作者： 袁子珺;陈季旺;曾恒;夏文水;胥伟;...

期刊： 食品科学,2018年39(3):34-40 ISSN：1002-6630

通讯作者： Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)

作者机构： [胥伟; 袁子珺; 陈季旺; Xu, Wei; 熊幼翎; Zeng, Heng] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[胥伟] School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China;[陈季旺; Xu, Wei; 熊幼翎] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China

关键词： 外裹糊鱼块;大豆纤维;黄原胶;乳清蛋白;深度油炸;传质

摘要： 将大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白分别添加到基本外裹糊(中筋小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐)中制成外裹糊鱼块,在170 ℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分及油脂、表面油脂和表面渗透油脂质量分数,采用菲克第二定律和一级动力学方程分析油炸过程中的传质动力学,通过苏丹红染色实验模拟油脂吸收。结果显示:大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳水分质量分数均随油炸时间的延长而降低,而鱼块水分质量分数先降低后升高再降低;油炸0~120 s时,大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳油脂质量分数均升高,油炸120~180 s时降低。菲克第二定律拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组水分扩散系数分别为0.003 8、0.003 3 s~(-1)和0.003 9 s~(-1);一级动力学方程拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组油脂吸收的传质系数分别为0.062、0.059 s~(-1)和0.061 s~(-1)。油炸30~60 s,3组外裹糊鱼块的油脂渗透幅度差异不显著;油炸90~180 s,乳清蛋白组油脂渗透最深,黄原胶组最浅。表明外裹糊中分别添加大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白影响了外裹糊鱼块深度油炸过程中的水分蒸发和油脂吸收,导致传质系数差异明显。

语种： 中文

作者： 匡威;宋文敏;王海滨;陈季旺;胥伟;...

期刊： 肉类工业,2018年(03):50-56 ISSN：1008-5467

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[李双全] 湖北绿科乐华生物科技有限公司;[田镇闻] 湖北小胡鸭食品有限责任公司;[陈季旺; 王海滨; 王宏勋; 匡威; 胥伟; 宋文敏] 武汉轻工大学

关键词： 鸡鸭肉类制品;挥发性风味物质;滋味物质;检测评价方法

摘要： 肉类食品的风味是评价这类产品质量的重要特性指标之一。综述了近年来中国传统鸡鸭肉类制品风味物质研究进展;介绍了风味物质的定义,分别从4种主要鸡鸭肉类制品(生鲜鸡鸭、酱卤制品、腌腊制品、汤类制品)总结其特征挥发性香气物质及滋味物质,并叙述了国内外关于挥发性化学成分分离提取和定性定量分析方法的优缺点,以及滋味物质的分析评价方法的优缺点。

语种： 中文

作者： 周阳;胥伟;陈季旺;孙威;徐川雯

期刊： 肉类研究,2018年32(02):29-33+10 ISSN：1001-8123

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北 武汉 430023;[陈季旺; 徐川雯; 胥伟; 孙威; 周阳] 武汉轻工大学

关键词： 鱼糜制品;鱼丸;淀粉;凝胶强度

摘要： 在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化,探究2种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明:与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm~2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸的凝胶强度较大,为1 498 N/cm~2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%。

语种： 中文

作者： 彭斓兰;陈季旺;蔡俊;丁文平;吴永宁

期刊： 武汉轻工大学学报,2017年36(03):14-22 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023;[陈季旺; 吴永宁; 彭斓兰; 丁文平; 蔡俊] 武汉轻工大学

关键词： 大米蛋白;碱性蛋白酶;复合酶水解;体外抗氧化活性

摘要： 为测定大米蛋白复合酶水解物的体外抗氧化活性,优化酶解工艺,分别采用胰蛋白酶(Trypsin)、复合蛋白酶(Protamex)及中性蛋白酶(Neutrase)复合酶解大米蛋白的碱性蛋白酶(Alcalase)水解液,测定水解度(DH)、肽浓度、ABTS+·清除活性及Fe2+螯合活性,明确较佳的复合酶种类及酶解条件。结果显示:随着时间的增加,碱性蛋白酶水解的DH和肽浓度增大,酶解物的ABTS+·清除活性及Fe2+螯合活性增强。较佳复合酶种类及酶解条件为大米蛋白浓度7.5%(w/v)、pH9、50℃、碱性蛋白酶添加量48 AU/Kg、90 min;胰蛋白酶添加量31.25usp/mg、pH8.5、37℃、30 min。该条件下大米蛋白的DH为15.9%,酶解物Fe2+螯合活性及ABTS+·清除活性分别为78.6%、75.0%,表明大米蛋白的胰蛋白酶和碱性蛋白酶复合酶解物具有较高的抗氧化活性,可用于功能性食品。

语种： 中文

作者： 杨海琦;陈季旺;王茹;王海滨;王宏勋

期刊： 武汉轻工大学学报,2017年36(02):16-21+30 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北 武汉 430023;[陈季旺; 王海滨; 王宏勋; 杨海琦; 王茹] 武汉轻工大学

关键词： 气调包装;香酥鸭腿;剪切力;菌落总数

摘要： 本文采用4组气体比例（60%CO2+40%N2,40%CO2+60%N2,20%CO2+80%N2,100%N2作为对照）对香酥鸭腿气调包装,在5℃、30℃,湿度50%的恒温恒湿箱中放置0、1、2、3、5 d,分别测定各组香酥鸭腿的水分含量、色度、剪切力以及菌落总数,分析气调包装对香酥鸭制品品质的影响,优化较佳包装方式。结果显示,气体比例显著影响菌落总数,对水分含量、剪切力、色度的影响不明显。60%CO2+40%N2组、5℃低温贮藏时香酥鸭腿的微生物增长速率慢,菌落总数较少。该条件明显延长了气调包装香酥鸭腿的保质期,可以作为香酥鸭制品较佳的贮运方式。

语种： 中文

作者： 单金卉;陈季旺;曾恒;夏文水;王琦;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2017年36(02):8-15+25 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北 武汉 430023;江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122;[陈季旺; 王琦; 熊幼翎; 曾恒; 单金卉] 武汉轻工大学

关键词： 深度油炸;外裹糊鱼块;水分含量;油脂含量;传质动力学

摘要： 为了研究炸用油品质对外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的影响,本试验将基本外裹糊鱼块分别在新鲜和加热10 h的大豆油中170℃油炸30、60、90、120、150、180 s,测定油炸外裹糊鱼块水分和油脂含量,采用菲克第二定律(Fick’s second law)和一级动力学方程(First order kinetic model)分析油炸过程中的传质动力学。结合表面油脂和表面渗透油脂含量的变化,及苏丹红染色试验模拟油脂吸收,探讨炸用油品质影响外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的机制。结果显示,两组油炸外裹糊鱼块外壳水分含量随时间的增加而降低,鱼块水分含量先降低后升高再降低;新鲜大豆油组外壳油脂含量在0—120 s升高,120—180 s降低,加热10 h大豆油组外壳油脂含量在0—150 s升高,150—180 s降低。菲克第二定律拟合的水分蒸发的传质系数分别为0.0058(10 h)和0.0045(0 h),一级动力学方程拟合的油脂吸收的传质系数分别为0.058(10 h)和0.057(0 h)。与新鲜大豆油组相比,加热10 h大豆油组水分含量明显减少,油脂和表面油脂含量明显增加,苏丹红染色油脂渗入外裹糊鱼块较深,说明炸用油品质显著影响了外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学。随着加热时间延长,油脂氧化成的醛、酮、羟基增多,易发生聚合和氧化聚合作用,生成带支链的二聚体、三聚体等极性物质,炸用油的黏度增加,导致传质系数较大。

语种： 中文

作者： 季鑫;匡威;王海滨;胡秋林;陈季旺;...

期刊： 肉类工业,2017年(11):52-56 ISSN：1008-5467

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院 湖北武汉430023;恩施绿色富硒特色农产品精深加工研究院 湖北武汉430023;[陈季旺; 王海滨; 匡威; 胥伟; 季鑫; 胡秋林] 武汉轻工大学

关键词： 富硒畜禽肉类;标准;生产技术;品质特性;研究进展

摘要： 食物补硒是最直接的补硒方式,一般来说硒含量由高到低的顺序为动物性鱼肉、蛋禽>油料>豆类>粮食>水果,而肉制品当中猪肉和鸡肉的消费量又是最大的,故开发生产富硒猪肉和鸡肉等富硒肉制品是一个重要方向。以富硒猪肉和鸡肉为例,阐述了富硒畜禽肉类产品的标准、生产技术及品质特性的研究进展。

语种： 中文

作者： 王琦;王海滨;胥伟;刘良忠;胡秋林;...

期刊： 教育教学论坛,2017年(45):119-120 ISSN：1674-9324

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023

关键词： 畜禽与水产品加工工艺学;实验课;教学改革

摘要： 本文在分析传统畜禽与水产品加工工艺学实验课教学现状的基础上,解析了其存在的问题。本文还结合教学实践,并根据食品相关专业学生能力培养需求,对畜禽与水产品加工工艺学实验课从教学内容、教学方法与教学模式等方面进行了教学改革的探讨。

语种： 中文

作者： 王梓博;万欣;王文倩;王琦;王学东;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2017年36(03):27-32 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学油脂及植物蛋白工程技术研发中心,湖北武汉430023;[陈季旺; 张维农; 王琦; 王学东; 王文倩; 万欣; 王梓博] 武汉轻工大学

关键词： 鲢鱼头磷脂;菜籽油;Schaal烘箱法;过氧化值

摘要： 应用Schaal烘箱法检测鲢鱼头磷脂对菜籽油的抗氧化作用,结果表明:随着鲢鱼头磷脂添加量增加,对菜籽油抗氧化作用增强,且不同浓度的鲢鱼头磷脂效果都好于添加0.02%特丁基对苯二酚(TBHQ)组,但鲢鱼头磷脂添加到0.1%后再增加对抗氧化作用改善效果有限;添加0.1%鲢鱼头磷脂对菜籽油的抗氧化效果优于0.1%大豆卵磷脂。磷脂组成与脂肪酸分析结果显示磷脂组成和脂肪酸组成的特点是鲢鱼头磷脂对菜籽油具有优良抗氧化作用的主要原因。

语种： 中文

作者： 王茹;陈季旺;胡海;王宏勋;熊幼翎

期刊： 食品科学,2017年38(23):263-268 ISSN：1002-6630

通讯作者： Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)

作者机构： [胡海; 王茹; 陈季旺; 熊幼翎; 王宏勋] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[陈季旺; 熊幼翎] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China

关键词： 香酥鸭腿;脆性;水分迁移;微观结构

摘要： 将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30 ℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制。结果显示:5 ℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓。鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后降低;30 ℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5 ℃。随着相对湿度的升高,鸭皮的水分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁移,鸭皮气孔数量增加且较小。表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移。低温条件下水分迁移速率低,鸭皮水分含量和水分活度小;随着相对湿度增加,鸭皮的水分含量和水分活度增加。由于鸭皮、鸭肉与环境水分不断的迁移,香酥鸭腿的微观结构被破坏,剪切力增大,脆性降低。

语种： 中文

作者： 王海滨;王琦;胥伟;刘良忠;胡秋林;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2017年36(01):110-113 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;[陈季旺; 王琦; 王海滨; 胥伟; 侯温甫; 刘良忠; 胡秋林] 武汉轻工大学

关键词： 教学课程;“畜禽水产品”;教学方案;优化设计;教学反响

摘要： 《畜禽与水产品加工工艺学》是我校食品学院本科生的专业选修课程,理论性和实践性都较强,做好课堂教学工作非常重要。本文以"火腿类产品"的课堂教学安排为例,探讨了综合运用"产品实物样品和图片"、"宣威火腿的加工技术"等视频短片和"某熏煮火腿等样品的产品标签内容"为教学素材,结合PPT课件对本课堂教学方案进行了精细优化设计和实施,加强了相关课程知识的融会贯通式的教学,通过问题引导进行教学互动,提高学生学习的参与性和积极性,很好地提高了课堂教学效果;也为学生深刻认识"畜禽与水产品"产品质量及工艺技术特点、开展相关研发打下基础,实现教学与科研相互促进。本文为《畜禽与水产品加工工艺学》的其它章节课堂教学优化设计提供了重要借鉴。

语种： 中文

作者： 高俊;艾丹;黎刚;陈季旺

期刊： 食品安全质量检测学报,2017年8(09):3365-3370 ISSN：2095-0381

作者机构： 江西花圣食品有限公司,南昌,330115;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023

关键词： 米渣;发泡蛋白;酶法水解

摘要： 目的优化米渣蛋白发泡粉的制备工艺。方法采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶分别水解脱酰胺米渣蛋白(deaminated rice dreg protein,DRDP),比较5种蛋白酶水解物的起泡力和持泡力,确定较佳的蛋白酶并优化水解条件。结果碱性蛋白酶为较佳的水解酶,水解条件为:DRDP浓度10%、pH 8.0、40℃、碱性蛋白酶与DRDP比24 AU/kg、时间90 min。该试验条件下制备的米渣发泡蛋白的起泡力为300%,持泡力为90%,得率为88.65%。结论采用碱性蛋白酶水解DRDP能够生产功能良好的米渣发泡蛋白。

语种： 中文

作者： 耿翠竹;季鑫;王海滨;胥伟;陈季旺;...

期刊： 肉类研究,2017年31(02):11-15 ISSN：1001-8123

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[熊幼翎] 农产品加工湖北省协同创新中心;美国肯塔基大学动物与食品科学系;[陈季旺; 耿翠竹; 王琦; 王海滨; 胥伟; 季鑫] 武汉轻工大学

关键词： 宣恩火腿;股二头肌;理化指标

摘要： 为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。

语种： 中文

作者： 黄迪;陈季旺;王茹;胥伟;王宏勋

期刊： 武汉轻工大学学报,2016年35(04):10-16+21 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,武汉430023;[陈季旺; 黄迪; 王宏勋; 胥伟; 王茹] 武汉轻工大学

关键词： 酱卤鸭制品;卤水;辣度;高效液相色谱

摘要： 采用高效液相色谱(HPLC)测定卤水辣度,以超声辅助法提取卤水中的辣椒素与二氢辣椒素,探讨溶剂种类、料液比、超声频率、时间对提取得率的影响,确定较佳的提取条件,建立卤水辣度的分析方法,并测定检出限、重复性、加标回收率。结果显示:较佳的前处理条件为乙醇—水溶液(70:30,v/v)、料液比1:40、时间50 min、双频超声波频率为25和40 KHz。HPLC法测定辣椒素和二氢辣椒素的检出限均为0.2 mg/m L,重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评价法分别测定5种卤水的辣度,2种方法测定的辣度一致。说明采用该前处理条件的HPLC法快速、准确、可靠,可作为卤水辣度的分析方法。

语种： 中文

作者： Zeng, Heng;Chen, Jiwang*;Zhai, Jinling;Wang, Haibin;Xia, Wenshui;...

期刊： LWT,2016年73:425-431 ISSN：0023-6438

通讯作者： Chen, Jiwang;Xiong, Youling L.

作者机构： [Wang, Haibin; Zeng, Heng; Xia, Wenshui; Chen, Jiwang; Zhai, Jinling] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Wang, Haibin; Chen, Jiwang; Xiong, Youling L.] Hubei Collaborat Innovat Ctr Proc Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Xia, Wenshui] Jiangnan Univ, Sch Food Sci & Technol, Wuxi 214122, Jiangsu, Peoples R China.;[Xiong, Youling L.] Univ Kentucky, Dept Anim & Food Sci, Lexington, KY 40546 USA.

通讯机构： [Chen, Jiwang] W;[Xiong, Youling L.] U;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Univ Kentucky, Dept Anim & Food Sci, Lexington, KY 40546 USA.

关键词： Battered and breaded fish balls;Bamboo shoot dietary fiber;Deep-fat frying;Fat absorption;Low-fat fried foods

摘要： The reduction of fat absorption during deep-fat frying of battered and breaded fish balls (BBFBs) was investigated using bamboo shoot dietary fiber (BSDF). BBFBs were prepared with 0-10% BSDF treatments, fried at 170 degrees C (50 s) followed by 190 degrees C (10 s), then evaluated for fat absorption, textural characteristics, and other quality parameters. The addition of 6% BSDF in the batter improved sensory quality of fried BBFBs (higher brightness and a golden-yellow crust); fat content of the crust and the core of fried BBFBs decreased from 25.5% and 2.4% to 17.7% and 1.3%, respectively. Hardness and chewiness of the crust and the core of fried BBFBs were also improved after adding BSDF to the batter. Microscopic analysis revealed more a compact crust structure and smaller pores inside the core that were more uniformly distributed when compared to fried BBFBs without BSDF. Moreover, of all the treatments, the addition of 6% BSDF produced the lowest oil penetration into fried BBFBs. These findings proved that BSDF added to the batter can significantly reduce fat absorption allowing low-fat fried BBFBs production. (C) 2016 Elsevier Ltd. All rights reserved.

语种： 英文

作者： 王茹;陈季旺;黄迪;胥伟;王宏勋

期刊： 武汉轻工大学学报,2016年35(03):13-19+24 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[陈季旺; 胥伟] 农产品加工湖北省协同创新中心;[黄迪; 王宏勋; 王茹] 武汉轻工大学

关键词： 酱卤鸭制品;辣度;高效液相色谱法;辣椒

摘要： 本文通过超声波辅助法提取辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素,研究辣椒粒径、溶剂种类、料液比、超声频率和时间对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响,优化超声提取工艺,建立辣椒辣度的高压液相色谱(HPLC)测定方法。结果显示:辣椒粒径100目、甲醇-四氢呋喃溶剂(60∶40,v/v)、料液比1∶10(g/m L)、双频超声波使用频率为25和40KHz、时间50 min,辣椒素和二氢辣椒素的得率较高,HPLC法的精密度、重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评定法测定6种辣椒的辣度,HPLC法测定的辣度(Scoville指数)分别为3.91×10~4、4.04×10~4、4.42×10~4、5.84×10~4、9.39×10~4、3.67×10~4SHU,感官评定法为3.4×10~4、3.7×10~4、4.0×10~4、5.0×10~4、8.0×10~4、3.1×10~4SHU,两种分析方法的辣度测定结果类似。

语种： 中文

作者： 蔡俊;陈季旺;王茹;丁文平;吴永宁

期刊： 食品科学,2016年37(11):52-57 ISSN：1002-6630

通讯作者： Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)

作者机构： [吴永宁; 丁文平; 蔡俊; 王茹; 陈季旺] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[吴永宁] National Center for Food Safety Risk Assessment, Beijing, 100021, China;[陈季旺; 丁文平] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China

关键词： 多肽;体外抗氧化活性;测定方法;适用性

摘要： 为确定适用于多肽体外抗氧化活性的测定方法,以丁基羟基茴香醚(butyl hydroxylanisole,BHA)、VC和生育酚(vitamin E,VE)为对照,测定大豆肽的还原能力、螯合Fe~(2+)能力、清除2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS)自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基及抑制脂质体氧化的活性。结果显示:在质量浓度为0~30 mg/mL时,大豆肽还原能力随质量浓度的增加而增强,与BHA、VE、VC类似,大豆肽最大还原能力仅为0.487。大豆肽抑制脂质体氧化的活性弱于BHA和VE,但具有较稳定的增加趋势,最大抑制率达到20.6%;在质量浓度为0~15 mg/mL时,大豆肽螯合Fe~(2+)能力随质量浓度的增加而增强,最大螯合率为38.7%。然而,未检测出BHA、VE、VC具有螯合Fe~(2+)的能力;在质量浓度为0~3.0 mg/mL时,大豆肽清除ABTS~+·活性与VC基本相同,大于BHA和VE,ABTS~+·清除率最大为61.2%。大豆肽DPPH自由基清除率最大仅为2.1%,清除DPPH自由基活性远低于VC(45.0%)、BHA(10.1%)和VE(10.7%),表明螯合Fe~(2+)能力、清除ABTS~+·及抑制脂质体氧化活性的测定方法适合用于评价大豆肽体外抗氧化活性。

语种： 中文

作者： 张凤兵;耿翠竹;王海滨;胥伟;王宏勋;...

期刊： 肉类研究,2016年30(11):28-32 ISSN：1001-8123

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉 430023

关键词： 老鸭汤软罐头;贮藏;感官评定;电子舌;pH值

摘要： 以淘汰蛋鸭与香菇为实验原料制备复合蒸煮袋软包装的降钠型老鸭汤，研究降钠型老鸭汤在常温（25℃）和低温（4℃）贮藏过程中（90 d）感官评分、咸度、鲜度、酸度、pH值、汤中钠离子浓度及肉中钠离子含量的变化。结果表明：降钠型老鸭汤软罐头在常温和低温贮藏过程中感官评分有下降的趋势，特别是在25℃贮藏60 d以后鸭汤感官评分下降较明显；咸度和鲜度显著性增大，酸度则显著性减小；pH值先轻微下降后显著上升，与酸度值变化有较好的一致性；汤中钠离子浓度下降，与此同时肉中钠离子含量则上升。在本实验条件下，4℃条件下产品的贮藏稳定性明显好于25℃，在4℃条件下贮藏90 d或在25℃条件下贮藏45 d的降钠型老鸭汤的综合品质可以得到保证。

语种： 中文

作者： 陈季旺;解丹;曾恒;夏文水;王海滨;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2016年35(02):22-29+2 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023;江南大学食品学院,江苏无锡214122;[陈季旺; 王海滨; 熊幼翎; 解丹; 曾恒] 武汉轻工大学;[夏文水] 江南大学

会议名称： 2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会

会议时间： 2016-11-24

会议地点： 厦门

会议论文集名称： 2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会论文集

关键词： 外裹糊鱼块;大豆纤维;深度油炸;油脂含量

摘要： 在外裹糊中分别添加大豆纤维、小麦麸纤维、米糠纤维和苹果纤维,研究膳食纤维对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量、裹糊率、色度、质构、微观结构和油脂吸收的影响。结果显示,与未添加膳食纤维组（外壳油脂含量22.81%,鱼块油脂含量1.66%）比较,添加4种膳食纤维组均能显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量（P≤0.05）,添加1.5%小麦麸纤维或2.0%大豆纤维、米糠纤维及苹果纤维时油炸外裹糊鱼块的油脂含量较低,水分含量及裹糊率较高。其中添加2.0%大豆纤维的油脂含量最低,外壳和鱼块油脂含量分别为16.59%和1.14%。同时,油炸外裹糊鱼块外壳金黄色,酥性值较高、硬度较低和鱼块的弹性、咀嚼性好;外壳结构较紧密,鱼块无较大气孔形成;苏丹红染色幅度较轻。说明外裹糊中添加大豆纤维可用于低脂油炸外裹鱼块的生产。

语种： 中文

作者： 陈露;陈季旺;蔡俊;丁文平;吴永宁

期刊： 食品科学,2016年37(13):60-64 ISSN：1002-6630

通讯作者： Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)

作者机构： [吴永宁; 丁文平; 陈季旺; 陈露; 蔡俊] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[吴永宁] National Center for Food Safety Risk Assessment, Beijing, 100021, China;[陈季旺; 丁文平] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China

关键词： 大米镉结合蛋白;分离纯化;离子交换色谱;分子质量

摘要： 采用石墨炉原子吸收光谱法(graphite furnace atomic absorption spectrometry,GFAAS)测定不同品种、不同加工精度大米及大米4种蛋白质中的镉含量。选用镉含量较高的大米为实验原料,采用Osborne分级法提取大米中的4种蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白),以及超滤、离子交换色谱从镉含量较高的大米蛋白中分离纯化出均一纯度的大米镉结合蛋白(rice Cd-binding protein,RCBP),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)鉴定RCBP的纯度及测定分子质量。结果表明:籼米中镉含量高于糯米及粳米;随着加工精度的增加,同种大米中的镉含量依次降低。4种大米蛋白中的镉含量分别为0.66、0.31、0.63、0.23 μg/g,清蛋白中镉含量最高。超滤分离大米清蛋白(rice albumin,RA)得到大米超滤清蛋白(rice ultrafiltration albumin,RUA),离子交换色谱纯化RUA得到目标镉结合蛋白(组分c), SDS-PAGE鉴定组分c为单一条带,分子质量为14 kD。

语种： 中文