蛋白质降解对猪肉制品品质影响的研究进展
作者：
耿翠竹;王海滨;崔莹莹;胥伟;陈季旺;...
期刊：
肉类研究 ,2016年(2):35-39 ISSN：1001-8123
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉 430023;美国肯塔基大学动物与食品科学系，美国列克星敦 KY40546;[陈季旺; 耿翠竹; 王琦; 王海滨; 崔莹莹; 胥伟] 武汉轻工大学
关键词：
蛋白质;蛋白质降解;猪肉制品;品质;分析检测
摘要：
蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一,也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中,蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素,也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础,并具有乳化、凝胶和稳定等多种功能作用。因此;肉与肉制品中蛋白质的降解会对产品品质有很大的影响。本文主要综述了猪肉蛋白质的主要种类、蛋白质降解伴随着的结构和组成的变化、蛋白质降解对猪肉制品品质的影响以及相关的分析测定研究进展,旨在为开展相关研究提供参考。
语种：
中文
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亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响
作者：
解丹;陈季旺;曾恒;夏文水;王琦;...
期刊：
食品科学 ,2016年37(23):45-50 ISSN：1002-6630
通讯作者：
Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)
作者机构：
[夏文水; Xie, Dan; 陈季旺; Zeng, Heng; 熊幼翎; 王琦] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[夏文水; 熊幼翎] School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China;[陈季旺; 王琦] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China
关键词：
亲水胶体;外裹糊鱼块;深度油炸;油脂含量
摘要：
通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示,与未添加亲水胶体组(外壳油脂含量22.67 g/100 g,鱼块油脂含量1.58 g/100 g)相比,添加0.3%(m/m,下同)瓜尔豆胶、卡拉胶和海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时,油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低,外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好(外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g),且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低,鱼块的弹性、咀嚼性好;苏丹红染色幅度较轻,外壳微观结构紧密,鱼块无较大气孔形成。
语种：
中文
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二次杀菌软包装雷竹笋护色工艺研究
作者：
曹鑫宇;陈季旺;张威;庞彦卿;宋光森
期刊：
武汉轻工大学学报 ,2016年35(01):21-25 ISSN：2095-7386
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[庞彦卿] 湖北瑞发生物工程股份有限公司;武汉轻工大学化学与环境工程学院;[宋光森; 陈季旺; 张威; 曹鑫宇] 武汉轻工大学
关键词：
软包装雷竹笋;护色工艺;二次杀菌
摘要：
本研究考察了柠檬酸、EDTA-2Na、Vc在二次杀菌软包装雷竹笋中的护色效果。通过监测高温或光照加强环境中雷竹笋色度的变化,优化了护色剂的配方。研究表明,添加浓度为0.1%时,柠檬酸具有较好的护色效果。EDTA-2Na或Vc均可提高柠檬酸的护色效果,但添加浓度与雷竹笋产品的储藏环境有关。两种复合配方0.1%柠檬酸-0.1%EDTA-2Na、0.1%柠檬酸-0.05%Vc具有较好的护色效果,可以用于二次杀菌软包装清水雷竹笋储运和销售过程中的护色。
语种：
中文
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Enhanced physicochemical properties of chitosan/whey protein isolate composite film by sodium laurate-modified TiO2 nanoparticles
作者：
Zhang, Wei;Chen, Jiwang* ;Chen, Yue;Xia, Wenshui;Xiong, Youling L.;...
期刊：
Carbohydrate Polymers ,2016年138:59-65 ISSN：0144-8617
通讯作者：
Chen, Jiwang
作者机构：
[Wang, Hongxun; Xia, Wenshui; Zhang, Wei; Chen, Jiwang; Chen, Yue; Xiong, Youling L.] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Wang, Hongxun; Chen, Jiwang; Xiong, Youling L.] Hubei Collaborat Innovat Ctr Proc Agr Prod, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Xia, Wenshui] Jiangnan Univ, Sch Food Sci & Technol, Wuxi 214122, Peoples R China.
通讯机构：
[Chen, Jiwang] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.
关键词：
Acetic acid (PubChem CID: 176);Calcium dichloride (PubChem CID: 5284359);Chitosan;Composite film;Glycerin (PubChem CID: 753);Hydrochloric acid (PubChem CID: 313);Magnesium sulphate (PubChem CID: 24083);Sodium hydroxide (PubChem CID: 14798);Sodium laurate (PubChem CID: 2735067);TiO(2) nanoparticles;Titanium dioxide (PubChem CID: 26042);Whey protein isolate
摘要：
Chitosan/whey protein isolate film incorporated with sodium laurate-modified TiO<inf>2</inf>nanoparticles was developed. The nanocomposite film was characterized by scanning electron microscopy, X-ray diffraction and differential scanning calorimetry, and investigated in physicochemical properties as color, tensile strength, elongation at break, water vapor permeability and water adsorption isotherm. Our results showed that the nanoparticles improved the compatibility of whey protein isolate and chitosan. Addition of nanoparticles increased the whiteness of chitosan/whey protein isolate film, but decreased its transparency. Compared with binary film, the tensile strength and elongation at break of nanocomposite film were increased by 11.51% and 12.01%, respectively, and water vapor permeability was decreased by 7.60%. The equilibrium moisture of nanocomposite film was lower than binary film, and its water sorption isotherm of the nanocomposite film fitted well to Guggenheim-Anderson-deBoer model. The findings contributed to the development of novel food packaging materials.<br/> ©2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
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英文
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Grass carp peptides hydrolysed by the combination of Alcalase and Neutrase: Angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activity, antioxidant activities and physicochemical profiles
作者：
Chen, Jiwang* ;Chen, Yue;Xia, Wenshui;Xiong, Youling L.;Ye, Ran* ;...
期刊：
INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY ,2016年51(2):499-508 ISSN：0950-5423
通讯作者：
Chen, Jiwang;Ye, Ran
作者机构：
[Wang, Hongxun; Xia, Wenshui; Chen, Jiwang; Chen, Yue; Xiong, Youling L.] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Wang, Hongxun; Chen, Jiwang; Xiong, Youling L.] Hubei Collaborat Innovat Ctr Proc Agr Prod, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Xia, Wenshui] Jiangnan Univ, Sch Food Sci & Technol, Wuxi 214122, Peoples R China.;[Ye, Ran] Univ Tennessee, Dept Biosyst Engn & Soil Sci, Knoxville, TN 37996 USA.
通讯机构：
[Chen, Jiwang] W;[Chen, Jiwang] H;[Ye, Ran] U;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;Hubei Collaborat Innovat Ctr Proc Agr Prod, Wuhan 430023, Peoples R China.
关键词：
angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activity;antioxidant activities;enzymatic hydrolysis;grass carp peptides
摘要：
In this study, grass carp peptides were prepared by enzymatic hydrolysis of grass carp protein using the combination of Alcalase and Neutrase, and angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory activity in vitro, antihypertensive activity in vivo, antioxidant activities, and physicochemical properties of peptides achieved from grass carp protein were characterised after ultrafiltration and desalted processes using mixed ion exchange resins. The purified peptides exhibited strong ACE inhibitory activity (IC<inf>50</inf>= 105 μg mL<sup>-1</sup>), antihypertensive activity with the maximal drop for systolic blood pressure (SBP) of 43 mmHg at a dosage of 100 mg per kg body weight in spontaneously hypertensive rat (SHR), and antioxidant activities indicated by thiobarbituric acid-reactive substance values in a liposome-oxidising system, radical-scavenging activity and chelation of metal ions (Fe<sup>2+</sup>). The molecular weight of peptides was <1000 Da. Compared to grass carp protein, the peptides separated from enzymatic hydrolysates possessed similar amino acid compositions, but contained higher concentrations of essential amino acids. Moreover, the peptides exhibited excellent solubility at a wide range of pH values from 2 to 10, and lower apparent viscosity than the protein. The peptides separated from enzymatic hydrolysates might be used as a promising ingredient in antihypertensive functional foods and nutraceuticals. Changes in systolic blood pressure 6 (SBP) by administering the purified grass carp peptides (50 mg kg<sup>-1</sup>body weight and 100 mg kg<sup>-1</sup>body weight) in SHR.<br/> ©2016 Institute of Food Science and Technology.
语种：
英文
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乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究
作者：
翟金玲;陈季旺;肖佳妍;夏文水;胥伟;...
期刊：
食品科学 ,2015年36(23):53-57 ISSN：1002-6630
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023;江南大学食品学院,江苏无锡 214122;[陈季旺; 熊幼翎; 胥伟; 翟金玲; 肖佳妍] 武汉轻工大学
关键词：
油炸外裹糊鱼块;乳清蛋白;油脂含量
摘要：
本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示:当乳清蛋白添加量为4%时,研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳,外壳中的油脂含量较低,内部鱼块中的水分含量较高。同时,外壳的结构变紧密,内部鱼块的气孔明显变小,分布均匀,苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P<0.05)。
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中文
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表面活性剂对壳聚糖-乳清分离蛋白-纳米TiO_2复合膜保鲜性能的影响
作者：
王琦;陈季旺;陈悦;宋光森;夏文水
期刊：
食品科学 ,2015年36(12):264-269 ISSN：1002-6630
作者机构：
[王琦; 陈季旺; 陈悦; 夏文水] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心;[宋光森] 武汉轻工大学化学与环境工程学院;江南大学食品学院
关键词：
表面活性剂;壳聚糖-乳清分离蛋白-纳米TiO_2复合膜;鲜切雷竹笋;保鲜
摘要：
为研究表面活性剂对壳聚糖-乳清分离蛋白-纳米Ti O2复合膜(chitosan-whey protein isolate-nano Ti O2composite film,CWTF)在果蔬保鲜应用中性能的影响,将表面活性剂吐温(tween,TW)20、TW60、TW80、TW85分别添加到CWTF成膜液中,测定制备复合膜的拉伸强度、断裂延伸率、透明度及透水性能,并分析表面活性剂对CWTF性质的影响。将加有不同表面活性剂的CWTF涂膜液涂覆到鲜切雷竹笋上,测定其贮藏过程中的质量损失率。结果显示,添加表面活性剂后CWTF表面光滑程度均有不同程度的劣变,按照膜机械性能及透水性能等从优到劣的排序依次为CWTF、CWTF-TW20、CWTF-TW85、CWTF-TW80、CWTF-TW60。涂膜实验结果表明,涂膜组雷竹笋的质量损失率均低于未涂膜组,不同涂膜处理的雷竹笋的质量损失率与膜性质呈负相关。TW20对CWTF的破坏作用最小,为适宜添加表面活性剂,适宜添加体积分数为0.1%。
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中文
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风干武昌鱼的营养及挥发性成分
作者：
刘静泊;陈季旺;夏文水;王琦;熊幼翎
期刊：
食品科学 ,2015年36(18):80-84 ISSN：1002-6630
作者机构：
[刘静泊; 陈季旺; 夏文水; 王琦; 熊幼翎] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心;江南大学食品学院
关键词：
风干武昌鱼;营养价值;特征风味;游离氨基酸;游离脂肪酸;挥发性成分
摘要：
为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的8种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%;呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)含量为总游离氨基酸的85.64%,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C_(18∶1)含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C_(20∶5)和C_(22∶6)含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成。
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中文
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低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化
作者：
翟金玲;陈季旺;肖佳妍;夏文水;胥伟;...
期刊：
食品科学 ,2015年36(20):1-6 ISSN：1002-6630
作者机构：
[翟金玲; 陈季旺; 肖佳妍; 胥伟; 胥伟; 熊幼翎] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心;江南大学食品学院
关键词：
油炸外裹糊鲢鱼块;工艺;油脂含量;裹糊率
摘要：
以外裹糊鲢鱼块为材料,通过研究外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响,优化制备工艺,减少产品油脂含量。结果显示:粉水比12∶11(g/g)、搅拌时间10 min、170 ℃初炸40 s和190 ℃复炸30 s、30 ℃冷却60 min时,油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83%和1.85%。该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量,可用于指导规模化生产。
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玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响
作者：
翟金玲;陈季旺;肖佳妍;夏文水;王海滨;...
期刊：
食品科学 ,2015年36(21):20-25 ISSN：1002-6630
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉 430023;江南大学食品学院,江苏无锡 214122;[陈季旺; 王海滨; 熊幼翎; 翟金玲; 肖佳妍] 武汉轻工大学
关键词：
油炸外裹糊鱼块;玉米淀粉;油脂含量;裹糊率
摘要：
本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例)。结果表明:m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为36.89%和70.19%;油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%,且外裹糊黏稠度适中;油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32,外壳咀嚼度为2.64 kg和内部鱼块的弹性为0.92 cm,具有较高的感官评分。扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)分析显示,m(面粉)∶m(玉米淀粉)不同,油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,外壳的结构紧密、有少量的气孔出现,内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验显示染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先降低后增加的趋势,染色油通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,苏丹红染色幅度较小,内部鱼块中气孔较少。说明玉米淀粉显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。
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大米镉结合蛋白的分离及理化特性
作者：
刘珊珊;陈季旺;陈露;丁文平;吴永宁
期刊：
食品科学 ,2015年36(23):100-104 ISSN：1002-6630
作者机构：
[刘珊珊; 陈季旺; 陈露; 丁文平; 吴永宁] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心;国家食品安全风险评估中心
关键词：
大米镉结合蛋白;热变性;乙醇沉淀;理化性质
摘要：
本实验选用一种镉含量较高的大米为原料,采用碱法提取大米蛋白(alkali-extractable protein,AP),依次用热变性和乙醇沉淀分离AP,制备大米镉结合蛋白(rice Cd-binding protein,RCBP),并分析了RCBP的紫外吸收特征、氨基酸组成、分子质量及二级结构。结果显示:AP、热变性蛋白(thermally denaturated protein,TP)和乙醇沉淀蛋白(ethanol-precipitated protein,EP)均在210 nm波长处有最大吸收峰,氨基酸组成类似;热变性去除了分子质量为94 k D的蛋白质,分子质量为5 094 k D的蛋白质含量减少,乙醇沉淀进一步减少了分子质量分别为50 k D和14 k D的蛋白质。AP的二级结构主要为α-螺旋和β-转角,有少量β-折叠;TP的二级结构只含有β-折叠和β-转角,且以β-折叠为主;EP的二级结构主要为β-折叠和β-转角,还含有少量α-螺旋和无规卷曲。表明热变性和乙醇沉淀使得AP中的镉结合蛋白得到分离,可以作为一种分离RCBP的方法。
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石墨炉原子吸收法测定武汉市售大米中镉含量的研究
作者：
陈露;陈季旺;刘珊珊;黄迪;王慧平;...
期刊：
食品安全质量检测学报 ,2015年(4):1394-1400 ISSN：2095-0381
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心，武汉 430023
关键词：
石墨炉原子吸收光谱法;大米;镉;消化
摘要：
目的研究石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量,并对武汉市售大米中镉含量进行测定分析。方法采用湿法消解对样品进行前处理,测定大米中镉含量的检出限、重复性、回收率和精密度。结果较佳消化条件为大米质量1 g、消化剂包括10 m L硝酸和2 m L过氧化氢、时间12 h。在该试验条件下,石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量的检出限为0.051μg/kg,加标回收率为98.85%。大米中镉含量随产区和品种的不同差异显著,湖南、湖北、江西等中南地区的大米镉含量较高,吉林、黑龙江等东北地区的大米镉含量较低;籼米的镉含量高于粳米和糯米,糯米的镉含量高于粳米。结论该方法测定大米中的镉含量准确、试验误差小,重复性好,可以用于大米中镉含量的测定。
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加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响
作者：
翟金玲;陈季旺;夏文水;王琦
期刊：
食品安全质量检测学报 ,2015年(08):3247-3254 ISSN：2095-0381
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心，武汉 430023;江南大学食品学院，无锡 214122
关键词：
食用煎炸油;酸值;羰基价;硫代巴比妥酸值;黏度;介电常数
摘要：
目的：研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快；加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势, TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。
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湖北宣恩火腿基本成分分析
作者：
崔莹莹;何乐;王海滨;胥伟;陈季旺
期刊：
肉类研究 ,2015年(05):6-9 ISSN：1001-8123
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉 430023;[陈季旺; 王海滨; 崔莹莹; 胥伟; 何乐] 武汉轻工大学
关键词：
宣恩火腿;股二头肌;基本成分
摘要：
以湖北宣恩火腿为原料,测定其股二头肌部位的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。结果表明:宣恩火腿营养丰富,基本成分含量:水分55.18%、蛋白质22.80%、脂肪21.55%,pH 6.35;宣恩火腿中被检测出的氨基酸17种,必需氨基酸7种,占总氨基酸含量的29.47%;非必需氨基酸10种,占总氨基酸含量的70.53%;含量较高的游离氨基酸有Ala、Pro、Leu、Val、Ile和Phe;含量较高的脂肪酸有棕榈酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)和亚油酸(C18∶2)。
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添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响
作者：
林欢;王海滨;胥伟;王琦;陈季旺;...
期刊：
食品工业科技 ,2015年36(18): 310-314,319 ISSN：1002-0306
作者机构：
[林欢; 王海滨; 胥伟; 王琦; 陈季旺] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心;[熊幼翎] 美国肯塔基大学动物与食品科学系
关键词：
低钠盐香肠;聚葡萄糖;电子舌;保水性;质构
摘要：
将聚葡萄糖膳食纤维以0%、1%、2%、3%添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响。结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用“KCl+CaCl_2”部分替代NaCl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代NaCl的低钠盐香肠保水性有上升趋势。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代NaCl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用。
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米渣发泡蛋白的理化性质及形态结构
作者：
刘珊珊;陈季旺;陈露;高俊
期刊：
中国粮油学报 ,2015年30(4):33-38+43 ISSN：1003-0174
通讯作者：
Chen, Jiwang
作者机构：
[陈露; 刘珊珊; 陈季旺; 高俊] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China;[陈季旺] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, China
通讯机构：
College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China
关键词：
米渣蛋白;脱酰胺米渣蛋白;米渣发泡蛋白;理化性质;形态结构
摘要：
比较并分析了米渣蛋白(RDP)、脱酰胺米渣蛋白(RDDP)、米渣发泡蛋白(RDFP)的理化性质及形态结构。结果表明在p H 2~12,RDP的溶解度较低,RDDP的溶解度在p H 2~4.5减小,在p H 4.5~12则增加,RDFP的溶解度均高于90%。与RDP相比,RDDP与RDFP的起泡力在p H 8~10分别增加39%与126%以上,且在p H 9.5时分别达到最高值56%和196%。RDP的乳化性稳定,RDDP先减小后增大,RDFP则一直增大。RDDP与RDFP的必需氨基酸总量分别比RDP减少8.29%与7.7%,疏水值分别增加9.14%与30%。RDP、RDDP、RDFP均存在糖蛋白和α-螺旋、β-折叠片等二级结构,且数量依次减少。RDP结构紧密,聚集呈球状,RDDP分裂为相对较小的块状聚集体,RDFP为大块片层结构。RDFP具有良好的发泡性,可以作为一种蛋白质发泡粉用于食品工业。
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大米镉结合蛋白的凝胶层析纯化及生化性质
作者：
刘珊珊;陈季旺;陈露;丁文平;吴永宁
期刊：
食品安全质量检测学报 ,2015年(6):2269-2274 ISSN：2095-0381
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心，武汉 430023;国家食品安全风险评估中心，北京 100021
关键词：
大米镉结合蛋白;纯化;凝胶层析;氨基酸组成
摘要：
目的：研究大米镉结合蛋白(rice cadmium-binding protein, RCBP)的纯化及生化性质,探讨RCBP的形成机制。方法采用Sephedex G-75凝胶层析从乙醇沉淀的大米蛋白(Ethanol precipitation protein, EP)中纯化RCBP, SDS-PAGE鉴定RCBP的纯度及测定分子质量,氨基酸自动分析仪、FTIR分析RCBP的氨基酸组成及二级结构。结果凝胶层析纯化得到组分b(目标RCBP),组分b为纯度均一的RCBP,分子质量约为32 kDa。组分b中疏水性氨基酸占56.76%、芳香族氨基酸占19.41%,是一类富含疏水性氨基酸和芳香族氨基酸的镉结合蛋白。组分b中N-H相对于C=O以反式构型存在,二级结构只含有β-折叠和β-转角。结论镉通过疏水氨基酸或芳香族氨基酸的特征基团与大米蛋白结合形成RCBP。
语种：
中文
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不同溶解性膳食纤维的功能特性差异浅析及其在肉制品中应用
作者：
黄良哲;林欢;王海滨;陈季旺;胥伟
期刊：
食品安全质量检测学报 ,2014年(9):2783-2790 ISSN：2095-0381
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 430023;武汉轻工大学肉类加工与安全研究所，武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心，武汉 430023
关键词：
可溶性膳食纤维;不溶性膳食纤维;制备工艺;功能特性;肉制品
摘要：
膳食纤维是一种不能被人体消化的植物成分,它是人类所需的第七大营养素。膳食纤维按其溶解性分为可溶性和不溶性膳食纤维两大类。一般可溶性膳食纤维对胆酸、胆固醇及有害物质有较强的吸附性能及清除自由基的能力;不溶性膳食纤维研究较多的是粒径、温度等因素对膳食纤维的膨胀力、持水力、吸油力和结合水力的影响。可溶性与不溶性膳食纤维在制备工艺方法、得率和理化特性等方面存在差异。本文介绍了国内外将多种不同类型和来源的膳食纤维添加在肉制品(香肠、火腿、重组肉制品、凝胶肉制品、汉堡等)中的应用研究进展。目前对于不同溶解性膳食纤维的性质还没有确切科学的结论。如果能将不同膳食纤维本身的性质研究透彻,确定什么理化特性或结构特征赋予了膳食纤维在不同功能食品中的各种功能特性,将为商业与研究如何选择和制备合适品种的膳食纤维提供科学依据。
语种：
中文
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低钠盐食品的标准及营养评价技术研究进展
作者：
林欢;王海滨;陈季旺;胥伟
期刊：
肉类研究 ,2014年(05):57-60 ISSN：1001-8123
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院，农产品加工湖北省协同创新中心，武汉轻工大学肉类加工与安全研究所，湖北 武汉 430023;[陈季旺; 林欢; 王海滨; 胥伟] 武汉轻工大学
会议名称：
第十二届中国肉类科技大会
会议时间：
2014-07-11
会议地点：
长春
会议论文集名称：
第十二届中国肉类科技大会论文集
关键词：
低钠盐;摄入量;标准;降血压;营养评价
摘要：
食盐是人们生活中不可或缺的调味料,过多地食用食盐会引起高血压、心血管等疾病。本文介绍了低钠盐食品的相关标准,概述了各国食盐的摄入量情况,介绍了市场上现有的低钠盐产品的现状,并综述了国内外的一些降血压实验的研究,以期为研究低钠盐食品(包括低钠盐肉制品)提供参考。
语种：
中文
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壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响
作者：
舒静;陈季旺;周琦;陈悦;庞彦卿;...
期刊：
食品科学 ,2014年35(10):284-289 ISSN：1002-6630
作者机构：
[舒静; 陈季旺; 周琦; 陈悦] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心;[庞彦卿] 湖北瑞发生物工程股份有限公司;[宋光森] 武汉轻工大学化学与环境工程学院
关键词：
鲜切雷竹笋;壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜;涂膜保鲜;木质化
摘要：
采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜(chitosan-whey protein isolate composite film， CWF)涂膜1、2、3次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋，于4°C冷藏15d，以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)活力、丙二醛(MDA)、多酚、木质素含量、菌落总数等为指标，研宄CWF对鲜切雷竹笋木质化和品质劣变以及涂膜次数对保鲜效果的影响。结果显示，乙酸对鲜切雷竹笋的木质化和微生物有一定的抑制作用，但影响不显著；CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量，抑制PAL和POD活力，降低木质素、MDA含量，延长鲜切雷竹笋的货架期。随着CWF涂膜次数的增加，保鲜效果更好，考虑到生产成本选择涂膜2次。
语种：
中文
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