作者： 贾诗;陈季旺;崔璐璐;冯佳奇

期刊： 武汉轻工大学学报,2021年40(01):36-46 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;[陈季旺; 冯佳奇; Douglas G.Hayes; 崔璐璐; 贾诗] 武汉轻工大学

关键词： 外裹糊鱼块;大豆渣纤维;深度油炸;油脂含量;品质

摘要： 将3 种粒径(60 目、120 目、180 目)的大豆渣纤维(添加量为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％)分别加入基础外裹糊(中筋小麦粉和玉米淀粉)中,测定外裹糊鱼块的裹糊率以及油炸外裹糊鱼块(17 0℃初炸40 s及19 0℃复炸3 0 s)的水分和油脂含量、色度和油脂分布,研究大豆渣纤维对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响.结果显示:大豆渣纤维显著降低了油炸外裹糊鱼块的油脂含量,增加了外壳的水分含量及裹糊率,对外壳色度和鱼肉水分含量无显著性影响.随着粒径的增大,油炸外裹糊鱼块的油脂含量先降低后增加,外壳水分含量和裹糊率呈相反的变化规律;随着添加量的增加,油脂含量逐渐降低,外壳水分含量逐渐升高,而裹糊率呈先上升后下降的趋势.这些结果表明,在外裹糊中添加适量的大豆渣纤维可以阻止油炸过程中油脂的渗透,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P＜0.05).

语种： 中文

作者： 王然然;王琦;王学东;岳大鹏;陈季旺;...

期刊： 中国油脂,2020年45(4):102-108 ISSN：1003-7969

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学 油脂及植物蛋白工程技术研发中心,武汉430023;[陈季旺; 王然然; 张维农; 王海滨; 王琦; 王学东; 贺军波; 岳大鹏] 武汉轻工大学

关键词： 鲢鱼头;磷脂;脂肪酸组成;乳化特性;大豆卵磷脂

摘要： 用乙醇溶液提取鲢鱼头中的磷脂并分析其乳化性能。通过单因素试验和正交试验优化鲢鱼头磷脂的提取条件;利用薄层层析分析鲢鱼头磷脂的组成,气相色谱-质谱联用仪分析鲢鱼头磷脂脂肪酸组成并与大豆卵磷脂比较;分别探究了磷脂质量浓度、离子强度、pH和温度对磷脂乳化特性的影响。结果表明:鲢鱼头磷脂的最优提取条件为乙醇体积分数80%、料液比1∶ 10、提取温度35℃、提取时间3 h,在此条件下磷脂纯度为74.45%,磷脂产物提取率为3.35%。鲢鱼头磷脂PC和PE的含量高于大豆卵磷脂;两者脂肪酸都以多不饱和脂肪酸为主,但鲢鱼头磷脂以C22∶ 6n - 3为主,大豆卵磷脂以C18∶ 2n - 6为主。在试验范围内,磷脂的乳化能力随着其质量浓度的增加而增强,且鲢鱼头磷脂的乳化能力略低于大豆卵磷脂的;无离子环境中两种磷脂的乳化能力较好;鲢鱼头磷脂和大豆卵磷脂皆在pH为7时乳化效果最佳;低温条件下两种磷脂乳化能力较好。总体来看,鲢鱼头磷脂的乳化特性与大豆卵磷脂的接近。

语种： 中文

作者： 徐言;陈季旺;楚天奇;廖鄂;胡依黎;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2020年39(05):1-8 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉430023;国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江),湖北 潜江433100;湖北莱克现代农业科技发展有限公司,湖北 潜江433100;[陈季旺; 胡依黎; 楚天奇; 徐言; 廖鄂] 武汉轻工大学;[邹圣碧] 湖北莱克现代农业科技发展有限公司

关键词： 小龙虾;盐煮;感官品质;蛋白质;微生物

摘要： 将清洗干净的鲜活小龙虾去头和虾肠,加入食盐浓度为0％ ～8％(0％、2％、4％、6％、8％)的卤水中,盐煮1～5 min(1 min、2 min、3 min、4 min、5 min),测定小龙虾的感官品质(虾壳色度、虾肉水分、嫩度)、蛋白质理化性质(蛋白质含量、溶解性、持水性、氢键、离子键、疏水基团)、微生物(菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌)的变化,探讨盐煮工艺对即食小龙虾品质的影响.结果显示:随着食盐浓度的增加或盐煮时间的延长,即食小龙虾的感官品质呈现先改善后劣变的趋势;蛋白质溶解性、持水性、氢键、离子键、疏水基团均先增加后降低,蛋白质含量和微生物数量逐渐减少.在4％食盐浓度下盐煮3 min,即食小龙虾色泽和嫩度良好,虾肉水分和蛋白质含量较高,蛋白质溶解性和持水性较好;大肠杆菌培养基无气泡产生,乳酸菌数量和菌落总数也较低,表明盐煮工艺显著影响了即食小龙虾的品质.该研究结果可用于指导即食小龙虾的规模化生产.

语种： 中文

作者： Jiwang Chen;Gang Liu;Vincent Pantalone;Qixin Zhong*

期刊： Journal of Agriculture and Food Research,2020年2:100022 ISSN：2666-1543

通讯作者： Qixin Zhong

作者机构： College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[Zhong Q.] Department of Food Science, The University of Tennessee, Knoxville, TN 37996, United States;[Pantalone V.] Department of Plant Sciences, The University of Tennessee, Knoxville, TN 37996, United States;[Chen J.; Liu G.] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China<&wdkj&>Department of Food Science, The University of Tennessee, Knoxville, TN 37996, United States

通讯机构： [Qixin Zhong] D;Department of Food Science, The University of Tennessee, Knoxville, TN, 37996, USA

关键词： Soy protein;Solubility;Zeta potential;Surface hydrophobicity;Gelation properties

摘要： Physicochemical properties of soy proteins extracted from check soybean cultivar 5601T and four new Tennessee soybean lines TN03-349, TN04-5321, TN08-002, and TN08-015 were compared. The protein extracted from 5601T had the lowest content of total protein and the lowest denaturation temperature and enthalpy (P &lt; 0.05). The lowest solubility was observed at pH 5.0 for 5601T, TN04-5321, and TN03-349, while it was at pH 6.0 for the other two, which agreed with zeta-potential data. TN04-5321 and TN08-002 extract powder had a higher content of total protein than the other three (P &lt; 0.05). The TN04-5321 extract was absent in an acidic glycinin subunit which may be the cause of its best gelation properties. Despite difficulties in correlating structure and functionality, it was noted that the gel formed from TN04-5321 with CaCl2 at pH 7 was 6 times stronger than that of 5601T, which may be significant to bean curd products. © 2020 The Authors

语种： 英文

作者： 杨海琦;陈季旺;楚天奇;廖鄂;胡依黎;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2020年39(06):9-16 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江),湖北潜江433100;湖北莱克现代农业科技发展有限公司,湖北潜江433100;[陈季旺; 胡依黎; 楚天奇; 杨海琦; 廖鄂] 武汉轻工大学;[邹圣碧] 湖北莱克现代农业科技发展有限公司

关键词： 小龙虾;油炸时间;油炸温度;感官品质;蛋白质

摘要： 本文以盐煮调味的小龙虾尾为原料,分别在130～170 ℃(130 ℃、140℃、150℃、160 ℃、170℃)的大豆油中油炸40～120 s(40 s、60 s、80 s、100 s、120 s),研究油炸温度和时间对即食小龙虾感官品质(虾壳色度,虾肉水分和油脂含量,虾肉嫩度、持水性和感官评分)、蛋白质理化性质(溶解性、表面疏水性)的影响.随着油炸温度的升高与油炸时间的延长,即食小龙虾肉的水分含量和持水性均先下降后趋于稳定,感官评分、剪切力值、虾壳L*值、a*值均呈先上升后下降的趋势,而b值先显著上升后趋于稳定;虾肉蛋白质的溶解性和表面疏水性均先上升后下降;油脂含量随油炸温度的升高先下降后上升,而随油炸时间的延长显著上升.当油炸温度为150℃,油炸时间为80 s时,小龙虾具有较好的感官品质(色泽红亮,口感Q弹),虾肉蛋白质结构较为完整且油脂含量较低.这些结果表明油炸工艺显著影响了即食小龙虾的品质,可为即食小龙虾的规模化生产提供科学指导.

语种： 中文

作者： Zhang, Wei;Chen, Jiwang*;Yue, Yi;Zhu, Zhenzhou;Liao, E.;...

期刊： Journal of Food Quality,2020年2020(1):8874163 ISSN：0146-9428

通讯作者： Chen, Jiwang

作者机构： [Zhang, Wei; Zhu, Zhenzhou; Liao, E.; Yue, Yi; Chen, Jiwang] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Zhang, Wei; Zhu, Zhenzhou; Liao, E.; Chen, Jiwang] Wuhan Polytech Univ, Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Xia, Wenshui] Jiangnan Univ, Sch Food Sci & Technol, Wuxi 214122, Jiangsu, Peoples R China.

通讯机构： [Chen, Jiwang] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

关键词： Fish;Kinetics;Microstructure;Moisture;Pore size;Deep fat frying;Fat absorption;First-order kinetic models;Frying temperature;Mass transfer mechanism;Mass-transfer kinetics;Moisture loss;Transfer coefficient;Mass transfer

摘要： Battered and breaded fish nuggets (BBFNs) were fried at three different temperatures (160, 170, and 180°C) for 30–180 s to study the mass transfer kinetics of moisture loss and fat absorption. The mass transfer mechanism was investigated through an analysis of microstructure, surface oil (SO), and penetrated surface oil (PSO) contents of fried BBFNs. The results showed that Fick’s second law of diffusion and the first-order kinetic model could well describe the kinetics of moisture loss and fat absorption of the crust, respectively. Transfer coefficients of the two mass transports significantly increased with an increase in the frying temperature (P &lt; 0.05). With the increase in the frying temperature, pore size of the crust increased. The PSO content of the crust also increased with elevated frying temperature. These results suggest that frying temperature affects the moisture loss and fat absorption kinetics of the crust by changing its microstructure. Copyright © 2020 Wei Zhang et al. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

语种： 英文

作者： Chen, Chaofan;Chen, Jiwang*;Yuan, Zijun;Liao, E.;Xia, Wenshui;...

期刊： Journal of Food Science,2020年85(7):2098-2104 ISSN：0022-1147

通讯作者： Chen, Jiwang;Xiong, Youling L.

作者机构： [Wang, Haibin; Chen, Chaofan; Yuan, Zijun; Xia, Wenshui; Liao, E.; Chen, Jiwang] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan, Peoples R China.;[Wang, Haibin; Liao, E.; Chen, Jiwang] Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan, Peoples R China.;[Wang, Haibin; Liao, E.; Chen, Jiwang] Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan, Peoples R China.;[Xia, Wenshui] Jiangnan Univ, Sch Food Sci & Technol, Wuxi, Jiangsu, Peoples R China.;[Xiong, Youling L.] Univ Kentucky, Dept Anim & Food Sci, Lexington, KY 40506 USA.

通讯机构： [Chen, Jiwang] W;[Xiong, Youling L.] U;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan, Peoples R China.;Univ Kentucky, Dept Anim & Food Sci, Lexington, KY 40506 USA.

关键词： fat;plant protein;starch;animal;chemistry;color;cooking;fish;food handling;heat;procedures;wheat;Animals;Color;Cooking;Fats;Fishes;Food Handling;Hot Temperature;Plant Proteins;Starch;Triticum

摘要： Abstract: Battered and breaded fish nuggets (BBFNs) were prepared by treating fish with a batter composed of wheat starch (WS) and wheat protein (WP) blends (at the ratios of 15:1, 13:1, 11:1, 9:1, and 7:1, w/w), frying at 170 °C (40 s) followed by 190 °C (30 s). Fried BBFNs were evaluated for moisture and fat contents, color, shrinkage, acrylamide content, and fat distribution. Results showed that moisture content and brightness (L* value from colorimetry) increased with a decrease of WS/WP ratio to 11:1 w/w, then decreased as WS/WP ratio further decreased, while fat content, fat distribution level, and shrinkage of fried BBFNs presented opposite results. However, there was a slight influence of WS/WP ratio on yellowness (b* value), redness (a* value), and acrylamide content of fried BBFNs. Among WS/WP ratios, fried BBFNs with 11:1 w/w have the highest moisture content (16.43%) and the lowest fat content (23.39%), fat distribution level, shrinkage (10.72%), and acrylamide content (57mg/kg), while a crust with golden-yellow color was observed. This study demonstrates that moisture evaporation and fat absorption were significantly influenced by WS/WP ratio in the batter (P&lt;0.05), with the most effective results in quality attributes improvement of fried BBFNs. Practical Application: This study clearly showed that the fat content and quality attributes of fried BBFNs were significantly affected by WS/WP ratio in the batter (P&lt;0.05). The inhibition of fat absorption and improvement of shrinkage and color in fried BBFNs was the most effective for a 11:1 w/w WS/WP ratio. © 2020 Institute of Food Technologists®

语种： 英文

作者： 崔璐璐;陈季旺;王玉环;廖鄂;胡依黎

期刊： 武汉轻工大学学报,2020年39(04):1-8,14 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉430023;[陈季旺; 胡依黎; 王玉环; 崔璐璐; Douglas G·Hayes; 廖鄂] 武汉轻工大学

关键词： 外裹糊鱼块;深度油炸;蛋白质;品质

摘要： 将大豆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白和大米蛋白分别添加到模式外裹糊（高纯度的小麦淀粉和小麦面筋蛋白）中,每种蛋白质的添加量为2%、4%、6%、8%和10%,经170℃初炸40 s后190℃复炸30 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、体积皱缩率、色度和感官评分,探讨蛋白质种类和添加量对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示:不同蛋白质添加量相同时,整体上大豆蛋白组的水分含量最高;其次是蛋清蛋白组和乳清蛋白组;大米蛋白组的最低,油脂含量呈相反的变化规律。大豆蛋白组和蛋清蛋白组的体积皱缩率均小于乳清蛋白组和大米蛋白组。而且,随着添加量的增加,大豆蛋白组、蛋清蛋白组和乳清蛋白组外壳和鱼块的水分含量呈先升高后降低,油脂含量和体积皱缩率呈先降低后升高,大米蛋白组外壳水分含量呈逐渐上升的趋势,鱼块水分含量无明显变化。这些结果表明蛋白质种类和含量显著影响了油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、体积皱缩率（P<0.05）,但对色度、感官评分无显著性影响（P>0.05）。

语种： 中文

作者： 余青;秦乐蓉;丽蕊;王海滨;胡依黎;...

期刊： 肉类研究,2020年34(3):94-99 ISSN：1001-8123

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[程水源] 国家富硒农产品加工技术研发专业中心;武汉轻工大学生物与制药工程学院;[陈季旺; 胡依黎; 丽蕊; 王海滨; 余青; 廖鄂; 秦乐蓉] 武汉轻工大学

关键词： 硒;畜禽动物;性能;肉品品质

摘要： 微量元素硒不仅是人体必需营养元素之一,也是动物生长发育必不可少的元素,与动物许多重要的生理学功能密切相关。肉类作为人体摄入硒的主要途径,其硒含量普遍较低。通过向动物饲料中添加硒补充剂,可以有效增加可食组织中硒的沉积,这是改善人类饮食中硒摄入的一种有效方法,同时硒对动物体的影响也引起国内外学者的广泛关注。本文综述硒的生理功能和作用,分析国内外开展硒对畜禽动物性能及肉品质影响的研究现状,包括途径、可能的机理以及存在的问题,以期为硒在动物营养、肉质改善及富硒肉制品的生产开发中的应用提供参考。

语种： 中文

作者： 岳大鹏;王然然;王琦;张维农;贺军波;...

期刊： 食品工业科技,2020年41(6):149-154 ISSN：1002-0306

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430023;[陈季旺; 王然然; 张维农; 王琦; 王学东; 贺军波; 岳大鹏] 武汉轻工大学

会议名称： 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛

会议时间： 2019-11-13

会议地点： 中国湖北武汉

会议论文集名称： 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集

关键词： 草鱼头;磷脂;醇提;抗氧化活性;磷脂组成;脂肪酸

摘要： 采用乙醇溶液浸提冷冻干燥草鱼头粉末制备磷脂,通过单因素正交试验确定最优工艺方案为:乙醇浓度80%,料液比1:6,提取温度65℃,提取时间3 h,在此条件下,得到草鱼头磷脂的纯度为83.24%,提取率为3.03%。利用薄层层析（TLC）分析比较草鱼头磷脂种类的组成及含量,利用气相色谱-质谱联用技术分析磷脂的脂肪酸组成,并进行体外抗氧化能力测定。结果表明:草鱼头磷脂主要含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、鞘磷脂（SM）、溶血磷脂酰胆碱（LPC）四种磷脂,其中PC的含量最高（60.00%）,其次为PE（20.00%）。草鱼头磷脂脂肪酸组成以多不饱和脂肪酸（PUFA）为主（52.09%）,其中,C20:5n-3（EPA）和C22:6n-3（DHA）含量较高。体外抗氧化测定试验结果表明,草鱼头磷脂的羟自由基（·OH）清除能力和还原力能力都显著优于对照的商品大豆磷脂。

语种： 中文

作者： Peng, Lanlan;Chen, Jiwang*;Chen, Lu;Ding, Wenping;Gao, Yonggui;...

期刊： Journal of Food Science,2020年85(11):3756-3763 ISSN：0022-1147

通讯作者： Chen, Jiwang;Xiong, Youling L.

作者机构： [Gao, Yonggui; Peng, Lanlan; Chen, Lu; Chen, Jiwang; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Peng, Lanlan; Ding, Wenping] Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Peng, Lanlan; Ding, Wenping] Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Wu, Yongning] Natl Ctr Food Safety Risk Assessment, Beijing 100021, Peoples R China.;[Xiong, Youling L.] Univ Kentucky, Dept Anim & Food Sci, Lexington, KY 40546 USA.

通讯机构： [Chen, Jiwang] W;[Xiong, Youling L.] U;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;Univ Kentucky, Dept Anim & Food Sci, Lexington, KY 40546 USA.

关键词： cadmium;chemistry;cooking;food contamination;food handling;Oryza;plant seed;procedures;Cadmium;Cooking;Food Contamination;Food Handling;Oryza;Seeds

摘要： Abstract: Cadmium (Cd) contamination in rice grain is common worldwide. This study investigated the effect of degree of milling (DM) on the reduction of Cd in cooked rice grain and porridge (rice-to-water ratios 1:1.6 and 1:10, respectively) and Cd in vitro bioaccessibility. Cd-contaminated rice grains with DMs of 20%, 15%, and 0% were cooked and then subjected to successive digestion in a gastrointestinal environment model. Simulated-digestion juices, including saliva, gastric juice, duodenal juice, and bile juice, were used. The degree of gelatinization of cooked rice was measured and the morphological characteristics of the grain were also examined. The results showed that the Cd in vitro bioaccessibility, although less than 50% in all samples, was gradually increased with an increase of DM. The detected Cd bioaccessibility was higher at half meals (reduced grain content) when compared with full meals (full grain content). As DM increased, the surface of cooked rice grain and porridge became smoother, and the amount of fiber, fat droplets, and starch granules were gradually decreased, whereas degree of gelatinization increased. The results indicate that DM affects the Cd in vitro bioaccessibility in cooked rice by altering the gelatinization of starch. Practical Application: Degree of milling (DM) significantly influenced the in vitro bioaccessibility of cadmium (Cd) in cooked rice. This work may offer a potential solution to the rice grain with high Cd content because a limited DM will allow a low bioaccessibility of Cd. © 2020 Institute of Food Technologists®

语种： 英文

作者： 彭斓兰;陈季旺;陈超凡;蔡杰;丁文平;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2019年38(04):1-7 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[丁文平] 大宗粮油精深加工教育部重点实验室;国家富硒农产品加工技术研发中心;国家食品安全风险评估中心;[陈季旺; 陈超凡; 吴永宁; 彭斓兰; 蔡杰; 程水源] 武汉轻工大学

关键词： 镉;大米;加工精度;蒸煮;形态变化;含量影响

摘要： 将镉污染的稻谷碾磨成不同加工精度的大米(1级米、2级米、3级米、4级米和糙米),并选择1级、3级和糙米制备米饭/粥,观察大米表面形貌、测定蛋白质含量;分析大米及米饭/粥中总镉、无机镉含量及蛋白质的紫外吸收特征。结果显示:随着加工精度的增加,大米表面的糊粉层逐渐被除去,大米中总镉、无机镉和蛋白质含量均逐渐降低,蛋白质的紫外吸收峰高度略有降低;米饭/粥中总镉和无机镉含量明显降低,蛋白质紫外吸收峰的高度逐渐降低。这表明加工精度和蒸煮条件显著影响了大米和米饭/粥的总镉、无机镉含量,其中,加工精度是主要的因素,控制加工精度可以减少大米和米饭/粥的镉含量。

语种： 中文

作者： 莫加利;陈季旺;刘静泊;舒静;廖鄂;...

期刊： 食品科学,2019年40(14):23-28 ISSN：1002-6630

通讯作者： Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)

作者机构： [夏文水; 刘静泊; 程水源; 廖鄂; 陈季旺; 舒静; 莫加利] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[程水源] National R&,D Center for Se-rich Agricultural Products Processing Technology, Wuhan, 430023, China;[陈季旺; 夏文水; 廖鄂] School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China;[陈季旺; 廖鄂; 舒静] Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China

关键词： 风干武昌鱼;肽;鲜味;纯化;二级结构

摘要： 采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示:从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2,其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%)、甘氨酸(10.67%)和丙氨酸(9.51%)比例较高,且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%),β-转角为主要的二级结构(90.16%),推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。

语种： 中文

作者： Peng, Lanlan;Jiwang, Chen*;Chen, Lu;Cai, Jie;Ding, Wenping;...

期刊： Journal of Cereal Science,2019年90:102825 ISSN：0733-5210

通讯作者： Jiwang, Chen

作者机构： [Jiwang, Chen; Cheng, Shuiyuan; Gao, Yonggui; Cai, Jie; Wu, Yongning; Peng, Lanlan; Chen, Lu; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Jiwang, Chen; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Wu, Yongning] Natl Ctr Food Safety Risk Assessment, Beijing 100021, Peoples R China.;[Jiwang, Chen; Cheng, Shuiyuan; Gao, Yonggui; Cai, Jie; Ding, Wenping] Natl R&D Ctr Se Enriched Agr Prod Proc Technol, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

通讯机构： [Jiwang, Chen] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

关键词： Cadmium binding protein;Physicochemical properties;Rice grain;Secondary structure

摘要： In this work, rice ultrafiltration albumin (RUA) and rice cadmium-binding protein (RCBP) were separated and purified from rice albumin (RA) in rice grain endosperm using ultrafiltration and ion-exchange chromatography (IEC). Physicochemical properties of RCBP were investigated, including cadmium content, molecular mass, ultraviolet absorption (UV) characteristics, amino acid composition, and secondary structure. The results showed that a novel cadmium-binding protein with the UV absorption peaks of 225 nm and 275 nm was purified from rice grain endosperm, and its molecular mass was determined as 13514 Da. RCBP had the highest glutamic acid content (18.31 g/100 g protein), followed by cysteine (11.45 g/100 g protein), as well as aromatic amino acids (tyrosine and phenylalanine) and histidine contents were 2.35 g/100 g protein and 1.76 g/100 g protein, respectively. In addition, the highest α-helix content (39.49%) was presented among secondary structures of RCBP, followed by random coiling (23.48%), and β-sheet and β-turn was 19.54% and 17.58%, respectively. Compared with RUA, cadmium (2.38 μg g−1) and cysteine contents of RCBP were increased by 2.66 and 5.26 times, whereas aromatic amino acids and lysine contents decreased by 46.10% and 40.97%, respectively. Moreover, the contents of α-helix and β-sheet increased significantly. Take together these results suggested that cadmium in RCBP may bind to cysteine and RCBP could be an atypical cadmium metallothionein (Cd-MT) in rice grain endosperm. © 2019 Elsevier Ltd

语种： 英文

作者： 王玉环;陈季旺;翟金玲;王海滨;廖鄂;...

期刊： 食品科学,2019年40(20):34-40 ISSN：1002-6630

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学),湖北 武汉 430023;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122;[陈季旺; 王海滨; 熊幼翎; 翟金玲; 王玉环; 廖鄂] 武汉轻工大学

关键词： 外裹糊鱼块;深度油炸;流变性能;油脂渗透

摘要： 将分别添加黄原胶（0.4%）、大豆纤维（2%）、乳清蛋白（4%）的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量（G"）和弹性模量（G’）以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响。结果显示:4种外裹糊（包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤维或乳清蛋白）的G"值和G’值随温度升高先减小后增大,最后趋于稳定,黄原胶组外裹糊的G"值和G’值最大。油炸后黄原胶组的外壳结构紧密,鱼块孔隙小且数量少,具有较高的水分含量和较低的油脂含量。苏丹红染色幅度最大的是对照组,油脂已通过外壳渗入鱼块;黄原胶组染色幅度最小,只出现在外壳中。油脂主要分布在外壳孔隙周围,黄原胶组的荧光强度最低,其次是乳清蛋白组和大豆纤维组,对照组的荧光强度最高。研究结果表明外裹糊中分别添加黄原胶、大豆纤维、乳清蛋白明显影响了外裹糊的流变性能,抑制了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透。

语种： 中文

作者： 匡威;安亮;徐军;王海滨;周晓荣;...

期刊： 食品科学,2019年40(23):1-7 ISSN：1002-6630

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学化学与环境工程学院;[陈功明; 任广才] 湖北省功明长鑫食品有限公司;[陈季旺; 徐军; 王海滨; 匡威; 胥伟; 周晓荣; 安亮; 廖鄂] 武汉轻工大学

关键词： 鸭肉;减盐;滚揉腌制;传质动力学;凝胶电泳

摘要： 用减盐（30%KCl+70%NaCl）和氯化钠食盐（即普通食盐,NaCl质量分数≥99.1%）分别腌制肉鸭鸭腿,测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况,获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验,研究不同食盐滚揉腌制过程对鸭腿肉蛋白质的影响。结果显示:氯化钠腌制和减盐腌制中鸭腿肉的总质量变化量（ΔMt0）、水分质量分数变化量（ΔMtw）以及盐分含量变化量（ΔMts）均与腌制时间的平方根(t0.5)呈现出较好的相关性,而且前4 h ΔMt0、ΔMtw以及ΔMts增长较快;氯化钠腌制和减盐腌制的有效扩散系数De分别为4.432×10-8m2/s和4.462×10-8m2/s,相差较小;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示两种腌制方法肌原纤维蛋白都在不断降解。综上,减盐腌制和氯化钠腌制相比,对传质速率并无明显影响。

语种： 中文

作者： 彭斓兰;陈季旺;陈超凡;丁文平;吴永宁;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2019年38(01):1-8 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[陈季旺; 丁文平] 大宗粮油精深加工教育部重点实验室;国家食品安全风险评估中心;恩施德源健康集团院士专家工作站;[陈超凡; 吴永宁; 彭斓兰; 程水源] 武汉轻工大学

关键词： 无机镉;大米;有机酸;提取

摘要： 食品中的镉包括无机镉和有机镉两种形态,无机镉的毒性显著高于有机镉。由于检测手段和测定方法的限制,目前只能测定大米中的总镉含量。本文采用超声波辅助结合酸法提取、石墨炉原子吸收光谱法(GFAAS)检测大米中的无机镉,探讨了酸的种类和浓度,以及米粉粒径、米粉与酸的比例、超声波频率和时间对镉和蛋白质得率的影响,优化前处理条件。结果显示:三氟乙酸(TFA) 0. 26 mol/L、米粉过100目筛,大米与三氟乙酸比例1∶20(g/m L)、双频超声波(25+40 kHz)提取30 min为较佳的前处理条件。在该前处理条件下,GFAAS法的检出限为0. 07μg/L,加标回收率范围为98. 62-103. 49%,精密度(3. 44%)和重复性(1. 81%)良好,表明采用该处理条件测定大米中无机镉的结果准确可靠。

语种： 中文

作者： 单金卉;陈季旺;刘言;王海滨;夏文水;...

期刊： 食品科学,2019年40(16):249-255 ISSN：1002-6630

通讯作者： Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)

作者机构： [夏文水; Shan, Jinhui; 刘言; 王海滨; 陈季旺; 熊幼翎] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[夏文水] School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China;[陈季旺; 刘言; 王海滨; 熊幼翎] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China

关键词： 外裹糊鱼块;人工神经网络模型;深度油炸;丙烯酰胺含量;预测

摘要： 为实现对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量的预测,采用响应面试验设计收集数据,建立以黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、大豆油品质、油炸温度、油炸时间为输入值,油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量为输出值的反向传播人工神经网络(back propagation artificial neural network,BP-ANN),预测外裹糊鱼块深度油炸过程丙烯酰胺含量的变化,并用训练集拟合,测试集评估模型的预测能力。结果显示,黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、油炸温度、油炸时间对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量均有显著影响,大豆油品质对油炸外裹糊鱼块中丙烯酰胺含量影响不显著。训练后的BP-ANN模型的相关系数R值为0.997,拟合良好,有很强的逼近能力;模型对新数据预测的误差较小,最大相对误差为5.34%,最小相对误差为0.12%,表明BP-ANN模型能准确预测油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量。

语种： 中文

作者： 周阳;胥伟;陈季旺;王海滨;王宏勋

期刊： 食品科技,2018年43(4):299-302 ISSN：1005-9989

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;[陈季旺; 王海滨; 王宏勋; 胥伟; 周阳] 武汉轻工大学

关键词： 鱼糜;凝胶强度;色泽;蛋清蛋白粉;大豆分离蛋白粉

摘要： 研究通过在鱼丸擂溃过程中分别添加蛋清粉和大豆分离蛋白粉来改善鱼丸的品质。结果显示,与未添加大豆分离蛋白粉的空白组相比,添加4%的蛋清粉制成的鱼丸的凝胶强度由1513 N/cm-2显著增加到2854 N/cm-2,增幅高达85.56%;添加大豆分离蛋白粉2%时,鱼丸凝胶强度由1513N/cm-2显著增加到2320 N/cm-2,增幅达50%,但继续增加添加量,凝胶强度增幅不明显。添加蛋清蛋白粉对鱼丸色泽影响不大,但添加大豆分离蛋白粉对鱼丸色泽有较大影响,其白度从不添加大豆分离蛋白粉的71.1到添加8%的大豆分离蛋白粉白度下降到67.9。结果表明,蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉均能提高鱼丸的品质,但蛋清粉的效果要优于大豆分离蛋白。

语种： 中文

作者： 王玉环;陈季旺;单金卉;刘言;夏文水

期刊： 武汉轻工大学学报,2018年37(03):1-11 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北 武汉430023;江南大学 食品学院,江苏 无锡214122;[陈季旺; 单金卉; 王玉环; 刘言] 武汉轻工大学

关键词： 人工神经网络模型;外裹糊鱼块;水分含量;油脂含量;预测

摘要： 为实现对油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量的预测,采用响应面试验设计收集数据,建立以油炸外裹糊鱼块工艺参数(黄原胶-大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、不同品质的大豆油、油炸温度、油炸时间)为输入值,外壳水分和油脂含量为输出值的人工神经网络模型,并用训练集拟合,测试集评估模型的泛化能力。结果显示:外壳水分和油脂含量显著负相关,黄原胶-大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、不同品质的大豆油、油炸温度对外壳水分和油脂含量均有显著影响;油炸时间显著影响外壳的水分含量,但是对油脂含量的影响不显著。模型拟合良好,有很强的逼近能力;水分和油脂含量测试集的R值分别为0.911和0.943,预测值与实际值绝对误差较小(误差范围为0.028-5.408%),表明采用人工神经网络模型能准确预测油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量。

语种： 中文