多肽体外抗氧化活性测定方法的比较
作者：
蔡俊;陈季旺;王茹;丁文平;吴永宁
期刊：
食品科学 ,2016年37(11):52-57 ISSN：1002-6630
通讯作者：
Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)
作者机构：
[吴永宁; 丁文平; 蔡俊; 王茹; 陈季旺] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[吴永宁] National Center for Food Safety Risk Assessment, Beijing, 100021, China;[陈季旺; 丁文平] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China
关键词：
多肽;体外抗氧化活性;测定方法;适用性
摘要：
为确定适用于多肽体外抗氧化活性的测定方法,以丁基羟基茴香醚(butyl hydroxylanisole,BHA)、VC和生育酚(vitamin E,VE)为对照,测定大豆肽的还原能力、螯合Fe~(2+)能力、清除2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS)自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基及抑制脂质体氧化的活性。结果显示:在质量浓度为0~30 mg/mL时,大豆肽还原能力随质量浓度的增加而增强,与BHA、VE、VC类似,大豆肽最大还原能力仅为0.487。大豆肽抑制脂质体氧化的活性弱于BHA和VE,但具有较稳定的增加趋势,最大抑制率达到20.6%;在质量浓度为0~15 mg/mL时,大豆肽螯合Fe~(2+)能力随质量浓度的增加而增强,最大螯合率为38.7%。然而,未检测出BHA、VE、VC具有螯合Fe~(2+)的能力;在质量浓度为0~3.0 mg/mL时,大豆肽清除ABTS~+·活性与VC基本相同,大于BHA和VE,ABTS~+·清除率最大为61.2%。大豆肽DPPH自由基清除率最大仅为2.1%,清除DPPH自由基活性远低于VC(45.0%)、BHA(10.1%)和VE(10.7%),表明螯合Fe~(2+)能力、清除ABTS~+·及抑制脂质体氧化活性的测定方法适合用于评价大豆肽体外抗氧化活性。
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中文
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Effects of ozone treatment on medium hard wheat (Triticum aestivum L.) flour quality and performance in steamed bread making [Efectos del tratamiento de ozono en la calidad de la harina de trigo medio-duro (Triticum aestivum L.) y su rendimiento en la elaboración de pan al vapor]
作者：
Mei, Jin;Liu, Gang;Huang, Xiongwei;Ding, Wenping*
期刊：
CyTA - Journal of Food ,2016年14(3):449-456 ISSN：1947-6337
通讯作者：
Ding, Wenping
作者机构：
[Liu, Gang; Mei, Jin; Huang, Xiongwei; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan, Peoples R China.
通讯机构：
[Ding, Wenping] W;Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan, Peoples R China.
关键词：
flour quality;ozone treatment;steamed breads;Wheat flour
摘要：
The quality characteristics of medium hard wheat flour were investigated after treatment with ozone gas (5 mg/L at 3.3 L/min) as a function of time (0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 h) in the study. Results indicated that the wet gluten content and whiteness of wheat flour increased significantly (P < 0.05) compared with the control. However, α-amylase activity, peak viscosities, hot paste viscosity, and cold paste viscosity decreased significantly (P < 0.05) during oxidation. For the microstructure, starch granules were reduced in size with ozone treatment and all became single starch granules after 1.5 h treatment. Ozone treatment time for 1.0 h had positive effects on quality scores, volume/weight, height, skin color, skin structure, external appearance and internal structure. Ozone treatment was beneficial in wheat flours to obtain improved steamed bread properties. ©2016 The Author(s). Published by Taylor & Francis.
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大米镉结合蛋白的分离纯化及纯度鉴定
作者：
陈露;陈季旺;蔡俊;丁文平;吴永宁
期刊：
食品科学 ,2016年37(13):60-64 ISSN：1002-6630
通讯作者：
Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)
作者机构：
[吴永宁; 丁文平; 陈季旺; 陈露; 蔡俊] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[吴永宁] National Center for Food Safety Risk Assessment, Beijing, 100021, China;[陈季旺; 丁文平] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China
关键词：
大米镉结合蛋白;分离纯化;离子交换色谱;分子质量
摘要：
采用石墨炉原子吸收光谱法(graphite furnace atomic absorption spectrometry,GFAAS)测定不同品种、不同加工精度大米及大米4种蛋白质中的镉含量。选用镉含量较高的大米为实验原料,采用Osborne分级法提取大米中的4种蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白),以及超滤、离子交换色谱从镉含量较高的大米蛋白中分离纯化出均一纯度的大米镉结合蛋白(rice Cd-binding protein,RCBP),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)鉴定RCBP的纯度及测定分子质量。结果表明:籼米中镉含量高于糯米及粳米;随着加工精度的增加,同种大米中的镉含量依次降低。4种大米蛋白中的镉含量分别为0.66、0.31、0.63、0.23 μg/g,清蛋白中镉含量最高。超滤分离大米清蛋白(rice albumin,RA)得到大米超滤清蛋白(rice ultrafiltration albumin,RUA),离子交换色谱纯化RUA得到目标镉结合蛋白(组分c), SDS-PAGE鉴定组分c为单一条带,分子质量为14 kD。
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中文
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臭氧处理对糯米中氨基酸组成的影响
作者：
庄坤;丁文平;刘成龙
期刊：
食品科技 ,2016年41(5):146-150 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023
关键词：
糯米;臭氧;氨基酸;巯基;二硫键
摘要：
以臭氧为氧化剂,直接干法处理糯米后提取蛋白质,检测糯米蛋白质在臭氧的氧化作用下巯基、二硫键及氨基酸含量的变化,研究臭氧氧化处理对糯米制备蛋白质中氨基酸组成的影响。实验结果表明：糯米蛋白质在臭氧的持续氧化处理下巯基含量逐渐减少,二硫键含量呈增加趋势;臭氧处理使氨基酸总含量减少,其中含硫类氨基酸较对照组下降幅度最大,芳香类氨基酸含量较对照组下降程度次之,疏水性氨基酸下降程度较小,其他类型的氨基酸含量受臭氧处理的影响微弱。
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中文
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豌豆淀粉与蛋白质联产加工工艺的优化研究
作者：
张燕鹏;曹杨;庄坤;丁文平
期刊：
食品工业 ,2016年37(5):165-168 ISSN：1004-471X
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉430023
关键词：
豌豆;淀粉;蛋白;联产加工
摘要：
对豌豆淀粉与蛋白质联产加工工艺的优化进行了研究。单因素和正交试验结果分析表明,豌豆淀粉与蛋白质的综合得率的最佳工艺参数为:碱液浓度75 mmol/L,浸提时间18 h,浸提温度30℃,料液比1︰18（g/m L）,在此条件下,豌豆淀粉得率可达78.0%,纯度为86.4%,豌豆蛋白质得率可达61.9%,纯度为79.4%,基本实现了豌豆淀粉与蛋白的综合加工利用。
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豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较
作者：
张燕鹏;庄坤;丁文平;曹杨
期刊：
食品工业科技 ,2016年37(4):183-186 ISSN：1002-0306
作者机构：
[张燕鹏; 庄坤; 丁文平; 曹杨] 武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北, 武汉, 430023
关键词：
豌豆淀粉,马铃薯淀粉;玉米淀粉;理化性质
摘要：
通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。
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Folin-Ciocalteu比色法测定大麦糟中总酚条件的优化
作者：
梅进;丁文平;熊金娟;庄坤
期刊：
食品与机械 ,2016年32(2):51-54 ISSN：1003-5788
作者机构：
[梅进; 丁文平; 熊金娟; 庄坤] 武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北, 武汉, 430023
关键词：
大麦糟;多酚
摘要：
采用Folin-Ciocalteu比色法测定大麦糟中总酚含量,以没食子酸为参照品确定最佳测定条件。结果表明,Folin-Ciocalteu用量1.0 mL,8% Na_2CO_3用量3.0 mL,显色温度25 ℃,反应时间60 min,避光,检测波长760 nm,没食子酸浓度在1~8 μg/mL时与吸光度具有良好线性关系,其回归方程为y=0.121x+0.017 1,R~2=0.999 2。该方法操作简单、稳定性好、准确度高,可用于大麦多酚的定量分析。
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豌豆粉对南方馒头品质的影响
作者：
江洋;丁文平;庄坤;刘成龙;梅进
期刊：
粮食与饲料工业 ,2015年(8):22-26+31 ISSN：1003-6202
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023
关键词：
豌豆粉;南方馒头;品质
摘要：
将不同比例的豌豆粉加入到小麦粉中，研究其对小麦粉理化特性、馒头感官评价及馒头质构的影响，并对馒头的营养成分进行测定。结果表明：豌豆粉会弱化面团结构，影响馒头的品质。随着豌豆粉添加量的增加，面团的吸水率先增加后降低，形成时间和稳定时间逐渐降低；添加量超过10％，面团的P值、L值以及W值明显减少；馒头的硬度以及咀嚼性显著增大，弹性逐渐减弱；馒头的感官评分也依次降低，结合馒头的营养成分，综合考虑豌豆粉的添加量在10％时可制得品质相对较好且营养价值较高的南方豌豆馒头。
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大米镉结合蛋白的分离及理化特性
作者：
刘珊珊;陈季旺;陈露;丁文平;吴永宁
期刊：
食品科学 ,2015年36(23):100-104 ISSN：1002-6630
作者机构：
[刘珊珊; 陈季旺; 陈露; 丁文平; 吴永宁] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;农产品加工湖北省协同创新中心;国家食品安全风险评估中心
关键词：
大米镉结合蛋白;热变性;乙醇沉淀;理化性质
摘要：
本实验选用一种镉含量较高的大米为原料,采用碱法提取大米蛋白(alkali-extractable protein,AP),依次用热变性和乙醇沉淀分离AP,制备大米镉结合蛋白(rice Cd-binding protein,RCBP),并分析了RCBP的紫外吸收特征、氨基酸组成、分子质量及二级结构。结果显示:AP、热变性蛋白(thermally denaturated protein,TP)和乙醇沉淀蛋白(ethanol-precipitated protein,EP)均在210 nm波长处有最大吸收峰,氨基酸组成类似;热变性去除了分子质量为94 k D的蛋白质,分子质量为5 094 k D的蛋白质含量减少,乙醇沉淀进一步减少了分子质量分别为50 k D和14 k D的蛋白质。AP的二级结构主要为α-螺旋和β-转角,有少量β-折叠;TP的二级结构只含有β-折叠和β-转角,且以β-折叠为主;EP的二级结构主要为β-折叠和β-转角,还含有少量α-螺旋和无规卷曲。表明热变性和乙醇沉淀使得AP中的镉结合蛋白得到分离,可以作为一种分离RCBP的方法。
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石墨炉原子吸收法测定武汉市售大米中镉含量的研究
作者：
陈露;陈季旺;刘珊珊;黄迪;王慧平;...
期刊：
食品安全质量检测学报 ,2015年(4):1394-1400 ISSN：2095-0381
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心，武汉 430023
关键词：
石墨炉原子吸收光谱法;大米;镉;消化
摘要：
目的研究石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量,并对武汉市售大米中镉含量进行测定分析。方法采用湿法消解对样品进行前处理,测定大米中镉含量的检出限、重复性、回收率和精密度。结果较佳消化条件为大米质量1 g、消化剂包括10 m L硝酸和2 m L过氧化氢、时间12 h。在该试验条件下,石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量的检出限为0.051μg/kg,加标回收率为98.85%。大米中镉含量随产区和品种的不同差异显著,湖南、湖北、江西等中南地区的大米镉含量较高,吉林、黑龙江等东北地区的大米镉含量较低;籼米的镉含量高于粳米和糯米,糯米的镉含量高于粳米。结论该方法测定大米中的镉含量准确、试验误差小,重复性好,可以用于大米中镉含量的测定。
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Effect of wet ball milling on physicochemical properties and crosslinking reaction performance of corn starch
作者：
Zhang, Wei* ;Ding, Wenping;Ndeurumi, Kessy H.;Wang, Zhenjiong;Feng, Yongwei
期刊：
STARCH-STARKE ,2015年67(11-12):958-963 ISSN：0038-9056
通讯作者：
Zhang, Wei
作者机构：
[Zhang, Wei; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Ndeurumi, Kessy H.] South China Agr Univ, Dept Food Engn, Coll Food Sci, Guangzhou, Guangdong, Peoples R China.;[Wang, Zhenjiong] Nanjing Xiaozhuang Univ, Sch Biochem & Environm Engn, Nanjing, Jiangsu, Peoples R China.;[Feng, Yongwei] Wuxi Supervis & Testing Prod Qual Ctr, Wuxi, Jiangsu, Peoples R China.
通讯机构：
[Zhang, Wei] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
关键词：
Corn starch;Crosslinking reaction;Physicochemical properties;Wet ball milling
摘要：
Corn starch was physically modified with a ball mill in ethanol. The effect of ball-milling treatment on particle morphology, particle size distribution, crystalline structure, and pasting property was examined by means of scanning electron microscopy (SEM), laser diffractometer, X-ray diffraction (XRD), and rapid viscosity analyzer (RVA). In addition, the ball-milling effect on crosslinking performance of corn starch was also investigated. It was observed that the milled starch granules lost surface smoothness at high milling loads (25 and 30 g), while some granules were squashed at low milling loads (15 and 20 g). As milling load decreased from 30 to 15 g, the milled starch showed increase in volume average diameter (D[4,3]) from 13.49 to 15.45 μm. The crystalline structure of starch was partly destroyed by the milling. The pasting temperature and peak viscosity of milled starch decreased with decreasing milling load. The starch samples show improvement in crosslinking process following ball-milling treatment as indicated by increased phosphorus content. ©2015 Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
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Effect of ozone treatment on physicochemical properties of waxy rice flour and waxy rice starch
作者：
Ding, Wenping* ;Wang, Yuehui;Zhang, Wei;Shi, Yongcheng;Wang, Donghai
期刊：
INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY ,2015年50(3):744-749 ISSN：0950-5423
通讯作者：
Ding, Wenping
作者机构：
[Wang, Yuehui; Zhang, Wei; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Dept Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Shi, Yongcheng] Kansas State Univ, Dept Grain Sci & Ind, Manhattan, KS 66506 USA.;[Wang, Donghai] Kansas State Univ, Dept Biol & Agr Engn, Manhattan, KS 66506 USA.
通讯机构：
[Ding, Wenping] W;Wuhan Polytech Univ, Dept Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.
关键词：
Flour;ozonation;physicochemical properties;starch;waxy rice
摘要：
The effect of ozone treatment on physicochemical properties of waxy rice flour and waxy rice starch was investigated. Results showed that ozone treatment increased the pasting viscosity of waxy rice flour. Compared with untreated waxy rice flour, the peak viscosities of waxy rice flour for 0.5, 1 and 2 h of ozone treatments were increased by 27.4%, 32.8% and 45.5%, respectively. The alpha-amylase in waxy rice flour was inactivated during the treatment. The gelatinisation temperature and enthalpy of waxy rice flour were kept unchanged after the treatment. For waxy rice starch, pasting viscosity, swelling power and molecular weight were increased after 0.5 h of treatment, but decreased as treatment time extended. The ozone treatment decreased gelatinisation temperature and enthalpy of waxy rice starch.
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臭氧处理对糯米糊化特性和淀粉酶活性影响的研究
作者：
刘成龙;丁文平;庄坤;江洋
期刊：
粮食与饲料工业 ,2015年(3):24-27 ISSN：1003-6202
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023
关键词：
臭氧;糯米;淀粉酶活性;降落数值
摘要：
臭氧是一种绿色的氧化剂.研究了采用质量浓度为5 mg/L的臭氧,以不同处理时间(15、30、45、60 min)的糯米制得糯米粉,对糯米粉的糊化特性、淀粉酶活性进行了研究.实验结果表明,随着臭氧处理时间的增加,糯米粉的糊化黏度呈增大趋势,峰值黏度、最低黏度、最终黏度较对照组有显著性增加(P＜0.05),糯米粉的抗老化性略有减弱,降落数值随着处理时间的增加而增大.DNS法测得糯米粉中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性随着臭氧处理时间延长而显著降低,处理时间与淀粉酶活性成显著性负相关(P＜0.05).
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大麦糟多酚体外抗氧化活性的研究
作者：
梅进;丁文平;刘航;庄坤;张轩
期刊：
粮食与饲料工业 ,2015年(11):40-43 ISSN：1003-6202
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[张轩; 刘航; 丁文平; 梅进; 庄坤] 武汉轻工大学
关键词：
大麦糟;抗氧化活性;多酚
摘要：
用不同方法评价了大麦糟多酚的抗氧化活性，如测定大麦糟多酚的还原能力、羟基自由基、超氧阴离子自由基以及DPPH自由基的清除能力。试验结果表明，大麦糟多酚清除羟基自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的能力较强，大麦糟多酚精提取液的半抑制浓度（IC50）分别为4．132、89．504、15．304μg／ml ，而粗提取液的半抑制浓度分别为87．408、113．795、26．873μg／m l；在测定大麦糟多酚的还原能力试验中，当吸光值为0．6时，儿茶素、V C、大麦糟多酚精提取液和粗提取液的质量浓度分别为48．8、54．8、44．1和72．9μg／m l ，大麦糟多酚精提取液体外抗氧化能力明显优于儿茶素、VC和粗提取液。
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大米镉结合蛋白的凝胶层析纯化及生化性质
作者：
刘珊珊;陈季旺;陈露;丁文平;吴永宁
期刊：
食品安全质量检测学报 ,2015年(6):2269-2274 ISSN：2095-0381
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心，武汉 430023;国家食品安全风险评估中心，北京 100021
关键词：
大米镉结合蛋白;纯化;凝胶层析;氨基酸组成
摘要：
目的：研究大米镉结合蛋白(rice cadmium-binding protein, RCBP)的纯化及生化性质,探讨RCBP的形成机制。方法采用Sephedex G-75凝胶层析从乙醇沉淀的大米蛋白(Ethanol precipitation protein, EP)中纯化RCBP, SDS-PAGE鉴定RCBP的纯度及测定分子质量,氨基酸自动分析仪、FTIR分析RCBP的氨基酸组成及二级结构。结果凝胶层析纯化得到组分b(目标RCBP),组分b为纯度均一的RCBP,分子质量约为32 kDa。组分b中疏水性氨基酸占56.76%、芳香族氨基酸占19.41%,是一类富含疏水性氨基酸和芳香族氨基酸的镉结合蛋白。组分b中N-H相对于C=O以反式构型存在,二级结构只含有β-折叠和β-转角。结论镉通过疏水氨基酸或芳香族氨基酸的特征基团与大米蛋白结合形成RCBP。
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臭氧处理对新收获小麦品质的影响
作者：
黄雄伟;庄坤;丁文平
期刊：
中国酿造 ,2014年33(5):113-115 ISSN：0254-5071
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023
关键词：
臭氧处理;新收获小麦;品质;影响
摘要：
为了探讨臭氧处理应用于加速新收获小麦后熟的可行性,在室温、臭氧处理质量浓度为5mg/L、处理时间0.5～2.0h条件下分别处理新收获小麦,研究臭氧处理对新收获小麦基本成分、破损淀粉含量、湿面筋含量、面团流变学特性的影响.结果表明,与未处理组相比,臭氧处理对新收获小麦的粗蛋白含量无显著影响（P＞0.05）,但对租淀粉含量、破损淀粉含量、湿面筋含量、面团流变学特性有显著性影响（P＜0.05）.
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统计过程控制应用于水磨糯米粉微生物监控
作者：
万方云;丁文平
期刊：
中国酿造 ,2013年32(12):74-78 ISSN：0254-5071
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[丁文平; 万方云] 武汉轻工大学
关键词：
统计过程控制;水磨糯米粉;微生物监测;控制图;菌落总数
摘要：
研究将统计过程控制(SPC)技术应用于水磨糯米粉微生物监测,绘制X-R控制图,进行测量系统的分析.研究结果表明,未实施SPC技术时,部分批次糯米粉的菌落总数处于失控状态,而实施SPC技术后,糯米粉菌落总数一直处于稳态;SPC技术对糯米粉的生产环境起到很好的监控作用,以达到控制水磨糯米粉质量、降低微生物污染的最佳生产条件,最终实现生产过程的优化.实施统计过程控制,有利于企业及时发现并有效预防和控制生产过程中产生的微生物污染,把由微生物污染引发的潜在危害减至最小,对降低食品企业的生产成本、不断提高食品的质量具有重要意义.
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冲泡即食豌豆粉的研究
作者：
曹杨;丁文平
期刊：
粮食与饲料工业 ,2012年(2):27-30 ISSN：1003-6202
作者机构：
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[曹杨; 丁文平] 武汉工业学院
关键词：
豌豆粉;热力学特性;糊化特性;透明度;感官评价
摘要：
利用快速黏度仪(RVA)和差式扫描量热仪(DSC)比较了不同烘烤温度和时间对豌豆粉热力学特性、糊化特性及透明度的影响,结果表明,在130℃温度下,烘烤50 min所制得豌豆粉品质较佳,其糊化度大、冷熟糊稳定性好、透明度适中.进一步比较藕粉和绿豆粉与豌豆粉复配后产品的色泽、气味、口感与黏性,发现添加20％的藕粉或10％的绿豆粉与豌豆粉复配后,在色、香、味上最易被人们接受.
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小麦粉加工业的发展趋势
作者：
丁文平
期刊：
现代面粉工业 ,2011年25(3):5-6 ISSN：1674-5280
作者机构：
武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉,430023;[丁文平] 武汉工业学院
关键词：
小麦粉;加工业;发展趋势;食品安全;消费需求;人类;食物
摘要：
<正>小麦是人类的主要粮食,小麦粉加工业是世界古老的产业,随着社会的发展,科技的进步,人类对食物消费需求的增长和对食品安全更高的要求,小麦粉加工业的发展呈现出如下趋势。
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几种淀粉在火腿肠中的应用研究
作者：
朱婵婵;丁文平
期刊：
食品科技 ,2011年36(2):121-124 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉,430023;河南省糯米制品工程技术研究中心,潢川,465150
关键词：
淀粉;火腿肠;品质特性;质构
摘要：
研究糯米淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉对火腿肠的品质特性的影响,比较了产品在嫩度、保水性、感官、质构4个方面的差异。结果表明：相同的条件下,添加糯米淀粉制作的火腿肠在嫩度和保水性都优于另外两种,通过感官和质构的综合分析得知添加糯米淀粉的火腿肠在硬度、胶着性、咀嚼性和回复性4个方面较好。
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