小麦萌芽程度对全麦挂面食用品质的影响
作者：
李明鹏;高琨;魏敏;汪丽萍;谭斌;...
期刊：
食品科学 ,2024年45(14):172-178 ISSN：1002-6630
作者机构：
[丁文平] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[高琨; 汪丽萍] 国家粮食和物资储备局科学研究院;中原食品实验室;[魏敏; 李明鹏] 武汉轻工大学食品科学与工程学院<&wdkj&>国家粮食和物资储备局科学研究院;[谭斌] 国家粮食和物资储备局科学研究院<&wdkj&>中原食品实验室
关键词：
萌芽程度;全麦粉;全麦挂面;食用品质
摘要：
通过控制小麦萌芽程度（鼓泡、露白、芽长分别为籽粒长度的1/4、1/2、3/4、本身）获得不同萌芽程度全麦粉并制备全麦挂面，探究小麦萌芽程度对全麦挂面的蒸煮品质、质构特性及感官评价等食用品质的影响。结果表明：与对照组相比，随着小麦萌芽程度加深，全麦挂面表面亮度先升高后降低；全麦挂面干物质吸水率在鼓泡阶段达到最大，干物质损失率在露白阶段最小；全麦挂面黏度及黏附能力在芽长1/2处达到最低，全麦挂面的硬度及剪切功在芽长1/4处达到最大，全麦挂面的断裂强度、拉伸强度、弹性及感官评分则在芽长1/2阶段达到最大。综合评价分析小麦露白至芽长1/2阶段全麦粉制备的全麦挂面食用品质最佳，萌芽全麦挂面的食用品质整体得到改善。
语种：
中文
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不同来源的谷物麸皮水溶性膳食纤维理化和功能性质研究
作者：
程卓;吴娜娜;丁文平;谭斌
期刊：
粮油食品科技 ,2023年31(03):62-70 ISSN：1007-7561
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[程卓; 吴娜娜; 丁文平; 谭斌] 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所
关键词：
谷物麸皮;水溶性膳食纤维;理化性质;功能性质;分子结构
摘要：
以稻花香米糠、长粒香米糠、籼米米糠、小米米糠、麦麸粗麸、麦麸细麸、燕麦麸皮、甜荞皮粉、苦荞皮粉、小米皮粉等10种谷物麸皮为实验原料提取水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber, SDF），研究了其理化特性、功能特性以及分子结构之间的差异性。结果表明：苦荞皮粉SDF的持水能力最强，小米皮粉SDF的持油能力最强，麦麸细麸SDF吸水膨胀性最强。稻花香米糠SDF、长粒香米糠SDF、小米米糠SDF和甜荞皮粉SDF不具有吸水膨胀性。10种SDF葡萄糖结合能力在56.95～432.83 mg/g之间。SDF胆固醇吸附能力在0.41～66.21 mol/g之间，具有显著性差异。麦麸粗麸SDF的ABTS自由基清除率和DPPH清除率最高，小米米糠SDF羟自由基清除率最高。10种SDF总抗氧化能力在2.00～5.59μmol/g之间，具有显著性差异。扫描电镜结果显示，10种SDF微观结构不同，有的表面凹凸不平呈颗粒状，有的平滑多孔；傅里叶红外吸收光谱呈现不同的强弱峰。综上所述，不同来源SDF的分子结构、理化特性、功能特性存在明显差异性，可根据需要选择不同结构和功能的SDF进行利用。
语种：
中文
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从食品工业的发展趋势来看面粉工业的发展
作者：
丁文平
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院
会议名称：
2016国际面粉产业高峰论坛
会议时间：
20161017
会议地点：
石家庄
会议论文集名称：
2016国际面粉产业高峰论坛论文集
关键词：
面粉工业;产品开发;工程化建设;专用化水平;质量控制
摘要：
在解决温饱问题后,根据人体的需求和健康,更加关注食品的均衡营养.胡锦涛总书记在"两院"院士大会上强调指出:"实现农产品优质化、营养化、功能化".为中国食品工业发展指明了方向.
语种：
中文
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分子印迹固相萃取-高效液相色谱法测定果汁中的展青霉素
作者：
周原;刘坤;丁文平;康翠欣;刘梦婷;...
期刊：
食品科技 ,2019年44(6):363-367 ISSN：1005-9989
作者机构：
[刘坤; 周原; 康翠欣; 刘梦婷; 何丽姗] 武汉食品化妆品检验所;武汉轻工大学食品科学与工程学院;[丁文平] 武汉轻工大学
关键词：
分子印迹固相萃取;高效液相色谱;展青霉素;果汁
摘要：
建立了分子印迹固相萃取-高效液相色谱法测定果汁中展青霉素的方法.浓缩果汁样品经酶解,乙酸-水溶液稀释,分子印迹固相萃取小柱净化后(澄清果汁样品经乙酸-水溶液稀释后,直接进行SPE净化),以Waters XSELECT HSS T3色谱柱为分离柱,以水和乙腈作为流动相,二极管阵列检测器高效液相色谱进行检测,外标法定量.展青霉素在20～1000 μg/L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.9994,方法的定量限为10.0 μg/kg;添加水平为10.0、20.0 μ.g/kg和40.0 μg/kg时,加标回收率为83.0％～91.5％,相对标准偏差为2.8％～7.6％.结果 表明:该方法准确、高效、特异性好、重现性高,适用于果汁中展青霉素的测定.
语种：
中文
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基于聚类分析对湖北糍粑的品质评价
作者：
魏春磊;翟健安;王月慧;黄雅琪;丁文平;...
期刊：
中国粮油学报 ,2019年34(7):7-12 ISSN：1003-0174
通讯作者：
Wang, Y.
作者机构：
[魏春磊; Zhai J.; 黄雅琪; 丁文平; 庄坤; 朱玥] Department of Food Science and Engineering, Wuhan, 430023, China;Wuhan Polytechnic University Ministry of Education Key Grain and Oil Deep Processing Key Laboratory, Wuhan, 430023, China;[周兴伍] Henan Huangguo Grain Industry Co.,Ltd, Huangchuan, 465150, China;[王月慧] Department of Food Science and Engineering, Wuhan, 430023, China<&wdkj&>Wuhan Polytechnic University Ministry of Education Key Grain and Oil Deep Processing Key Laboratory, Wuhan, 430023, China
通讯机构：
Department of Food Science and Engineering, Wuhan, China
关键词：
糍粑;可接受性;相关性分析;聚类分析;品质
摘要：
为了探究不同糍粑品质差异性,并对糍粑品质的评价提供参考,收集了湖北省内不同地域的18个糍粑品种,以及河南和贵州的各1种糍粑,通过物性测定仪和感官评价对其品质测定,并采用描述性统计、相关分析和聚类分析的方法进行分析。结果表明,硬度、黏着性、黏性和咀嚼性4个指标可以作为评定糍粑品质的重要参考指标,且糍粑可接受的参考指标范围:硬度< 3 607 g,黏着性>-325. 5 g·s,黏性< 2 875,咀嚼性< 2 506。同时以质构测定结合感官评价的糍粑评价方法得到论证,这为糍粑在食味方面的标准制定提供一定的支持。
语种：
中文
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加工精度和蒸煮条件对大米中镉的形态的影响
作者：
彭斓兰;陈季旺;陈超凡;蔡杰;丁文平;...
期刊：
武汉轻工大学学报 ,2019年38(04):1-7 ISSN：2095-7386
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[丁文平] 大宗粮油精深加工教育部重点实验室;国家食品安全风险评估中心;国家富硒农产品加工技术研发中心;[陈季旺; 陈超凡; 吴永宁; 彭斓兰; 蔡杰; 程水源] 武汉轻工大学
关键词：
镉;大米;加工精度;蒸煮;形态变化;含量影响
摘要：
将镉污染的稻谷碾磨成不同加工精度的大米(1级米、2级米、3级米、4级米和糙米),并选择1级、3级和糙米制备米饭/粥,观察大米表面形貌、测定蛋白质含量;分析大米及米饭/粥中总镉、无机镉含量及蛋白质的紫外吸收特征。结果显示:随着加工精度的增加,大米表面的糊粉层逐渐被除去,大米中总镉、无机镉和蛋白质含量均逐渐降低,蛋白质的紫外吸收峰高度略有降低;米饭/粥中总镉和无机镉含量明显降低,蛋白质紫外吸收峰的高度逐渐降低。这表明加工精度和蒸煮条件显著影响了大米和米饭/粥的总镉、无机镉含量,其中,加工精度是主要的因素,控制加工精度可以减少大米和米饭/粥的镉含量。
语种：
中文
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The Addition of α-cyclodextrin and γ-cyclodextrin Affect Quality of Dough and Prebaked Bread During Frozen Storage
作者：
Zhou, Jianjun;Ke, Yuan;Barba, Francisco J.;Xiao, Shensheng;Hu, Xianqin;...
期刊：
Foods ,2019年8(5):174- ISSN：2304-8158
通讯作者：
Wang, Xuedong;Liu, Gang
作者机构：
[Liu, Gang; Wang, Xuedong; Liu, G; Lyu, Qingyun; Ke, Yuan; Qin, Xinguang; Zhou, Jianjun; Ding, Wenping; Xiao, Shensheng] Wuhan Polytech Univ, Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Wang, Xuedong; Liu, G; Lyu, Qingyun; Ke, Yuan; Qin, Xinguang; Zhou, Jianjun; Ding, Wenping; Xiao, Shensheng] Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Wang, Xuedong; Liu, G; Lyu, Qingyun; Ke, Yuan; Qin, Xinguang; Zhou, Jianjun; Ding, Wenping; Xiao, Shensheng] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Barba, Francisco J.] Univ Valencia, Nutr & Food Sci Area, Prevent Med & Publ Hlth, Food Sci Toxicol & Forens Med Dept,Fac Pharm, Avda Vicent Andres Estelles S-N, E-46100 Valencia, Spain.;[Hu, Xianqin] Wuhan Polytech Univ, Engn Res Ctr Feed Prot Resources Agr By Prod, Freshwater Aquaculture Collaborat Innovat Ctr Hub, Hubei Key Lab Anim Nutr & Feed Sci,Minist Educ, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
通讯机构：
[Wang, XD; Liu, G] W;Wuhan Polytech Univ, Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
关键词：
cyclodextrin;prebaked bread;texture;mixolab;DSC
摘要：
The effects of the addition of 0–3.0 wt% α-cyclodextrin (α-CD) and γ-cyclodextrin (γ-CD) on the quality of wheat flour as well as the texture and the aging of prebaked bread were evaluated. The addition of α-CD and γ-CD increased the ability of wheat flour to absorb water and shortened the times of dough formation and stabilization. Amylase activity slightly increased after using 2.0 and 3.0 wt% of α-CD and γ-CD, respectively. Moreover, the addition of α-CD and γ-CD increased the fermentation height and gas retention ability of dough. Dough samples containing 2.0 wt% α-CD and 3.0 wt% γ-CD showed the highest fermentation heights and gas retention volumes, respectively. Dough gas production increased with the addition of γ-CD. Gas production by dough samples containing more than 2.0 wt% α-CD exceeded that by samples in the control group. The results of the texture crumb of bread and specific volume tests revealed that the addition of 2.0 wt% α-CD and 3.0 wt% γ-CD reduced bread hardness and increased bread elasticity, resilience, and specific volume. The optimal α-CD and γ-CD contents were identified as 2.0 wt% and 3.0 wt%, respectively. The addition of 2.0 wt% α-CD and 3.0 wt% γ-CD delayed the aging of prebaked bread and reduced the hardness of prebaked bread during different weeks of storage, which may be due to decreasing the melting enthalpy of starch crystals. This work elucidated the mechanisms underlying the effects of CD addition on prebaked bread quality.
语种：
英文
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Physicochemical characterization of a novel cadmium-binding protein from rice grain endosperm
作者：
Peng, Lanlan;Jiwang, Chen* ;Chen, Lu;Cai, Jie;Ding, Wenping;...
期刊：
Journal of Cereal Science ,2019年90:102825 ISSN：0733-5210
通讯作者：
Jiwang, Chen
作者机构：
[Jiwang, Chen; Cheng, Shuiyuan; Gao, Yonggui; Cai, Jie; Wu, Yongning; Peng, Lanlan; Chen, Lu; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Jiwang, Chen; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Wu, Yongning] Natl Ctr Food Safety Risk Assessment, Beijing 100021, Peoples R China.;[Jiwang, Chen; Cheng, Shuiyuan; Gao, Yonggui; Cai, Jie; Ding, Wenping] Natl R&D Ctr Se Enriched Agr Prod Proc Technol, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
通讯机构：
[Jiwang, Chen] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
关键词：
Cadmium binding protein;Physicochemical properties;Rice grain;Secondary structure
摘要：
In this work, rice ultrafiltration albumin (RUA) and rice cadmium-binding protein (RCBP) were separated and purified from rice albumin (RA) in rice grain endosperm using ultrafiltration and ion-exchange chromatography (IEC). Physicochemical properties of RCBP were investigated, including cadmium content, molecular mass, ultraviolet absorption (UV) characteristics, amino acid composition, and secondary structure. The results showed that a novel cadmium-binding protein with the UV absorption peaks of 225 nm and 275 nm was purified from rice grain endosperm, and its molecular mass was determined as 13514 Da. RCBP had the highest glutamic acid content (18.31 g/100 g protein), followed by cysteine (11.45 g/100 g protein), as well as aromatic amino acids (tyrosine and phenylalanine) and histidine contents were 2.35 g/100 g protein and 1.76 g/100 g protein, respectively. In addition, the highest α-helix content (39.49%) was presented among secondary structures of RCBP, followed by random coiling (23.48%), and β-sheet and β-turn was 19.54% and 17.58%, respectively. Compared with RUA, cadmium (2.38 μg g−1) and cysteine contents of RCBP were increased by 2.66 and 5.26 times, whereas aromatic amino acids and lysine contents decreased by 46.10% and 40.97%, respectively. Moreover, the contents of α-helix and β-sheet increased significantly. Take together these results suggested that cadmium in RCBP may bind to cysteine and RCBP could be an atypical cadmium metallothionein (Cd-MT) in rice grain endosperm. © 2019 Elsevier Ltd
语种：
英文
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食品安全抽样问题及解决建议
作者：
代钰;丁文平;胡筱静;周原
期刊：
食品科技 ,2019年44(4):338-340 ISSN：1005-9989
作者机构：
[周原; 代钰; 胡筱静] 武汉食品化妆品检验所;武汉轻工大学食品科学与工程学院;[丁文平] 武汉轻工大学
关键词：
食品;抽样;问题;建议
摘要：
食品抽样是食品安全监督抽检中的第一步,也是最重要的一步。按"十三五"规划要求,食品抽样检验量大大提高,随之带来的抽样问题也越来越多。文章旨在讨论食品安全抽样过程中的计划、人员、设施设备等问题,对监管单位和抽样部门提出解决问题的有效建议。
语种：
中文
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水分对低温储藏优质稻品质的影响
作者：
袁道骥;史韬琦;王月慧;丁文平;庄坤;...
期刊：
中国粮油学报 ,2019年34(6):6-11 ISSN：1003-0174
作者机构：
[袁道骥; 史韬琦; 丁文平; 庄坤; 黄雅琪; 赵兆钧] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;Key Laboratory of Bulk Grain and Oil Deep Processing, Ministry of Education, Wuhan, 430023, China;[王月慧] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China<&wdkj&>Key Laboratory of Bulk Grain and Oil Deep Processing, Ministry of Education, Wuhan, 430023, China
关键词：
优质稻;水分;加工蒸煮品质;温度
摘要：
为改善优质稻储藏入库前水分含量,本研究以不同水分梯度(11.5%、12.5%、13.5%、14.5%、15.5%、16.5%)的优质稻分别放入15 ℃和20 ℃进行模拟储藏.研究储藏过程中其出糙率、整精米率、黄粒米、垩白粒率、大米糊化特性以及大米品尝评分等加工及蒸煮品质变化情况.结果表明:含水量为13.5% ~ 14.5%范围内出糙率较好,含水量为12.5% ~ 14.5%范围内整精米率较好,含水量小于15.5%黄粒米能较好的控制,垩白粒率与水分含量关系不大,优质稻储藏半年即达到最佳食用品质且偏高水分优质稻食用品质稍好,含水量对稻谷糊化特性影响较显著,含水量较低时峰值粘度较低,含水量升高峰值粘度逐渐升高;准低温以下温度储藏优质稻,其出糙率、整精米率、黄粒米率、垩白粒率、米饭品尝评分与储藏温度无关,RVA糊化特性受温度影响较大,温度高峰值黏度变化快.
语种：
中文
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GFAAS法测定大米中无机镉的前处理条件优化
作者：
彭斓兰;陈季旺;陈超凡;丁文平;吴永宁;...
期刊：
武汉轻工大学学报 ,2019年38(01):1-8 ISSN：2095-7386
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[陈季旺; 丁文平] 大宗粮油精深加工教育部重点实验室;国家食品安全风险评估中心;恩施德源健康集团院士专家工作站;[陈超凡; 吴永宁; 彭斓兰; 程水源] 武汉轻工大学
关键词：
无机镉;大米;有机酸;提取
摘要：
食品中的镉包括无机镉和有机镉两种形态,无机镉的毒性显著高于有机镉。由于检测手段和测定方法的限制,目前只能测定大米中的总镉含量。本文采用超声波辅助结合酸法提取、石墨炉原子吸收光谱法(GFAAS)检测大米中的无机镉,探讨了酸的种类和浓度,以及米粉粒径、米粉与酸的比例、超声波频率和时间对镉和蛋白质得率的影响,优化前处理条件。结果显示:三氟乙酸(TFA) 0. 26 mol/L、米粉过100目筛,大米与三氟乙酸比例1∶20(g/m L)、双频超声波(25+40 kHz)提取30 min为较佳的前处理条件。在该前处理条件下,GFAAS法的检出限为0. 07μg/L,加标回收率范围为98. 62-103. 49%,精密度(3. 44%)和重复性(1. 81%)良好,表明采用该处理条件测定大米中无机镉的结果准确可靠。
语种：
中文
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挤压膨化对麦胚-玉米混合粉理化性质的影响
作者：
田明威;赵兆钧;邓林爽;袁道骥;丁文平;...
期刊：
食品科技 ,2019年44(01):211-216 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学),武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;[袁道骥; 邓林爽; 赵兆钧; 丁文平; 田明威; 王国珍] 武汉轻工大学
关键词：
麦胚;玉米;挤压膨化;理化性质
摘要：
以玉米为基料,分别添加质量分数为10%、20%、30%、40%、50%的麦胚,然后在180、230 r/min和280 r/min 3种转速下对其进行挤压膨化制备得到膨化产物。对膨化产物的单位消耗机械能（SME）、块密度（PD）、膨化度（ER）、硬度、吸水性指数（WAI）、水溶性指数（WSI）、X射线衍射（XRD）、淀粉与脂肪的络合程度（CI值）等理化性质进行检测。结果表明,当麦胚含量增加时,混合粉的SME呈下降趋势,PD显著上升,ER整体呈下降趋势,硬度逐渐增强,WAI呈显著下降趋势,WSI有小幅上升,CI值呈上升趋势。当螺杆转速由180 r/min上升到280 r/min时,SEM变大,PD在麦胚含量高于20%、180 r/min的条件下明显高于其他2个高转速的值,ER下降,硬度无明显差异,WAI和WSI会上升,XRD扫描图显示其晶体结构未发生明显变化,转速对CI值无明显影响。文章揭示了麦胚添加量和机械转速对麦胚-玉米混合粉在挤压膨化过程中理化性质变化的影响规律,为麦胚在膨化食品中的应用提供依据。
语种：
中文
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Facile Production of Purple Sweet Potato Porous Starch as Low Cost Food-based Adsorbent for Microencapsulation
作者：
Jiang, Fang-Cheng;Zhou, Rui;Cai, Jie* ;Dong, Qi;Ding, Wen-Ping;...
期刊：
BIORESOURCES ,2019年14(1):1252-1264 ISSN：1930-2126
通讯作者：
Cai, Jie;Liu, Gang;Wang, Guo-Zhen
作者机构：
[Liu, Gang; Cai, Jie; Liu, G; Wang, GZ; Zhou, Rui; Chen, Xuan; Dong, Qi; Jiang, Fang-Cheng; Wang, Guo-Zhen; He, Jing-Ren; Ding, Wen-Ping] Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Cai, Jie; Liu, G; Wang, GZ; Wang, Guo-Zhen; He, Jing-Ren; Ding, Wen-Ping] Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Cai, Jie; Liu, G; Wang, GZ; Wang, Guo-Zhen; He, Jing-Ren; Ding, Wen-Ping] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Wang, Hai-Bo] Wuhan Polytech Univ, Sch Chem & Environm Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
通讯机构：
[Cai, J; Liu, G; Wang, GZ] W;Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
关键词：
Adsorption;Complex enzymatic hydrolysis;Porous purple sweet potato starch
摘要：
This study aimed to develop a facile synthesis process of porous starch wall materials from purple sweet potato (PSP) for microencapsulation via enzymatic treatment. The optimum extraction conditions of purple sweet potato starch (PSP-S) were first attained by an orthogonal experiment. Response surface methodology was performed through the enzymatic hydrolysis of PSP-S using an α-amylase and glucoamylase complex to optimize the process parameters for the production of porous starch. Optimal reaction conditions were: the mass ratio (w/w) of glucoamylase to α-amylase of 6.39, amount of substrate of 19.5 g, and amount of enzymes of 0.53%. The surface morphology, microstructure, and thermal stability of the obtained samples were characterized with scanning electron microscopy, Fourier-transform infrared, and thermogravimetric analyses, respectively. The purple sweet potato porous starch (PSP-PS) had a stable oil adsorption capacity, and the molecular structure and thermal stability of porous starch were not substantially different from those of native starch. This study offers a simple yet efficient approach to produce fully biodegradable food-based porous materials for potential applications in oil microencapsulation. © 2019 North Carolina State University.
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糯米粉理化指标对其回生特性的影响
作者：
陶倩;徐瑶;丁文平;庄坤
期刊：
食品科技 ,2018年43(3):137-141 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;[陶倩; 徐瑶; 丁文平; 庄坤] 武汉轻工大学
关键词：
糯米粉;老化回生;理化指标
摘要：
采集8种不同品种的糯米粉,利用快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等研究糯米粉的理化指标对其老化回生特性的影响。经过RVA和DSC检测发现东北粳糯和安徽粳糯糯米样品更易糊化,且样品老化度最小,粳糯比籼糯糯米粉在糊化之后更不容易回生;相关性分析结果表明糯米粉中蛋白的含量越高,糊化之后越容易老化,淀粉含量越高则越不易老化;理化指标中吸水率与老化度呈显著负相关,糊化特性中糊化温度与老化度呈显著正相关。
语种：
中文
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添加剂对鲜湿方便米饭品质的影响
作者：
杨航;张晨;李心悦;丁文平;王月慧;...
期刊：
食品科技 ,2018年43(11):185-189 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[王永强; 石定秒] 湖北永祥粮食机械股份有限公司;[张晨; 丁文平; 王月慧; 李心悦; 杨航] 武汉轻工大学
关键词：
鲜湿方便米饭;食味品质;添加剂
摘要：
在鲜湿方便米饭原料选择及蒸煮工艺研究的基础上,进一步研究了单甘酯、α-淀粉酶、β-环糊精对鲜湿方便米饭食味品质的影响。通过单因素实验和正交实验,最终确定了复合添加剂的最佳配比为单甘酯的质量浓度为0.2%、α-淀粉酶的质量浓度为0.8%、β-环糊精的质量浓度为0.4%,同时得出α-淀粉酶与β-环糊精之间存在协同增效作用。
语种：
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糯米基本成分与糍粑品质的相关性研究
作者：
魏春磊;杨航;王月慧;丁文平;庄坤;...
期刊：
食品科技 ,2018年43(7):158-163 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;教育部大宗粮油精深加工重点实验室;[周子钞] 黄国粮业股份有限公司;[李向贵] 安徽省天麒面业科技股份有限公司;[魏春磊; 丁文平; 王月慧; 杨航; 庄坤] 武汉轻工大学
关键词：
糯米;糍粑;基本成分;质构;感官评价;相关性
摘要：
研究了糯米基本成分与糍粑品质的相关性,为糍粑的工业化生产提供依据.采用国标方法分别测定5种糯米的基本成分,包括淀粉、蛋白质、脂肪、水分和灰分,对糍粑进行质构分析和感官评价,使用SPSS对其进行相关性分析.分析结果表明:质构中硬度、黏着性和弹性与感官评价中适口性呈一定的负相关;蛋白质与糍粑质构中的硬度和黏着性呈显著正相关,而与感官中的适口性呈显著负相关;淀粉与糍粑质构中的硬度和黏着性呈一定的负相关,且与糍粑质构中的弹性呈显著性负相关,而与感官评价中的适口性呈一定的正相关.可以得出结论:糍粑的感官评价和质构测定一定程度上是一致的,在糯米中的淀粉与蛋白质对糍粑品质的影响显著.
语种：
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香菇脆片加工技术的研究进展
作者：
刘增强;丁文平;庄坤;王国珍
期刊：
食品工业科技 ,2018年39(6):345-349 ISSN：1002-0306
作者机构：
[刘增强; 丁文平; 庄坤; 王国珍] 武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北, 武汉, 430023
关键词：
香菇脆片;真空油炸膨化;真空冷冻干燥;真空微波干燥;气流膨化
摘要：
近年来,香菇的营养价值逐渐得到消费者的关注,作为一种与香菇本身营养成分相近的即食类香菇休闲食品—香菇脆片也广受人们的喜爱。为此,本文对食品工业中目前使用或研发的几种香菇脆片的生产方式进行了探讨,简要介绍了真空油炸膨化、真空冷冻干燥、真空微波干燥、气流膨化四种加工方式,同时对其在香菇脆片产业中的应用现状及加工方式的优劣进行了较为深入的比较,为香菇脆片的产业化发展提供理论指导和技术支持。
语种：
中文
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变温压差膨化干燥香菇脆片的工艺优化
作者：
刘增强;邓林爽;丁文平;王月慧;庄坤;...
期刊：
食品工业科技 ,2018年39(20):186-193,199 ISSN：1002-0306
作者机构：
[刘增强; 邓林爽; 丁文平; 王月慧; 庄坤; 王国珍] 武汉轻工大学食品科学与工程学院, 湖北, 武汉, 430023
关键词：
变温压差膨化干燥;香菇脆片;响应面分析;香菇多糖
摘要：
为研究变温压差膨化技术在菌菇类产品深加工中的可行性,开发一种新型的即食类香菇休闲产品-香菇脆片。以香菇为原料,在停滞时间、膨化压力差、膨化温度、抽空温度、抽空时间、切片厚度6个单因素试验基础上,采用响应面分析法建立多元统计回归模型,对变温压差膨化干燥香菇脆片进行工艺优化。研究表明,变温压差膨化干燥香菇脆片的最佳工艺参数为:停滞时间12 min、膨化压力差0.2 MPa、膨化温度90 ℃、抽空时间68 min、抽空温度80 ℃、切片厚度7 mm。在此最佳工艺条件下进行验证得到变温压差膨化干燥香菇脆片的脆度814.73± 19.80 g,硬度1962.76± 33.55 g,感官评分97.10± 2.40,与预测值极为接近,说明采用此模型对气流膨化香菇脆片进行优化具有可行性。
语种：
中文
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鲜湿方便米饭原料选择及蒸煮工艺研究
作者：
杨航;魏春磊;丁文平;王月慧;王永强;...
期刊：
食品科技 ,2018年43(9):209-214 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[王永强; 石定秒] 湖北永祥粮食机械股份有限公司;[魏春磊; 丁文平; 王月慧; 杨航] 武汉轻工大学
关键词：
鲜湿方便米饭;原料选择;蒸煮品质
摘要：
研究了市场上常见的4种优质大米的理化性质和食味品质的相关性,以及4种大米制作的鲜湿方便米饭在储藏过程中的品质变化,同时研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度对鲜湿方便米饭食味品质的影响。实验结果表明,鲜湿方便米饭的食味品质与直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量呈一定负相关,与总淀粉含量呈一定的正相关。在储藏期间,国宝桥米和五常大米的食味品质下降较小,适合制作方便米饭。实验也最终确定了国宝桥米适合制作方便米饭,其最佳蒸煮条件为浸泡时间30 min、浸泡温度30℃、蒸煮温度100℃。
语种：
中文
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大米蛋白的复合酶解及酶解物的体外抗氧化活性
作者：
彭斓兰;陈季旺;蔡俊;丁文平;吴永宁
期刊：
武汉轻工大学学报 ,2017年36(03):14-22 ISSN：2095-7386
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023;[陈季旺; 吴永宁; 彭斓兰; 丁文平; 蔡俊] 武汉轻工大学
关键词：
大米蛋白;碱性蛋白酶;复合酶水解;体外抗氧化活性
摘要：
为测定大米蛋白复合酶水解物的体外抗氧化活性,优化酶解工艺,分别采用胰蛋白酶(Trypsin)、复合蛋白酶(Protamex)及中性蛋白酶(Neutrase)复合酶解大米蛋白的碱性蛋白酶(Alcalase)水解液,测定水解度(DH)、肽浓度、ABTS+·清除活性及Fe2+螯合活性,明确较佳的复合酶种类及酶解条件。结果显示:随着时间的增加,碱性蛋白酶水解的DH和肽浓度增大,酶解物的ABTS+·清除活性及Fe2+螯合活性增强。较佳复合酶种类及酶解条件为大米蛋白浓度7.5%(w/v)、pH9、50℃、碱性蛋白酶添加量48 AU/Kg、90 min;胰蛋白酶添加量31.25usp/mg、pH8.5、37℃、30 min。该条件下大米蛋白的DH为15.9%,酶解物Fe2+螯合活性及ABTS+·清除活性分别为78.6%、75.0%,表明大米蛋白的胰蛋白酶和碱性蛋白酶复合酶解物具有较高的抗氧化活性,可用于功能性食品。
语种：
中文
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