Properties of flour from pearled wheat kernels as affected by ozone treatment
作者：
Zhang, Wei;Li, Liuyan;Shu, Zaixi;Wang, Pingping;Zeng, Xuefeng;...
期刊：
Food Chemistry ,2021年341(Pt 2):128203 ISSN：0308-8146
通讯作者：
Ding, Wenping;Shi, Yong-Cheng
作者机构：
[Shen, Wangyang; Zhang, Wei; Li, Liuyan; Wang, Pingping; Shu, Zaixi; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Zhang, Wei; Ding, Wenping] Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Zhang, Wei; Shi, Yong-Cheng] Kansas State Univ, Dept Grain Sci & Ind, Manhattan, KS 66506 USA.;[Zeng, Xuefeng] Guizhou Univ, Sch Liquor & Food Engn, Guiyang 550000, Peoples R China.
通讯机构：
[Ding, Wenping] W;[Shi, Yong-Cheng] K;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;Kansas State Univ, Dept Grain Sci & Ind, Manhattan, KS 66506 USA.
关键词：
Dough property;Ozone;Pasting property;Wheat
摘要：
Two different pearling degrees of wheat kernels (lightly-pearled: 14.4% and heavily-pearled: 38.9%) and un-pearled kernels were treated with ozone and evaluated for flour compositions and properties. Ozonation did not change main compositions and damaged starch content of three kernels’ flours. Flour brightness of all three kernels was improved after ozone treatment. Ozonation enhanced the dough strength of the flours from un-pearled and pearled kernels and the effect elevated with increasing pearling degree. Ozone treatment increased the peak viscosity of flour and the level of increase in heavily-pearled kernels was greater than un-pearled and lightly-pearled. Ozonation resulted in an increase in the insoluble protein polymer content of heavily-pearled kernels’ flour, but only had a slight effect on un-pearled lightly-pearled kernels. After ozone treatment, un-pearled and lightly-pearled kernels exhibited increases in molecular weight of starch, but heavily-pearled resulted in the opposite trend. © 2020 Elsevier Ltd
语种：
英文
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麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响
作者：
叶国栋;汪丽萍;沈汪洋;谭斌;李晓宁;...
期刊：
食品工业科技 ,2021年42(06):15-21 ISSN：1002-0306
作者机构：
[沈汪洋] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[张笃芹; 张维清; 汪丽萍; 田晓红; 李晓宁; 谭斌] 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工所;[叶国栋] 武汉轻工大学食品科学与工程学院<&wdkj&>国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工所
关键词：
麦麸;稳定化处理;全麦粉;品质
摘要：
研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明:挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值(P<0.05),微波处理对降落数值没有显著性差异。蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升(P<0.05),全麦粉的弱化度显著降低(P<0.05),微波、蒸汽和挤压组的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力显著降低(P<0.05);在全麦粉贮藏期间,挤压和蒸汽组的脂肪酸值较低(<120 mg/100 g),且上升缓慢,改善了全麦粉稳定性,而微波组的脂肪酸值上升较快,且脂肪酸值较高(>120 mg/100 g)。挤压和蒸汽组的多酚和黄酮含量及多酚对ABTS^(+)·清除能力和氧自由基吸收能力均显著低于微波组(P<0.05)。根据全麦粉的贮藏稳定性和全麦面团的品质,麸皮常压蒸汽稳定化处理适合于全麦粉加工。
语种：
中文
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Characterization and bacteriostatic effects of β-cyclodextrin/quercetin inclusion compound nanofilms prepared by electrospinning
作者：
Wang, Zhan;Zou, Wei;Liu, Lingyi;Wang, Min;Li, Fang;...
期刊：
Food Chemistry ,2021年338:127980 ISSN：0308-8146
通讯作者：
Shen, Wangyang
作者机构：
[Shen, Wangyang; Li, Fang; Wang, Zhan; Wang, Min] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Shen, Wangyang; Li, Fang; Wang, Zhan] Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Zou, Wei] Jiangxi Vocat Tech Coll Ind & Trade, Nanchang 330038, Jiangxi, Peoples R China.;[Liu, Lingyi] Univ Nebraska Lincoln, Dept Food Sci & Technol, Lincoln, NE 68588 USA.
通讯机构：
[Shen, Wangyang] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
关键词：
Bacteriostatic;Cyclodextrin;Electrospinning;Nanofilm;Quercetin
摘要：
Quercetin has various biological activities, but its poor water solubility and stability limit its applications. In this study, β-cyclodextrin was used as the host and quercetin was encapsulated in its cavity to prepare an inclusion compound. Then, a nanofilm was formed using electrospinning. Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR), X-ray diffraction (XRD), scanning electron microscopy (SEM), and thermogravimetric differential scanning calorimetry (TG-DSC) were used to characterize the properties of the inclusion compound nanofilms. SEM images showed that the nanofilm prepared by optimizing the electrospinning process parameters had a good nanofiber structure. XRD, FTIR and TG/DSC characterization of the nanofilm showed that quercetin was encapsulated in the cavity of β-cyclodextrin and was present in the nanofilm. The quercetin was slowly released from the nanofilm and still had good bacteriostatic effects on Staphylococcus aureus and Escherichia coli, indicating that the process of embedding and electrospinning did not affect the antibacterial activity of quercetin. © 2020 Elsevier Ltd
语种：
英文
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海藻糖和蔗糖对纳米乳液冻融稳定性的影响
作者：
杨健;雷帆;蒋方程;沈汪洋;何静仁;...
期刊：
食品科技 ,2021年46(01):232-238 ISSN：1005-9989
作者机构：
[杨健; 雷帆; 沈汪洋] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;罗格斯新泽西州立大学;[程水源] 国家富硒农产品加工技术专业研发中心;[何静仁; 金伟平; 黄庆荣] 武汉轻工大学食品科学与工程学院<&wdkj&>国家富硒农产品加工技术专业研发中心;[蒋方程] 武汉轻工大学食品科学与工程学院<&wdkj&>罗格斯新泽西州立大学
关键词：
乳清分离蛋白;纳米乳液;海藻糖;蔗糖;冻融稳定性
摘要：
实验研究了2种双糖（蔗糖和海藻糖）对乳清分离蛋白纳米乳液冻融稳定性的影响。蔗糖是一种常用的乳液冷冻保护剂。为对比海藻糖与蔗糖保护效果的差异,采用激光粒度仪、Zeta-电位和Turbiscan Lab稳定分析仪,依次测定冻融循环过程中液滴粒径分布、表面电荷变化和乳液的稳定性。从外观图和乳析指数结果看,经过1～3次冻融处理后,添加蔗糖和海藻糖的实验组乳液无明显分层现象,而无添加的空白样品出现明显分层,表明双糖的加入有助于增强纳米乳液的冻融稳定性。粒径结果显示,4%～5%的海藻糖能有效抑制冻融引发的乳液粒径增长。Turbiscan背散射光曲线表明添加10%蔗糖和5%海藻糖的乳液经冻融后基本能维持均一。并且海藻糖可以在较低添加浓度下使蛋白质稳定的纳米乳液在冻融过程中保持稳定、抑制乳液粒径增长,其效果优于蔗糖,有潜力成为新型乳液冷冻保护剂。
语种：
中文
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挤压对小麦麸皮抗氧化活性和可溶性酚酸含量的影响
作者：
吴凡;金舟;洪秀娟;蔡红燕;沈汪洋;...
期刊：
食品科技 ,2021年46(02):135-141+150 ISSN：1005-9989
作者机构：
[洪秀娟; 吴凡; 金舟] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室;[陈轩; 王展; 贾喜午; 蔡红燕; 沈汪洋] 武汉轻工大学食品科学与工程学院<&wdkj&>大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室
关键词：
小麦麸皮;挤压;抗氧化活性;可溶性酚酸含量
摘要：
文章先通过单因素试验考察了挤压温度、液体进料量、固体进料量以及螺杆转速对小麦麸皮抗氧化能力、可溶性酚酸及黄酮含量的影响。在单因素试验的基础上,设计3因素3水平正交试验,研究挤压工艺对小麦麸皮抗氧化活性和可溶性酚酸含量的影响,探讨最佳的挤压工艺参数。结果表明:挤压加工可以改变小麦麸皮的抗氧化能力、可溶性酚酸含量和黄酮含量。小麦麸皮最佳的挤压参数:挤压温度90 ℃,液体进料量22%,螺杆转速160 r/min,固体进料量10 kg/h。此条件下挤压后,小麦麸皮总抗氧化活性为（13.888±0.15）μmol/g,可溶性酚酸含量为（3.1955±0.10）mg GAE/g。
语种：
中文
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改良剂对面条品质影响的研究进展
作者：
洪秀娟;沈汪洋;王展
期刊：
粮食与油脂 ,2021年34(02):11-13+17 ISSN：1008-9578
作者机构：
[洪秀娟] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室;[王展; 沈汪洋] 武汉轻工大学食品科学与工程学院<&wdkj&>大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室
关键词：
面条;改良剂;品质
摘要：
综述了6类改良剂及复配改良剂对面团流变学和面条品质的影响,为制备高品质面条提供一定的理论指导。
语种：
中文
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麸皮粒度对全麦面制品品质影响的研究进展
作者：
蒲慧婷;王展;陈轩;沈汪洋
期刊：
粮食与油脂 ,2021年34(01):16-18+74 ISSN：1008-9578
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430023;[陈轩; 王展; 蒲慧婷; 沈汪洋] 武汉轻工大学食品科学与工程学院<&wdkj&>大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室
关键词：
麸皮;粒度;全麦面制品
摘要：
主要综述了麸皮粒度对全麦面制品品质的影响,以期为面制品品质改良的研究提供参考。
语种：
中文
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鲜湿面咀嚼性的改良
作者：
矫春苗;胡中泽;沈汪洋;黄文晶;贾喜午;...
期刊：
粮食加工 ,2021年46(01):37-40 ISSN：1007-6395
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;[沈汪洋; 贾喜午; 矫春苗; 陈轩; 黄文晶; 胡中泽] 武汉轻工大学
关键词：
鲜湿面;咀嚼性;加工工艺;配方
摘要：
随着人们生活水平的提高,人们对美食的要求也在不断提高,而作为主食之一的面条,其风味和口感也一直被人们高度关注。鲜湿面条作为众多面条品种中的一种,其风味、口感以及食用的方便性一直都深受人们的称赞。然而传统的鲜湿面条在咀嚼性上还有很大的改良空间。近年来有许多企业或个人一直致力于研究如何改善其食用品质,特别是其咀嚼性方面的改善,从而让鲜湿面条更受广大人民群众的欢迎。主要从鲜湿面的加工工艺和配方等两大方面对鲜湿面咀嚼性的研究进行综述。
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中文
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Effect of extrusion on the total antioxidant capacity and free phenolic compounds of wheat bran by response surface methodology
作者：
Jin, Z.;Wang, M.;Wu, F.;Cai, H. Y.* ;Jin, W. P.;...
期刊：
ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE ,2020年32(2):386-398 ISSN：1120-1770
通讯作者：
Cai, H. Y.
作者机构：
[Wu, F.; Li, F.; Shen, W. Y.; Sun, W.; Chen, X.; Jin, Z.; Cai, H. Y.; Wang, Z.; Jin, W. P.; Wang, M.] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Li, F.; Shen, W. Y.; Sun, W.; Chen, X.; Cai, H. Y.; Wang, Z.; Jin, W. P.] Minist Educ, Key Lab Deep Proc Bulk Grain & Oil Authorized, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Li, F.; Shen, W. Y.; Sun, W.; Chen, X.; Cai, H. Y.; Wang, Z.; Jin, W. P.] Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
通讯机构：
[Cai, H. Y.] W;[Cai, H. Y.] M;[Cai, H. Y.] H;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Minist Educ, Key Lab Deep Proc Bulk Grain & Oil Authorized, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
关键词：
Antioxidants;Moisture;Phenols;Screws;Surface properties;Antioxidant capacity;Antioxidant properties;Extrusion parameter;Extrusion temperatures;Health benefits;Phenolic compounds;Response surface methodology;Total antioxidant capacity;Extrusion
摘要：
There are some antioxidants in wheat bran provides health benefits. But the influence of extrusion pre-treatment on the antioxidant capacity and free phenolic compounds of wheat bran is not clear. Herein, it was investigated by response surface methodology (RSM). Within the experimental range, free phenolic compounds (FPC) increased gradually with feed moisture and extrusion temperature. And the total antioxidant capacity of extruded wheat bran increased gradually with rising feed moisture and screw speed. The optimized extrusion parameters were extrusion temperature at 86°C, feed moisture at 22% and screw speed at 160 rpm. The total FPA reached 3136.9 ug GAE g- and the ferulic acid content was 93.4 pg.g-. Extrusion treatment for wheat bran significantly improved the antioxidant properties and increased the concentration of gallic acid and ferulic acid. The effect of extrusion temperature on total free phenol content is extremely significant. © 2020 Chiriotti Editori. All rights reserved.
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籽粒苋面包品质及营养成分分析
作者：
蔡红燕;聂婷婷;党长英;沈汪洋
期刊：
粮食与油脂 ,2020年33(12):38-40 ISSN：1008-9578
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北省农产品加工与转化重点实验室;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室;[党长英] 湖北丰庆源粮油集团有限公司;[蔡红燕; 沈汪洋; 聂婷婷] 武汉轻工大学
关键词：
籽粒苋;面包;营养价值;质构
摘要：
将籽粒苋全粉添加到面包中,研究不同添加量的籽粒苋全粉对面包感官、质构、内部纹理结构及营养价值的影响。结果表明:当籽粒苋的质量分数不超过10%时,面包蓬松,气孔均匀,富有弹性,口感良好,感官评分较高。面包硬度随着籽粒苋添加量的增多而逐渐减小,内聚性、胶着性及咀嚼性随籽粒苋添加量的增加先降低再升高。当籽粒苋质量分数为10%,面包的弹性及回复性较好。籽粒苋的添加可以提高面包中绝大多数氨基酸的含量,提升面包的营养价值。综合考虑,面包预混合粉中籽粒苋全粉的最佳质量分数为10%。
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膳食纤维对面团和面筋蛋白影响的研究进展
作者：
张书静;王展;沈汪洋;李芳
期刊：
粮食与油脂 ,2020年33(12):7-9 ISSN：1008-9578
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉 430023;[沈汪洋; 李芳; 王展; 张书静] 武汉轻工大学
关键词：
膳食纤维;面筋蛋白;面团
摘要：
主要介绍了膳食纤维对面团热机械学特性及面筋蛋白结构的影响,为制备高品质高膳食纤维面制品提供一定的理论基础。
语种：
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辛烯基琥珀酸小米淀粉酯稳定Pickering乳液
作者：
陆兰芳;杨鹏;王展;沈汪洋;于博
期刊：
食品科学 ,2020年41(22):42-48 ISSN：1002-6630
作者机构：
[陆兰芳; 杨鹏] 湖北文理学院食品科学技术学院,湖北 襄阳 441053;[陆兰芳; 杨鹏] 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;[于博] 湖北文理学院;[沈汪洋; 王展] 武汉轻工大学
关键词：
小米淀粉;辛烯基琥珀酸;改性;Pickering乳液;乳化性
摘要：
用碱提法从小米中提取小米淀粉,用辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)对提取的小米淀粉进行疏水改性,得到OSA淀粉。通过傅里叶红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜对淀粉结构进行表征,发现小米淀粉成功引入了OSA基团,改性后淀粉晶体结构未发生改变。通过测定乳液乳化指数、乳滴粒径及流变学特性分析OSA淀粉取代度、颗粒质量浓度、油相比例等因素对Pickering乳液乳化性的影响。结果表明,经过改性后的小米淀粉乳化性能得到了很大提高。乳液乳化指数随淀粉颗粒质量浓度和油相比例增大而增大,乳滴粒径随淀粉颗粒质量浓度增大而减小,随油相比例增大而增大。在高淀粉颗粒质量浓度和油相比例下乳液稳定性更好。流变学特性表明乳液可能形成了内部网络结构,具有类似于凝胶的行为。
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中文
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挤压膨化技术在麦麸加工中应用及研究进展
作者：
李合;蔡红燕;沈汪洋;党长英;孙云杰;...
期刊：
食品工业 ,2020年41(11):271-274 ISSN：1004-471X
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[孙云杰] 湖北省小麦加工工程技术研究中心;[党长英] 湖北丰庆源粮油集团有限公司;湖北三杰粮油食品集团有限公司;[陈艳] 厦门海嘉面粉有限公司
关键词：
挤压膨化;麦麸加工;膳食纤维
摘要：
挤压膨化技术是一种集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化、成型于一体的多功能、高产量、高质量的现代食品加工技术,被广泛应用于休闲、婴幼儿、速溶茶、面类、谷物等食品领域。麦麸是小麦加工的副产品,富含纤维素、蛋白质、酚类等丰富物质。它可以添加到食物中,为人类提供营养。麦麸中膳食纤维含量很高,是一种很好的膳食纤维来源。挤压膨化后,麦麸的理化性质会发生很大变化。简要介绍挤压膨化技术的工作原理和优点,论述挤压膨化技术在麦麸加工中的应用及研究进展,为拓展挤压膨化技术在麦麸加工中应用提供参考。
语种：
中文
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挤压处理对小麦麸皮与胚芽复配粉的稳定化
作者：
黄雅琪;庄坤;沈汪洋;李心悦;翟健安;...
期刊：
食品工业 ,2020年41(11):86-90 ISSN：1004-471X
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉430023;大宗粮油重点实验室 武汉430023;[丁文平; 沈汪洋; 翟健安; 李心悦; 黄雅琪; 庄坤] 武汉轻工大学
关键词：
小麦麸皮;脂肪氧化酶;可溶性膳食纤维;工艺优化
摘要：
将按照7︰1比例混合的小麦麸皮与胚芽复配粉进行挤压处理,以期降低脂肪氧化酶活力的同时提高复配粉可溶性膳食纤维含量。在单因素试验基础上,利用响应面的Box-Behnken设计对挤压工艺进行优化,以Ⅳ区挤压温度、液体进料量、螺杆转速为3因素,研究各因素对脂肪氧化酶活力和可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明,螺杆转速110 r/min、液体进料量19.00%,Ⅳ区挤压温度109℃时,脂肪氧化酶活力平均值为421.15±2.13 U/L,可溶性膳食纤维含量平均值为6.39±0.58 g/100 g。相较于未处理小麦麸皮、胚芽复配粉,挤压处理后复配粉的脂肪氧化酶活力降低51.77%, SDF增加39.82%,表明挤压处理能有效钝化复配粉中脂肪氧化酶活力,同时有效提高复配粉中SDF含量。
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发芽小米淀粉热分解机制及动力学研究撤回
作者：
杨鹏;陆兰芳;王展;沈汪洋;于博
期刊：
食品科技 ,2020年45(3):267-273 ISSN：1005-9989
作者机构：
[陆兰芳; 杨鹏] 湖北文理学院食品科学技术学院,湖北襄阳441053;[陆兰芳; 杨鹏] 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;[于博] 湖北文理学院;[沈汪洋; 王展] 武汉轻工大学
关键词：
小米;发芽;淀粉;热分解动力学;反应机制
摘要：
发芽是改善谷物品质的绿色加工方法.为了探究发芽对小米淀粉热力学性质的影响,采用差示量热扫描法、热重分析法对发芽小米淀粉的热分解机制及其动力学行为进行了研究.结果 表明,小米发茅后淀粉糊化温度升高,糊化焓、回生度、回生速率均减小;未处理及发茅处理小米淀粉热分解均是一个连续的过程,热分解温度范围为295～360℃,分解速率最快的温度范围为298.49～305.01℃;发芽小米淀粉活化能、指前因子、焓值、熵值(绝对值)及吉布斯自由能均较未处理小米淀粉减小;未处理及发芽小米淀粉热分解最概然机制函数均为G(α)=lnα,最概然机制为单分子消除反应,为一级反应.
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基于低场核磁共振技术监测谷子萌发过程中内部水分变化
作者：
杨鹏;陆兰芳;王展;沈汪洋;于博
期刊：
食品工业科技 ,2020年41(14):65-68+74 ISSN：1002-0306
作者机构：
[陆兰芳; 杨鹏] 湖北文理学院食品科学技术学院,湖北襄阳441053;[陆兰芳; 杨鹏] 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;[于博] 湖北文理学院;[沈汪洋; 王展] 武汉轻工大学
关键词：
谷子;低场核磁共振;浸泡;发芽;水分分布
摘要：
为研究谷子在萌发过程中水分分布及变化规律,本研究采用低场核磁共振技术（LF-NMR）对谷子浸泡和发芽过程进行了动态监测。结果表明,谷子浸泡过程中,内部水分以结合水为主,部分结合水逐渐转化为自由水,总水、自由水及结合水含量均快速增加后趋于稳定,确定浸泡最佳时间为10 h。谷子发芽过程中,内部水分以半结合水和结合水为主,部分结合水、自由水逐渐转化为半结合水,结合水小幅度减少的同时总水、半结合水及自由水明显增多。本研究所揭示的谷子浸泡和发芽过程中内部水分变化规律,为小米发芽产品的开发和应用奠定了理论基础。
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不同处理方式及粒径对小麦麸皮理化性质的影响
作者：
吴凡;李合;蔡红燕;沈汪洋;王展;...
期刊：
食品科技 ,2020年45(2):190-196 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430023;[蔡红燕; 吴凡; 李合; 沈汪洋; 陈轩; 周坚; 王展] 武汉轻工大学
关键词：
小麦麸皮;处理方式;粒径;基本成分;理化性质
摘要：
以小麦麸皮为原料,研究未处理、挤压、微波和蒸汽4种处理方式及粒径对小麦麸皮基本成分、吸水性、水溶性、持油性、膨胀力和色泽等理化性质的影响。结果表明:挤压处理对麦麸的灰分、粗脂肪和粗蛋白没有显著性影响,但会使总膳食纤维的含量提高,淀粉含量降低。挤压、蒸汽和微波处理均会使麦麸的平均粒度减小。挤压、蒸汽和微波处理对麦麸吸水性和膨胀力没有显著性影响;挤压处理对麦麸的水溶性和持油性没有显著影响,蒸汽和微波处理对其有显著性的影响。4种处理方式的麦麸吸水性先不变后随着粒径的增大而增大,水溶性随着粒径的增大而减小,持油性和膨胀力随着粒径的增大而增大。挤压处理对麦麸色泽的影响最强,蒸汽处理次之,微波处理最弱。
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Effect of linear charge density of polysaccharides on interactions with α-amylase: Self-Assembling behavior and application in enzyme immobilization
作者：
Jin, Weiping* ;Wang, Zhifeng;Peng, Dengfeng;Shen, Wangyang;Zhu, Zhenzhou;...
期刊：
Food Chemistry ,2020年331:127320 ISSN：0308-8146
通讯作者：
Jin, Weiping
作者机构：
[Cheng, Shuiyuan; Shen, Wangyang; Zhu, Zhenzhou; Jin, Weiping; Huang, Qingrong; Wang, Zhifeng] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Cheng, Shuiyuan; Shen, Wangyang; Zhu, Zhenzhou; Jin, Weiping; Huang, Qingrong; Wang, Zhifeng] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Huang, Qingrong] Rutgers State Univ, Food Sci, 65 Dudley Rd, New Brunswick, NJ 08901 USA.;[Li, Bin; Peng, Dengfeng] Huazhong Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Wuhan 430070, Peoples R China.
通讯机构：
[Jin, Weiping] W;Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.
关键词：
Complexes coacervation;Enzyme immobilization;Pectin;Self-assembly;α-Amylase;λ-Carrageenan
摘要：
The co-existence of polysaccharides and enzymes in the food matrix could form complexes that directly influence the catalytic efficacy of enzymes. This work investigated the self-assembly behaviors of α-amylase and charged polysaccharides and fabricated the α-amylase/polysaccharides complex coacervates. The results showed that the linear charge density of polysaccharides had a critical impact on the complex formation, structure, and enzyme protection under acidic conditions. At low pH, α-amylase formed compact and tight coacervates with the λ-carrageenan. However, α-amylase/pectin coacervates dissociated when the pH was lower than 3.0. The optimized binding ratio of α-amylase/λ-carrageenan was 12:1, and α-amylase/pectin was 4:1. Finally, the α-amylase/λ-carrageenan complex coacervates effectively immobilized the enzyme and almost 70% of enzyme activity remained in coacervates after exposure to pH3.0 for 1 h. This study demonstrates that the change in the linear charge density of polysaccharides could regulate the enzyme-catalyzed process in food processing by a simple and fine-controlled method. © 2020 Elsevier Ltd
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植物多酚提取研究进展
作者：
田富林;黄文晶;王展;秦先魁;沈汪洋;...
期刊：
食品与机械 ,2020年36(9):211-216 ISSN：1003-5788
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430000;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉 430000;[田富林; 沈汪洋; 秦先魁; 蔡乔宇; 黄文晶; 王展] 武汉轻工大学
关键词：
植物多酚;提取;亚临界萃取;低共熔溶剂萃取;加压溶剂萃取
摘要：
文章对现有植物多酚提取研究中未提及的提取方法(如亚临界萃取、低共熔溶剂萃取、加压溶剂萃取等)进行了总结,深入分析了不同提取方法的原理和优缺点,并对植物多酚提取方法的发展方向进行了展望。
语种：
中文
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Effect of pulsed electric field on assembly structure of α-amylase and pectin electrostatic complexes
作者：
Jin, Weiping* ;Wang, Zhifeng;Peng, Dengfeng;Shen, Wangyang;Zhu, Zhenzhou;...
期刊：
Food Hydrocolloids ,2020年101:105547 ISSN：0268-005X
通讯作者：
Jin, Weiping
作者机构：
[Cheng, Shuiyuan; Shen, Wangyang; Zhu, Zhenzhou; Jin, Weiping; Huang, Qingrong; Wang, Zhifeng] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Cheng, Shuiyuan; Shen, Wangyang; Zhu, Zhenzhou; Jin, Weiping; Huang, Qingrong; Wang, Zhifeng] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Huang, Qingrong] Rutgers State Univ, Food Sci, 65 Dudley Rd, New Brunswick, NJ 08901 USA.;[Li, Bin; Peng, Dengfeng] Huazhong Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Wuhan 430070, Peoples R China.
通讯机构：
[Jin, Weiping] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.
关键词：
Assembling behavior;Electrostatic interaction;Particles motion;Protein/Polysaccharide complex;Pulsed electric field
摘要：
Pulsed electric field (PEF) could change the charge distribution of proteins and polysaccharides and affect their interactions and complexes aggregation, but those influences are not enough evaluated. Here, the effects of PEF on the complexes of alpha-amylase and pectin driven by electrostatic binding were studied. Changes in molecular conformation of alpha-amylase and assembly structure of alpha-amylase/pectin complexes were orderly assessed by fluorescence, FTIR, DSC, enzyme activities, particle size, zeta-potential, CLSM, and SEM. After PEF treatment (E similar to 20 kV/cm, t(exp)similar to 1 ms, and 5 cycles), the intrinsic fluorescence of alpha-amylase was quenched, the content of beta-sheet increased, enzyme activities lose almost 80%, and the denatured temperature increased. Zeta-potential of alpha-amylase/pectin complexes did not change significantly, but the particle size rose gradually. The particle revolution of alpha-amylase/pectin complexes was recorded by Turbiscan, and the size growth model fit the Allometric function well. Finally, the complexes of alpha-amylase and pectin after PEF treatment tended to the branched, ring, or circles-like shape.
语种：
英文
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