作者： 郑丹妮;王梦颖;胡艺涵;刘良忠

期刊： 食品与机械,2020年36(12):183-188 ISSN：1003-5788

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[王梦颖] 武汉食品化妆品检验所;[胡艺涵; 郑丹妮; 刘良忠] 武汉轻工大学

关键词： 纳豆;混合发酵;纳豆激酶活力;挥发性盐基氮

摘要： 利用水解圈菌落直径比值(C/H)、菌株生长曲线、发酵纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量,筛选出两株较优纳豆菌;再以纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量为指标,对双菌株发酵纳豆工艺条件进行优化.结果表明,双菌株发酵制备纳豆最优工艺条件为菌种比例(mN5:mN3)4:1,接种量9％,发酵时间25 h,发酵温度35℃.此条件下制备的纳豆激酶酶活可达481.84 U/g,与单菌发酵相比提高了36.8％,挥发性盐基氮含量为205.21 m g/100 g,与单菌发酵最高值相比降低了42.3％.

语种： 中文

作者： 王杨阳;刘良忠;周雪琴

期刊： 食品工业科技,2020年41(24):168-173 ISSN：1002-0306

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;[王杨阳; 周雪琴; 刘良忠] 武汉轻工大学

关键词： 富硒平菇蛋白;水解度;蛋白质溶出率;硒含量;最佳工艺

摘要： 研究碱性蛋白酶对富硒平菇蛋白的水解作用,并优化其工艺条件。以恩施产地的富硒平菇粉为原料,选取碱性蛋白酶进行试验,研究料液比、加酶量、温度、pH、水解时间五个因素对碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的影响。以水解度和蛋白质溶出率为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化碱性蛋白酶水解富硒平菇的工艺条件。结果表明,酶法水解富硒平菇蛋白的最佳工艺条件为:料液比1∶30,碱性蛋白酶添加量为4200 U/g,水解温度55℃,pH为10.5,水解反应时间为4 h。在此条件下,富硒平菇蛋白水解度可达到28.46%,蛋白质溶出率为82.85%,水解所得蛋白肽中硒含量为2739.78μg/g。本研究确定了碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白工艺的最佳条件。

语种： 中文

作者： 朱哲;刘良忠;黄婷;王幻;王松树

期刊： 湖北农业科学,2017年56(02):320-324 ISSN：0439-8114

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;[黄婷; 朱哲; 刘良忠; 王松树; 王幻] 武汉轻工大学

关键词： 直链淀粉含量;聚合度;抗性淀粉

摘要： 直链淀粉含量与淀粉平均聚合度对抗性淀粉的形成有着重要的影响,以玉米淀粉﹑红薯淀粉﹑豌豆淀粉﹑绿豆淀粉为原料,采用普鲁兰酶和α-淀粉酶协同制备抗性淀粉,改变淀粉的直链淀粉含量和聚合度,分析淀粉直链淀粉含量及其聚合度与抗性淀粉含量的关系.结果表明,直链淀粉含量与抗性淀粉含量呈明显正相关,平均聚合度在一定范围内有利于提高抗性淀粉的含量.

语种： 中文

作者： 王琦;王海滨;胥伟;刘良忠;胡秋林;...

期刊： 教育教学论坛,2017年(45):119-120 ISSN：1674-9324

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;[陈季旺; 王海滨; 王琦; 胥伟; 侯温甫; 刘良忠; 胡秋林] 武汉轻工大学

关键词： 畜禽与水产品加工工艺学;实验课;教学改革

摘要： 本文在分析传统畜禽与水产品加工工艺学实验课教学现状的基础上,解析了其存在的问题。本文还结合教学实践,并根据食品相关专业学生能力培养需求,对畜禽与水产品加工工艺学实验课从教学内容、教学方法与教学模式等方面进行了教学改革的探讨。

语种： 中文

作者： 王海滨;王琦;胥伟;刘良忠;胡秋林;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2017年36(01):110-113 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;[陈季旺; 王琦; 王海滨; 胥伟; 侯温甫; 刘良忠; 胡秋林] 武汉轻工大学

关键词： 教学课程;“畜禽水产品”;教学方案;优化设计;教学反响

摘要： 《畜禽与水产品加工工艺学》是我校食品学院本科生的专业选修课程,理论性和实践性都较强,做好课堂教学工作非常重要。本文以"火腿类产品"的课堂教学安排为例,探讨了综合运用"产品实物样品和图片"、"宣威火腿的加工技术"等视频短片和"某熏煮火腿等样品的产品标签内容"为教学素材,结合PPT课件对本课堂教学方案进行了精细优化设计和实施,加强了相关课程知识的融会贯通式的教学,通过问题引导进行教学互动,提高学生学习的参与性和积极性,很好地提高了课堂教学效果;也为学生深刻认识"畜禽与水产品"产品质量及工艺技术特点、开展相关研发打下基础,实现教学与科研相互促进。本文为《畜禽与水产品加工工艺学》的其它章节课堂教学优化设计提供了重要借鉴。

语种： 中文

作者： 贾维宝;刘良忠;黄婷;曹宇翔;朱哲;...

期刊： 食品科技,2016年41(3):275-280 ISSN：1005-9989

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉市水产品加工工程技术研究中心,武汉430023;[贾维宝; 黄婷; 李文杰; 朱哲; 刘良忠; 曹宇翔] 武汉市水产品加工工程技术研究中心

关键词： 不同短肽螯合钙;螯合工艺优化;理化性质分析

摘要： 为了满足国内补钙产品市场的需要,研发出安全性好、吸收率高的新一代补钙产品。分别以白鲢鱼鱼肉,白鲢鱼鱼皮,大豆分离蛋白,鸡蛋清,酪蛋白为原料制备出不同的短肽螯合钙。以螯合率为参考指标,考察螯合质量比、温度、p H值、时间等单因素对螯合反应的影响,并根据单因素实验结果,对螯合工艺进行四因子二次正交旋转设计优化,确定最优螯合工艺参数,最后对其相关理化性质进行测定。结果分析表明:鸡蛋清短肽最适合制备蛋白质短肽螯合钙,其最佳的螯合参数为蛋清短肽与氯化钙的质量比为1.05:1、p H6.92、时间48.11 min、温度60℃,螯合率达到了87.03%,螯合物中含钙量达到了24.54%,螯合物中总氨基酸含量为61.877%;其对羟自由基（·OH）清除能力的IC50为12.39 mg/m L。

语种： 中文

作者： 刘闪;刘良忠;陈阳明;杨永生;汪海波

期刊： 中国食品学报,2016年16(9):185-191 ISSN：1009-7848

通讯作者： Liu, Liangzhong(liu2022888@163.com)

作者机构： [刘闪; 刘良忠; 陈阳明; 杨永生; 汪海波] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan;430023, China;Aquatic Products Engineering and Technology Research Center of Wuhan City, Wuhan;[刘闪; 刘良忠; 陈阳明; 杨永生; 汪海波] 430023, China <&wdkj&> Aquatic Products Engineering and Technology Research Center of Wuhan City, Wuhan;[刘闪; 刘良忠; 陈阳明; 杨永生; 汪海波] 430023, China

通讯机构： College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China

关键词： 螯合钙;结构表征;增殖作用

摘要： 为开发一种具有良好吸收性和高利用率的补钙产品———胶原低聚肽螯合钙, 探究其结构特征及其对细胞的促生长作用。分别采用傅里叶红外光谱、紫外光谱、荧光光谱和差示热量扫描仪对胶原低聚肽螯合钙冻干样品进行表征分析,利用293Ad5+人肾细胞进行增殖培养试验,结果表明:胶原低聚肽中氨基上的氮原子与羧基上的氧原子均参与了钙离子的螯合反应,它们之间主要是配位结合。差示热量扫描(DSC)曲线表明:胶原低聚肽螯合钙具有比胶原低聚肽更好的稳定性。采用MTT法检测不同剂量组胶原低聚肽螯合钙对293Ad5+人肾细胞培养24h的相对增殖活力,结果表明胶原低聚肽螯合钙安全性高,在一定程度上促进了细胞的增殖。

语种： 中文

作者： 贾维宝;刘良忠;黄婷;曹宇翔;朱哲;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2016年35(1):17-20 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[贾维宝; 黄婷; 李文杰; 朱哲; 刘良忠; 曹宇翔] 武汉轻工大学

关键词： 肽粉;蛋白质测定;方法比较

摘要： 考虑到生产实际,为了找到一种准确,简便的测定市售肽粉中蛋白质含量的方法,实验以凯氏定氮法为参考,通过对双缩脲法,福林酚法,考马斯亮蓝法,紫外吸收法测定不同分子质量段的肽粉中蛋白质含量的比较,筛选出测定肽粉中蛋白质含量的最适方法.结果分析表明:用双缩脲法测定的肽粉中蛋白质含量最接近于凯氏定氮法,结果准确,操作简单,且适用于小分子质量肽粉中蛋白质的测定.

语种： 中文

作者： 黄婷;朱哲;刘良忠;曹宇翔

期刊： 食品工业,2016年37(10):84-87 ISSN：1004-471X

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉430023;[黄婷; 朱哲; 刘良忠; 曹宇翔] 武汉轻工大学

关键词： 纳豆;干燥方式;纳豆激酶活性;主要营养成分

摘要： 延长纳豆的保藏时间,能更有效地发挥其价值。固态发酵的纳豆为原料,比较3种干燥方式对纳豆激酶活性的影响,分析干燥后的纳豆粉的营养成分。结果表明,真空冷冻干燥在10~15 h,纳豆激酶活性损失率小于17%;热风干燥在50℃~60℃条件下干燥16~32 h时纳豆激酶活性损失率28%~43%,水分含量控制在10%内;冷风干燥在24℃~28℃条件下干燥48~72 h时纳豆激酶活性损失率在46%~51%,水分含量控制在12%~8%;因此,热风干燥更适合工业化生产。干燥后的纳豆粉的蛋白质、还原糖含量比原料大豆粉高,膳食纤维含量高达18%,总氨基酸含量为32.08g/100 g,必须氨基酸含量为11.12 g/100 g。

语种： 中文

作者： 黄婷;刘良忠;曹宇翔;贾维宝

期刊： 中国酿造,2016年35(1):141-144 ISSN：0254-5071

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[贾维宝; 黄婷; 刘良忠; 曹宇翔] 武汉轻工大学

关键词： 纳豆;纳豆激酶含量;黏液产率

摘要： 为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响。根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51%,接种量为0.15%,发酵温度为43℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/m L,黏液产率为17.60%。

语种： 中文

作者： 邓明霞;汪海波;杨玲;刘良忠;黄爱妮;...

期刊： 现代食品科技,2015年31(12):111-120 ISSN：1673-9078

通讯作者： Wang, Hai-Bo

作者机构： [邓明霞; 汪海波; 杨玲; 张含俊] Department of Chemical and Environmental Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[刘良忠] Collage of Food Science and Technology, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[黄爱妮] Food Engineering College, Wuchang Institute of Technology, Wuhan, 430065, China

通讯机构： Department of Chemical and Environmental Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China

关键词： 胶原蛋白;热稳定性能;氨基酸;离子强度

摘要： 本文探讨了氨基酸组成、分布以及溶剂环境对鱼源胶原蛋白蛋白热稳定性能的影响。利用不同鱼类的胶原蛋白为实验样本,测定胶原蛋白氨基酸组成和热变性温度,通过相关性分析明确了影响胶原蛋白热变性温度的主要氨基酸种类和分布指标。结果表明,胶原蛋白中脯氨酸羟基化率、碱性氨基酸、带电荷极性氨基酸和总极性氨基酸含量与胶原蛋白热变性温度呈正相关,而亚氨基酸与非极性氨基酸含量与胶原蛋白热变性温度呈负相关(p<0.01)。运用逐步多元回归分析方法,建立了脯氨酸羟基化率和带电荷极性氨基酸与胶原蛋白热变性温度之间的相关性数学模型,经验证,该模型能较好的预测鱼源胶原蛋白的热变性温度。在此基础上,进一步研究了胶原蛋白所处溶剂环境对其热稳定性能的影响。结果表明,提高水分子浸润胶原蛋白程度和体系离子强度,或降低体系pH均会显著降低胶原蛋白热稳定性能。

语种： 中文

作者： 杨永生;黄婷;刘良忠;贾维宝;曹宇翔;...

期刊： 中国酿造,2015年34(1):122-126 ISSN：0254-5071

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[陈琳; 贾维宝; 杨永生; 黄婷; 刘良忠; 曹宇翔] 武汉轻工大学

关键词： 碱性蛋白酶;低蛋白;低磷;大米粉

摘要： 试验以大米为原料,以蛋白残留率和磷残留率为参考指标,利用碱性蛋白酶制备低蛋白低磷大米粉。通过单因素试验研究各个影响因素对试验结果的影响,并在此基础上进行正交试验优化,得出最佳制备条件为水解温度55℃,加酶量为1.2%,时间9 h,pH值10.0,料液比1:6（g:m L）。在此条件下制备的大米粉中蛋白残留率为0.32%,磷残留率为45.65 mg/100 g。

语种： 中文

作者： 刘闪;刘良忠;李小娜;刘亮;王燕

期刊： 食品科学,2014年35(10):76-81 ISSN：1002-6630

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉市水产品加工工程技术研究中心,湖北武汉 430023;[刘闪; 李小娜; 王燕; 刘亮; 刘良忠] 武汉轻工大学

关键词： 鱼骨;胶原多肽;螯合钙

摘要： 为减少淡水鱼加工过程中副产物对环境的污染和资源的浪费、提高淡水鱼的附加值,对白鲢鱼骨制备胶原多肽螯合钙的工艺进行研究.以白鲢鱼骨和氯化钙为原料,在一定条件下制备胶原多肽螯合钙,考察温度、鱼骨胶原多肽与氯化钙的质量比、时间、pH值对螯合率和螯合物中钙含量的影响.根据单因素试验结果,对胶原多肽螯合钙工艺进行四因子二次正交旋转设计优化,得到鱼骨胶原多肽螯合钙的最佳工艺参数为温度42℃、时间38 rmin、鱼骨胶原多肽与氯化钙的质量比2.1∶1、pH 6.8,此条件下的螯合率和螯合物中的钙含量分别为80.4％和12.1％.对螯合钙进行氨基酸组成成分分析,其总氨基酸含量为61.03％,且具备典型的胶原蛋白氨基酸组成特征.红外光谱扫描和电镜扫描观察表明:钙离子与胶原多肽发生了螯合反应,结合方式有离子结合、配位结合和吸附作用.

语种： 中文

作者： Wang, Haibo*;Liang, Yanping;Wang, Haiyin;Zhang, Hanjun;Wang, Min;...

期刊： Journal of Aquatic Food Product Technology,2014年23(3):264-277 ISSN：1049-8850

通讯作者： Wang, Haibo

作者机构： [Zhang, Hanjun; Liang, Yanping; Wang, Haibo; Wang, Min; Liu, Liangzhong] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Wang, Haiyin] Huzhong Univ Sci & Technol, Tongji Med Coll, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;[Wang, Haibo] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Changqing Garden, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

通讯机构： [Wang, Haibo] W;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Changqing Garden, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

关键词： Amino acids;Biocompatibility;Bone;Chemical properties;Cytotoxicity;Acid-soluble collagen;Amino acid compositions;Cytotoxic effects;Extraction yield;Grass carp;Physical-chemical properties;Primary structures;Protein patterns;Collagen

摘要： In order to study the similarities and differences of physical-chemical properties of collagens from different parts of the fish body, acid-soluble collagens and pepsin-soluble collagens were isolated from skin, scale, and bone of grass carp (Ctenopharyngodon idellus), with yields ranging from 0.7 to 25.5% on the basis of dry weight. The content of acid-soluble collagen in skin and scale was much higher than that in bone according to the data of extraction yield. Collagens from grass carp have similar amino acid composition, protein patterns, and sequences of primary structure. Thermal transition temperatures of collagens from different parts of grass carp body decreased in the order of bone > skin > scale. The pepsin-soluble collagens showed more resistance to collagenase, compared to acid-soluble collagens extracted from the same part of the grass carp body. All grass carp collagens did not induce a significant cytotoxic effect according to the results of in vitro cytotoxicity test.

语种： 英文

作者： 王燕;刘亮;刘闪;李小娜;刘良忠

期刊： 武汉轻工大学学报,2013年(1):15-19 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023

关键词： 臭氧;鲢鱼;脱腥;凝胶强度

摘要： 以白鲢鱼为主要原料,探讨臭氧起始浓度,通臭氧时间,臭氧水温度对鲢鱼鱼糜脱腥工艺以及凝胶强度的影响。在单因素实验研究基础上,应用正交实验优化臭氧处理实验条件。试验结果表明,采用臭氧起始浓度为0.96 mg/L,通臭氧时间为20 min,臭氧水温度为10℃对鲢鱼鱼糜进行处理,其脱腥效果最好,所制成的鱼糜凝胶强度最佳。

语种： 中文

作者： 刘闪;刘良忠;杨永生;余芬;连淑媛;...

期刊： 食品与机械,2013年29(5):164-168 ISSN：1003-5788

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉市水产品加工工程技术研究中心

关键词： 白鲢鱼骨;钙;脱除工艺

摘要： 为了能够对鱼骨中蛋白质进行有效的提取,制备纯度相对较高的胶原蛋白肽,研究鱼骨中钙的脱除工艺并进行优化。试验以白鲢鱼骨为原料,采用钙脱除率和蛋白回收率为指标,研究温度、盐酸浓度、脱除时间、料液比对白鲢鱼骨中钙脱除效果的影响。根据单因素试验结果,对鱼骨中钙脱除工艺进行三因子二次正交旋转组合设计的优化,得到鱼骨中钙脱除工艺的最佳参数为温度43.3℃、盐酸浓度5.9%、脱除时间30 min、料液比1:5.5(m:m),该条件下钙的脱除率为81.0%,蛋白质回收率为70.5%。

语种： 中文

作者： 刘亮;刘良忠;王燕;刘闪;李小娜;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2013年(2):6-10 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023;湖北天润天泽鲟业科技股份有限公司，湖北武汉430071;武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;湖北天润天泽鲟业科技股份有限公司,湖北武汉,430071

关键词： 鲟鱼皮;胶原蛋白肽;超滤;纳滤;脱盐

摘要： 利用聚砜卷式超滤、纳滤膜,对鲟鱼鱼皮胶原蛋白肽酶解液精制、脱盐处理,优化其超滤、纳滤条件,以达到脱盐和精制的效果。结果表明,利用3 000 Da超滤膜对鲟鱼胶原蛋白肽精制最优工艺条件为:底物浓度为20 g/L,pH为7,压力为0.2 MPa,温度为20℃;纳滤膜对鲟鱼胶原蛋白肽脱盐最优工艺条件为:底物浓度25 g/L,pH为7,压力为0.5 MPa,温度为20℃。在此条件下,超滤蛋白得率达到80%,纳滤脱盐率达到95.9%以上,短肽回收率高达96.2%,冻干后,蛋白质含量为91%,通过HPLC检测,分子量1 000 Da以下的含量高达97.89%。

语种： 中文

作者： 刘闪;刘良忠;翟路;赵洋;阚志敏;...

期刊： 食品与机械,2013年29(6):158-161+170 ISSN：1003-5788

作者机构： [刘闪; 刘良忠; 翟路; 赵洋; 阚志敏; 杨永生] 武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉市水产品加工工程技术研究中心

关键词： 白鲢;鱼油;提取;蛋白酶;精炼

摘要： 以白鲢鱼头为原料,鱼油提取率为参考指标,利用中性蛋白酶提取鱼油。通过单因素试验研究各因素对酶解提取工艺的影响,根据单因素试验结果进行正交试验优化。结果表明,提取鱼油的最佳工艺参数为料液比1∶1.5(m∶m),酶解时间3h,酶添加量1.5%,酶解温度45℃,pH 值7.0,该条件下粗鱼油的提取率为74.8%。粗鱼油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭,得到精炼鱼油,测得其皂化值、过氧化值、碘价、酸价分别为188.22 mg KOH/kg、5.26 mmol/kg、130.31g/100g、3.27mg KOH/g,精炼鱼油色泽淡黄,腥味淡,澄清透亮。利用气相色谱仪测得精炼鱼油的DHA+EPA总量为4.57%。

语种： 中文

作者： 汪海波;汪海婴;梁艳萍;张寒俊;刘良忠

期刊： 功能材料,2012年43(4):433-437+441 ISSN：1001-9731

通讯作者： Wang, H.-B.

作者机构： [汪海波; 梁艳萍; 张寒俊; 刘良忠] College of Food Science and Technology, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;[汪海婴] Tongji Medical College of Huazhong University of Science and Technology, Wuhan 430030, China

通讯机构： [Wang, H.-B.] C;College of Food Science and Technology, Wuhan Polytechnic University, China

关键词： 草鱼;鱼鳞;胶原蛋白;凝胶;性能

摘要： 以草鱼鱼鳞为原料,分别提取鱼鳞中的酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC）,利用动态流变仪和物性分析仪开展胶原凝胶形成和凝胶性能的相关研究,并与哺乳动物来源的猪皮胶原（PC）相比较。实验结果表明,制备所得的3种胶原蛋白均为典型的Ⅰ型胶原并具有完整的3螺旋结构;蛋白浓度和体系pH值是影响胶原凝胶形成的重要因素。ASC形成凝胶的临界pH值为4.5,而PSC和PC为5,3种胶原蛋白凝胶形成的临界蛋白浓度均为0.5mg/mL。粘弹性分析和质构分析的实验结果表明,ASC容易形成一种硬度高但脆性大的凝胶,升高温度可导致其凝胶结构发生不可逆的破坏,而PSC和PC更容易形成一种硬度小但韧性好的凝胶,在低于蛋白变性温度的条件下升高温度可以有效提高凝胶硬度;胶原蛋白凝胶质构受蛋白浓度、体系pH值和蛋白的3螺旋结构影响。蛋白浓度越高,体系pH值越接近中性,形成的凝胶硬度越大,但脆性也随之增加;当胶原蛋白因受热而导致其三螺旋结构破坏后,其凝胶形成能力急剧下降。

语种： 中文

作者： 李丁宁;刘良忠;刘培勇;刘亮;王燕

期刊： 食品工业科技,2012年33(3):232-236 ISSN：1002-0306

作者机构： [李丁宁; 刘亮; 刘培勇; 刘良忠; 王燕] 武汉工业学院食品科学与工程学院

关键词： 白鲢鱼;碱性蛋白酶;水解

摘要： 以水解度为指标,考察酶解温度、pH、底物浓度、加酶量等因素对鲢鱼蛋白水解度的影响。在单因素实验基础上采用中心复合组合设计实验对酶解温度、pH和加酶量进行优化,以氨基酸态氮为指标,确定最佳酶解时间。结果表明:酶解pH9.37,酶解温度48.33℃,酶与底物比93.87AU/kg,酶解时间6h,在此条件下水解体系水解度为39.54%,氨基酸态氮含量为2.31g/L,总氮回收率为93.55%,蛋白质浓度为3.62%。

语种： 中文