针对减盐减钠肉制品的问卷调查及低钠香肠研究现状的分析
作者：
秦乐蓉;高梦颖;王海滨;胡依黎;金伟平;...
期刊：
食品安全质量检测学报 ,2020年11(16):5577-5582 ISSN：2095-0381
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023;国家富硒农产品加工技术研发专业中心,武汉 430023;[胡依黎; 高梦颖; 王海滨; 金伟平; 廖鄂; 秦乐蓉] 武汉轻工大学
关键词：
肉制品;香肠制品;减盐减钠;问卷调查;品质特性
摘要：
目的 了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状.方法 设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国内外关于低钠香肠品质特性的研究现状.结果 居民在对酱卤肉及香肠2类加工肉制品十分青睐,但购买时缺少减盐标签引导,同时人们通常凭借经验进行日常饮食烹饪,缺少减盐的定量手段.国内外研究表明降低钠盐含量对以香肠制品为代表的加工肉制品在感官品质、质构、营养品质及安全性方面都有不利的影响,但这些影响可以通过其它途径弥补.结论 该调查报告及综述为减盐减钠肉制品(含低钠香肠制品)产品的研发提供了参考.
语种：
中文
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鲢鱼头磷脂的提取工艺优化及乳化性能研究
作者：
王然然;王琦;王学东;岳大鹏;陈季旺;...
期刊：
中国油脂 ,2020年45(4):102-108 ISSN：1003-7969
作者机构：
武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学 油脂及植物蛋白工程技术研发中心,武汉430023;[陈季旺; 王然然; 张维农; 王海滨; 王琦; 王学东; 贺军波; 岳大鹏] 武汉轻工大学
关键词：
鲢鱼头;磷脂;脂肪酸组成;乳化特性;大豆卵磷脂
摘要：
用乙醇溶液提取鲢鱼头中的磷脂并分析其乳化性能。通过单因素试验和正交试验优化鲢鱼头磷脂的提取条件;利用薄层层析分析鲢鱼头磷脂的组成,气相色谱-质谱联用仪分析鲢鱼头磷脂脂肪酸组成并与大豆卵磷脂比较;分别探究了磷脂质量浓度、离子强度、pH和温度对磷脂乳化特性的影响。结果表明:鲢鱼头磷脂的最优提取条件为乙醇体积分数80%、料液比1∶ 10、提取温度35℃、提取时间3 h,在此条件下磷脂纯度为74.45%,磷脂产物提取率为3.35%。鲢鱼头磷脂PC和PE的含量高于大豆卵磷脂;两者脂肪酸都以多不饱和脂肪酸为主,但鲢鱼头磷脂以C22∶ 6n - 3为主,大豆卵磷脂以C18∶ 2n - 6为主。在试验范围内,磷脂的乳化能力随着其质量浓度的增加而增强,且鲢鱼头磷脂的乳化能力略低于大豆卵磷脂的;无离子环境中两种磷脂的乳化能力较好;鲢鱼头磷脂和大豆卵磷脂皆在pH为7时乳化效果最佳;低温条件下两种磷脂乳化能力较好。总体来看,鲢鱼头磷脂的乳化特性与大豆卵磷脂的接近。
语种：
中文
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樱桃谷鸭与Z型北京鸭原料理化特性的比较分析
作者：
秦乐蓉;王欣;曾池莉;王海滨;胡依黎;...
期刊：
食品科技 ,2020年45(12):114-121 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;国家富硒农产品加工技术研发专业中心;[李斯泉; 李双全] 湖北绿科乐华生物科技有限公司;[胡依黎; 王海滨; 金伟平; 曾池莉; 王欣; 秦乐蓉] 武汉轻工大学
关键词：
樱桃谷鸭;Z型北京鸭;理化特性;分析
摘要：
该研究分析比较了Z型北京鸭与樱桃谷鸭2种鸭坯鸭胸的常规理化成分、食用品质、总氨基酸与游离氨基酸组成及含量、脂肪酸组成及含量的差异,讨论了氨基酸和脂肪酸对鸭肉及鸭产品滋味和风味形成的潜在贡献,为探索采用樱桃谷鸭鸭坯制作类似北京烤鸭产品特有风味和加工工艺奠定数据基础.结果表明:樱桃谷鸭鸭胸肉脂肪含量显著低于Z型北京鸭(P＜0.05),其水分、蛋白质及灰分含量均与Z型北京鸭无显著性差异(P＞0.05);2种鸭胸肉必需氨基酸与总氨基酸之比相近,均是理想的肌肉蛋白质,其重要的呈味游离氨基酸均依次为丙氨酸、谷氨酸、组氨酸和缬氨酸,表现出特征性的甜滋味;樱桃谷鸭鸭胸不饱和脂肪酸种类及含量较Z型北京鸭低,提示制作的成品风味可能有一定差异.
语种：
中文
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超微粉碎处理对麦麸粉功能及结构特性的影响
作者：
余青;陈嘉浩;王寅竹;王海滨;金伟平;...
期刊：
粮食科技与经济 ,2020年45(02):56-62,81 ISSN：1007-1458
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北武汉430023;[胡依黎; 王海滨; 王寅竹; 金伟平; 余青; 陈嘉浩] 武汉轻工大学
关键词：
麦麸;膳食纤维;超微粉碎;功能特性;结构特性
摘要：
以麦麸皮为原料,经普通粉碎(1、3min)和超微粉碎(10、30min)两种处理方式得到4种不同粒径大小的麦麸粉,测定其功能及结构特性.探究了普通粉碎和超微粉碎两种处理对麦麸粉基本成分、持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性和阳离子交换能力以及微观结构方面的影响.结果 表明:超微粉碎与普通粉碎相比,处理后麦麸粉粉体的持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性、阳离子交换能力均显著升高(P＜0.05);超微粉碎后麦麸粉的粒径减小,粉体变得更加均匀;傅里叶变换红外光谱显示超微粉碎后麦麸粉中O-H等官能团的位置发生小幅度迁移,峰形略有变宽、吸收峰强度增加,但主要成分及结构未发生改变;DSC分析显示热稳定性增强.本研究旨在为小麦加工方式的拓展及麦麸的有效利用和富含膳食纤维食品的开发提供理论依据.
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中文
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浅谈信息化技术在食品加工与生产管理中的应用
作者：
邱秉慧;王海滨
期刊：
福建茶叶 ,2020年42(4):13 ISSN：1005-2291
作者机构：
[邱秉慧] 襄阳职业技术学院;武汉轻工大学食品科学与工程学院;[王海滨] 武汉轻工大学
关键词：
食品信息化;食品生产管理;物联网技术;测控技术
摘要：
近年来,随着计算机信息技术的飞速发展,我国食品工业借助科技创新取得积极进展,技术装备水平也持续提高,将信息化技术中的物联网技术、测控技术和数据融合等新技术和理念使用到食品加工和生产管理等过程中,极大的提升了我国的食品安全现状。
语种：
中文
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不同减盐配方下卤鸭和卤汤盐含量测定及变化规律分析
作者：
宋文敏;匡威;秦乐蓉;李晚成;王海滨;...
期刊：
肉类工业 ,2020年(3):13-20 ISSN：1008-5467
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院 湖北武汉 430023;国家富硒农产品加工技术研发专业中心 湖北武汉 430023;武汉轻工大学化学与环境工程学院 湖北武汉 430023;[胡依黎; 袁曼雨; 徐军; 王海滨; 匡威; 周晓荣徐; 李晚成; 宋文敏; 廖鄂; 秦乐蓉] 武汉轻工大学
关键词：
卤鸭;减盐配方;滴定法;原子吸收法
摘要：
以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料,以不同KCl和NaCl组成的减盐配方卤制,采用滴定法与原子吸收法,分别测定不同减盐配方组卤鸭制品及卤汤的盐分（以氯离子计）的变化,比较两种方法所测得卤鸭制品及卤汤的盐分变化规律。结果表明:两种方法测定肉鸭制品与老鸭制品的盐分含量变化规律基本一致,盐含量随着KCl的增加而减小,老鸭卤肉、卤后卤汤中氯离子含量均略高于肉鸭卤肉及卤后卤汤。用火焰原子吸收法测定卤鸭肉和卤汤中的钠离子、钾离子的含量,结果表明,钠离子含量随着KCl的增加而降低且降低比例接近,钾离子含量随着KCl的增加而增大,卤肉中的钠、钾含量均低于卤汤中的值,约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的90%;氯离子含量约为卤后卤汤的60%、卤前卤汤的80%。
语种：
中文
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Effect of the wheat starch/wheat protein ratio in a batter on fat absorption and quality attributes of fried battered and breaded fish nuggets
作者：
Chen, Chaofan;Chen, Jiwang* ;Yuan, Zijun;Liao, E.;Xia, Wenshui;...
期刊：
Journal of Food Science ,2020年85(7):2098-2104 ISSN：0022-1147
通讯作者：
Chen, Jiwang;Xiong, Youling L.
作者机构：
[Wang, Haibin; Chen, Chaofan; Yuan, Zijun; Xia, Wenshui; Liao, E.; Chen, Jiwang] Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan, Peoples R China.;[Wang, Haibin; Liao, E.; Chen, Jiwang] Minist Educ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Wuhan, Peoples R China.;[Wang, Haibin; Liao, E.; Chen, Jiwang] Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan, Peoples R China.;[Xia, Wenshui] Jiangnan Univ, Sch Food Sci & Technol, Wuxi, Jiangsu, Peoples R China.;[Xiong, Youling L.] Univ Kentucky, Dept Anim & Food Sci, Lexington, KY 40506 USA.
通讯机构：
[Chen, Jiwang] W;[Xiong, Youling L.] U;Wuhan Polytech Univ, Coll Food Sci & Engn, Wuhan, Peoples R China.;Univ Kentucky, Dept Anim & Food Sci, Lexington, KY 40506 USA.
关键词：
fat;plant protein;starch;animal;chemistry;color;cooking;fish;food handling;heat;procedures;wheat;Animals;Color;Cooking;Fats;Fishes;Food Handling;Hot Temperature;Plant Proteins;Starch;Triticum
摘要：
Abstract: Battered and breaded fish nuggets (BBFNs) were prepared by treating fish with a batter composed of wheat starch (WS) and wheat protein (WP) blends (at the ratios of 15:1, 13:1, 11:1, 9:1, and 7:1, w/w), frying at 170 °C (40 s) followed by 190 °C (30 s). Fried BBFNs were evaluated for moisture and fat contents, color, shrinkage, acrylamide content, and fat distribution. Results showed that moisture content and brightness (L* value from colorimetry) increased with a decrease of WS/WP ratio to 11:1 w/w, then decreased as WS/WP ratio further decreased, while fat content, fat distribution level, and shrinkage of fried BBFNs presented opposite results. However, there was a slight influence of WS/WP ratio on yellowness (b* value), redness (a* value), and acrylamide content of fried BBFNs. Among WS/WP ratios, fried BBFNs with 11:1 w/w have the highest moisture content (16.43%) and the lowest fat content (23.39%), fat distribution level, shrinkage (10.72%), and acrylamide content (57mg/kg), while a crust with golden-yellow color was observed. This study demonstrates that moisture evaporation and fat absorption were significantly influenced by WS/WP ratio in the batter (P<0.05), with the most effective results in quality attributes improvement of fried BBFNs. Practical Application: This study clearly showed that the fat content and quality attributes of fried BBFNs were significantly affected by WS/WP ratio in the batter (P<0.05). The inhibition of fat absorption and improvement of shrinkage and color in fried BBFNs was the most effective for a 11:1 w/w WS/WP ratio. © 2020 Institute of Food Technologists®
语种：
英文
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硒的生理功能及其对畜禽动物性能和肉质的影响研究进展
作者：
余青;秦乐蓉;丽蕊;王海滨;胡依黎;...
期刊：
肉类研究 ,2020年34(3):94-99 ISSN：1001-8123
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[程水源] 国家富硒农产品加工技术研发专业中心;武汉轻工大学生物与制药工程学院;[陈季旺; 胡依黎; 丽蕊; 王海滨; 余青; 廖鄂; 秦乐蓉] 武汉轻工大学
关键词：
硒;畜禽动物;性能;肉品品质
摘要：
微量元素硒不仅是人体必需营养元素之一,也是动物生长发育必不可少的元素,与动物许多重要的生理学功能密切相关。肉类作为人体摄入硒的主要途径,其硒含量普遍较低。通过向动物饲料中添加硒补充剂,可以有效增加可食组织中硒的沉积,这是改善人类饮食中硒摄入的一种有效方法,同时硒对动物体的影响也引起国内外学者的广泛关注。本文综述硒的生理功能和作用,分析国内外开展硒对畜禽动物性能及肉品质影响的研究现状,包括途径、可能的机理以及存在的问题,以期为硒在动物营养、肉质改善及富硒肉制品的生产开发中的应用提供参考。
语种：
中文
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Promising Rice-Husk-Derived Carbon/Ni(OH)(2) Composite Materials as a High-Performing Supercapacitor Electrode
作者：
Cai, Jie* ;Zhang, Die;Ding, Wen-Ping* ;Zhu, Zhen-Zhou;Wang, Guo-Zhen;...
期刊：
ACS OMEGA ,2020年5(46):29896-29902 ISSN：2470-1343
通讯作者：
Cai, Jie;Ding, Wen-Ping;Fei, Peng
作者机构：
[Cai, Jie; Zhu, Zhen-Zhou; Wang, Guo-Zhen; Zhang, Die; Ding, Wen-Ping; He, Jing-Ren] Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ,Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Wang, Hai-Bo] Wuhan Polytech Univ, Sch Chem & Environm Engn, Wuhan 430023, Peoples R China.;[Si, Tian-Lei; Cai, Jie] Henan Univ Technol, Prov Key Lab Cereal Resource Transformat & Utiliz, Zhengzhou 450001, Henan, Peoples R China.;[Fei, Peng] Minnan Normal Univ, Sch Biol Sci & Biotechnol, Zhangzhou 363000, Peoples R China.
通讯机构：
[Cai, J; Ding, WP] W;[Cai, Jie] H;[Fei, Peng] M;Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ,Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr, Wuhan 430023, Peoples R China.;Henan Univ Technol, Prov Key Lab Cereal Resource Transformat & Utiliz, Zhengzhou 450001, Henan, Peoples R China.
摘要：
Improving the electrochemical performance of biomass-derived carbon electrode-active materials for supercapacitor applications has recently attracted considerable attention. Herein, we develop hybrid electrode materials from rice-husk-derived porous carbon (RH-C) materials and βNi(OH)2 via a facile solid-state reaction strategy comprising two steps. The prepared RH-C/Ni(OH)2 (C−Ni) was investigated using scanning electron microscopy (SEM) (energy-dispersive X-ray spectrometer (EDS)), X-ray photoelectron spectroscopy (XPS), and X-ray diffraction (XRD) to acquire the physical and chemical information, which was used to demonstrate the successful fabrication of C−Ni. Thermogravimetric analysis (TGA) measurement results confirmed that the thermal stability of C−Ni changed due to the presence of Ni(OH)2. As expected, C−Ni possesses a high capacitance of ∼952 F/g at a current density of 1.0 A/g. This result is higher than that of pure biomass-based carbon materials under the three-electrode system. This facile preparation method, which was used to synthesize the electrode-active materials, can extend to the value-added utility of other waste biomass materials as high-performing supercapacitor electrodes for energy storage applications. © 2020 American Chemical Society.
语种：
英文
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添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响
作者：
王玉环;陈季旺;翟金玲;王海滨;廖鄂;...
期刊：
食品科学 ,2019年40(20):34-40 ISSN：1002-6630
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学),湖北 武汉 430023;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122;[陈季旺; 王海滨; 熊幼翎; 翟金玲; 王玉环; 廖鄂] 武汉轻工大学
关键词：
外裹糊鱼块;深度油炸;流变性能;油脂渗透
摘要：
将分别添加黄原胶（0.4%）、大豆纤维（2%）、乳清蛋白（4%）的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量（G"）和弹性模量（G’）以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响。结果显示:4种外裹糊（包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤维或乳清蛋白）的G"值和G’值随温度升高先减小后增大,最后趋于稳定,黄原胶组外裹糊的G"值和G’值最大。油炸后黄原胶组的外壳结构紧密,鱼块孔隙小且数量少,具有较高的水分含量和较低的油脂含量。苏丹红染色幅度最大的是对照组,油脂已通过外壳渗入鱼块;黄原胶组染色幅度最小,只出现在外壳中。油脂主要分布在外壳孔隙周围,黄原胶组的荧光强度最低,其次是乳清蛋白组和大豆纤维组,对照组的荧光强度最高。研究结果表明外裹糊中分别添加黄原胶、大豆纤维、乳清蛋白明显影响了外裹糊的流变性能,抑制了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透。
语种：
中文
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鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学
作者：
匡威;安亮;徐军;王海滨;周晓荣;...
期刊：
食品科学 ,2019年40(23):1-7 ISSN：1002-6630
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学化学与环境工程学院;[陈功明; 任广才] 湖北省功明长鑫食品有限公司;[陈季旺; 徐军; 王海滨; 匡威; 胥伟; 周晓荣; 安亮; 廖鄂] 武汉轻工大学
关键词：
鸭肉;减盐;滚揉腌制;传质动力学;凝胶电泳
摘要：
用减盐（30%KCl+70%NaCl）和氯化钠食盐（即普通食盐,NaCl质量分数≥99.1%）分别腌制肉鸭鸭腿,测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况,获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验,研究不同食盐滚揉腌制过程对鸭腿肉蛋白质的影响。结果显示:氯化钠腌制和减盐腌制中鸭腿肉的总质量变化量（ΔMt0）、水分质量分数变化量（ΔMtw）以及盐分含量变化量（ΔMts）均与腌制时间的平方根(t0.5)呈现出较好的相关性,而且前4 h ΔMt0、ΔMtw以及ΔMts增长较快;氯化钠腌制和减盐腌制的有效扩散系数De分别为4.432×10-8m2/s和4.462×10-8m2/s,相差较小;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示两种腌制方法肌原纤维蛋白都在不断降解。综上,减盐腌制和氯化钠腌制相比,对传质速率并无明显影响。
语种：
中文
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Facile Production of Purple Sweet Potato Porous Starch as Low Cost Food-based Adsorbent for Microencapsulation
作者：
Jiang, Fang-Cheng;Zhou, Rui;Cai, Jie* ;Dong, Qi;Ding, Wen-Ping;...
期刊：
BIORESOURCES ,2019年14(1):1252-1264 ISSN：1930-2126
通讯作者：
Cai, Jie;Liu, Gang;Wang, Guo-Zhen
作者机构：
[Liu, Gang; Cai, Jie; Liu, G; Wang, GZ; Zhou, Rui; Chen, Xuan; Dong, Qi; Jiang, Fang-Cheng; Wang, Guo-Zhen; He, Jing-Ren; Ding, Wen-Ping] Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Cai, Jie; Liu, G; Wang, GZ; Wang, Guo-Zhen; He, Jing-Ren; Ding, Wen-Ping] Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Cai, Jie; Liu, G; Wang, GZ; Wang, Guo-Zhen; He, Jing-Ren; Ding, Wen-Ping] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Wang, Hai-Bo] Wuhan Polytech Univ, Sch Chem & Environm Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
通讯机构：
[Cai, J; Liu, G; Wang, GZ] W;Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.
关键词：
Adsorption;Complex enzymatic hydrolysis;Porous purple sweet potato starch
摘要：
This study aimed to develop a facile synthesis process of porous starch wall materials from purple sweet potato (PSP) for microencapsulation via enzymatic treatment. The optimum extraction conditions of purple sweet potato starch (PSP-S) were first attained by an orthogonal experiment. Response surface methodology was performed through the enzymatic hydrolysis of PSP-S using an α-amylase and glucoamylase complex to optimize the process parameters for the production of porous starch. Optimal reaction conditions were: the mass ratio (w/w) of glucoamylase to α-amylase of 6.39, amount of substrate of 19.5 g, and amount of enzymes of 0.53%. The surface morphology, microstructure, and thermal stability of the obtained samples were characterized with scanning electron microscopy, Fourier-transform infrared, and thermogravimetric analyses, respectively. The purple sweet potato porous starch (PSP-PS) had a stable oil adsorption capacity, and the molecular structure and thermal stability of porous starch were not substantially different from those of native starch. This study offers a simple yet efficient approach to produce fully biodegradable food-based porous materials for potential applications in oil microencapsulation. © 2019 North Carolina State University.
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英文
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Prediction of Acrylamide Content in Fried Battered and Breaded Fish Nuggets Using Artificial Neural Network
作者：
单金卉;陈季旺;刘言;王海滨;夏文水;...
期刊：
食品科学 ,2019年40(16):249-255 ISSN：1002-6630
通讯作者：
Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)
作者机构：
[夏文水; Shan, Jinhui; 刘言; 王海滨; 陈季旺; 熊幼翎] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[夏文水] School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China;[陈季旺; 刘言; 王海滨; 熊幼翎] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China
关键词：
外裹糊鱼块;人工神经网络模型;深度油炸;丙烯酰胺含量;预测
摘要：
为实现对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量的预测,采用响应面试验设计收集数据,建立以黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、大豆油品质、油炸温度、油炸时间为输入值,油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量为输出值的反向传播人工神经网络(back propagation artificial neural network,BP-ANN),预测外裹糊鱼块深度油炸过程丙烯酰胺含量的变化,并用训练集拟合,测试集评估模型的预测能力。结果显示,黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、油炸温度、油炸时间对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量均有显著影响,大豆油品质对油炸外裹糊鱼块中丙烯酰胺含量影响不显著。训练后的BP-ANN模型的相关系数R值为0.997,拟合良好,有很强的逼近能力;模型对新数据预测的误差较小,最大相对误差为5.34%,最小相对误差为0.12%,表明BP-ANN模型能准确预测油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量。
语种：
中文
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风味型食品中食盐含量的快速测定
作者：
吕攀盛;徐军;田艺阁;周晓荣;王海滨
期刊：
山东化工 ,2019年48(5):95-96,98 ISSN：1008-021X
作者机构：
武汉轻工大学化学与环境工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[徐军; 王海滨; 田艺阁; 吕攀盛; 周晓荣] 武汉轻工大学
关键词：
电导法;风味食品;食盐;快速测定
摘要：
本文提出一种快速测定风味型食品中食盐(氯化钠)含量的方法—电导法.通过测定氯化钠标准溶液的电导率,确定最佳测试浓度和温度范围,并拟合得到电导率与浓度的换算公式.然后,以卤鸭肉样品作为研究对象用电导法测试食盐含量,并且进行加标回收测试.最后,对同样的样品按国标用滴定法测试食盐含量,比较电导法与滴定法的测试结果.结果表明,电导法测定加标回收率达到100.10％ ～104.48％,说明电导法的测试结果准确度较高.电导法与滴定法测试结果接近,t-检验表明两种测试方法无显著性差异.电导法测定食品中氯化钠的含量与传统滴定法相比不会产生滴定终点判断不准确的误差,操作上也更加简单、环保、消耗成本低,数据分析更加简便.
语种：
中文
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烟熏腊肉货架期主要微生物的研究
作者：
毕旺来;胡雷凤;明亮;袁成;王海滨
期刊：
武汉轻工大学学报 ,2019年38(2):16-20 ISSN：2095-7386
作者机构：
武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王海滨; 毕旺来; 袁成; 明亮; 胡雷凤] 武汉轻工大学
关键词：
腊肉;优势菌
摘要：
为了解烟熏腊肉货架期主要微生物的种类,以期更好地指导当地腊肉的加工生产,以神农架林区手工加工腊肉为研究对象,测定了细菌、真菌菌落总数,并测定了TVB-N值和POV值。利用PCA平板、MRS平板分离微生物,并通过16SrDNA测序进行鉴定。结果表明,腊肉微生物数目较少,POV值较低。从腊肉中分离得到3株细菌,经过16SrDNA测序和进化树分析,分别鉴定为头状葡萄球菌和瓦氏葡萄球菌。腊肉主要微生物为葡萄球菌。
语种：
中文
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蛋清蛋白粉与大豆分离蛋白粉对鱼丸品质的影响
作者：
周阳;胥伟;陈季旺;王海滨;王宏勋
期刊：
食品科技 ,2018年43(4):299-302 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;[陈季旺; 王海滨; 王宏勋; 胥伟; 周阳] 武汉轻工大学
关键词：
鱼糜;凝胶强度;色泽;蛋清蛋白粉;大豆分离蛋白粉
摘要：
研究通过在鱼丸擂溃过程中分别添加蛋清粉和大豆分离蛋白粉来改善鱼丸的品质。结果显示,与未添加大豆分离蛋白粉的空白组相比,添加4%的蛋清粉制成的鱼丸的凝胶强度由1513 N/cm-2显著增加到2854 N/cm-2,增幅高达85.56%;添加大豆分离蛋白粉2%时,鱼丸凝胶强度由1513N/cm-2显著增加到2320 N/cm-2,增幅达50%,但继续增加添加量,凝胶强度增幅不明显。添加蛋清蛋白粉对鱼丸色泽影响不大,但添加大豆分离蛋白粉对鱼丸色泽有较大影响,其白度从不添加大豆分离蛋白粉的71.1到添加8%的大豆分离蛋白粉白度下降到67.9。结果表明,蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉均能提高鱼丸的品质,但蛋清粉的效果要优于大豆分离蛋白。
语种：
中文
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鸡蛋储藏时间对蛋清液起泡性的影响研究
作者：
陈湘粤;雷铭杨;胥伟;王海滨;王宏勋;...
期刊：
中国家禽 ,2018年40(3):35-38 ISSN：1004-6364
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉430023;[张燕鹏; 王海滨; 王宏勋; 胥伟; 雷铭杨; 陈湘粤] 武汉轻工大学
关键词：
储藏时间;鸡蛋蛋清;蛋白;起泡性
摘要：
研究通过监测不同温度（25℃、4℃）储藏鸡蛋蛋液pH值、起泡性和泡沫稳定性随时间的变化,分析储藏时间对蛋清液起泡性的影响。结果显示:鲜蛋于常温25℃条件下放置29 d,全蛋液p H值先由6.8升至7.7后逐渐降低,蛋清液起泡性随储藏时间的延长先升高后降低,起泡性初始值为107.8%,储藏25 d后达到421.2%,之后逐渐降低;4℃下储藏的样品起泡性变化规律与常温相似,储藏17 d后达到270.9%。研究表明:在使用鸡蛋生产焙烤食品时,选用4℃储藏2周或25℃储藏1周的鸡蛋较好。
语种：
中文
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小龙虾各部位磷脂分布、种类及其脂肪酸组成特性分析
作者：
王文倩;王琦;叶路漫;王学东;陈季旺;...
期刊：
食品科技 ,2018年43(5):145-150 ISSN：1005-9989
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室,武汉 430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉 430023;[陈季旺; 张维农; 王海滨; 王琦; 王学东; 王文倩; 叶路漫] 武汉轻工大学
关键词：
小龙虾;脂质组成;磷脂;脂肪酸组成
摘要：
利用Bligh-Dyer法提取小龙虾 (Procambarus clarkii) 头胸部、虾螯、虾尾壳和虾尾肉中的总脂, 利用硅胶柱层析分析比较各部位总脂中糖脂、中性脂和磷脂的含量, 利用薄层层析 (Thin layer chromatography, TLC) 分析比较磷脂种类的分布、组成及含量, 利用气相色谱-质谱 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 分析小龙虾各部位磷脂的脂肪酸组成并与总脂、中性脂和糖脂进行比较.结果表明:小龙虾头胸部的总脂含量最高 (2.61％) , 其脂质种类以占总脂72.85％的中性脂为主, 磷脂含量为16.52％, 同时含有10.63％的糖脂;虾螯、虾尾壳和虾尾肉总脂含量在0.45％0.70％之间, 均以磷脂为主, 占总脂的60％以上, 其次为糖脂, 中性脂含量最低.小龙虾各部位含有相似的磷脂组成, 都含有磷脂酰胆碱 (Phosphatidylcholine, PC) 、磷脂酰乙醇胺 (Phosphatidylethanolamine, PE) 、鞘磷脂 (Sphingomyelin, SM) 、溶血磷脂酰胆碱 (Lysophosphatidylcholine, LPC) 、心磷脂 (Cardiolipin, CL) 及磷脂酸 (Phosphatidic acid, PA) , 其中PC、PE和SM相对含量明显高于其他磷脂.小龙虾各部位磷脂均含有较高含量 (＞40％) 的多不饱和脂肪酸 (Poly-unsaturated fatty acid, PUFA) , 磷脂中PUFA主要为C20:5n-3 (Eicosapntemacniocacid, EPA) 和C20:4n-6 (花生四烯酸, ARA) .
语种：
中文
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不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响
作者：
宋文敏;匡威;王海滨;周晓荣;徐军;...
期刊：
肉类研究 ,2018年32(06):22-28 ISSN：1001-8123
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学化学与环境工程学院;[陈功明; 任广才] 湖北省功明长鑫食品有限公司;[陈季旺; 徐军; 王海滨; 王宏勋; 匡威; 胥伟; 周晓荣; 宋文敏] 武汉轻工大学
关键词：
鸭腿;卤鸭制品;减盐配方;品质特性
摘要：
以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl（A1组:NaCl:KCl=80:20;A2组:NaCl:KCl=75:25;A3组:NaCl:KCl=70:30;A4组:NaCl:KCl=65:35;A5组:NaCl:KCl=60:40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明:与普通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P>0.05）;KCl的替代比例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P<0.05）。确定A4组为最优的卤鸭减盐配方,以100 g卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl:KCl=65:35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl:KCl=65:35。
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香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究
作者：
匡威;宋文敏;倪洁倩;王海滨;王宏勋;...
期刊：
肉类工业 ,2018年(02):14-21 ISSN：1008-5467
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院;[田镇闻] 湖北小胡鸭食品有限责任公司;[陈季旺; 倪洁倩; 王海滨; 王宏勋; 匡威; 胥伟; 宋文敏] 武汉轻工大学
关键词：
香酥鸭;卤制温度;卤制时间;焖制时间;工艺优化
摘要：
卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步,因此,通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计,研究不同的卤制温度(80、85、90、95、100℃)、卤制时间(70、80、90、100、110min)和焖制时间(10、20、30、40、50min)对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为:卤制温度>卤制时间>焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃,卤制时间90min,停火焖制时间40min。在该工艺条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg。
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