作者： 秦乐蓉;高梦颖;王海滨;胡依黎;金伟平;...

期刊： 食品安全质量检测学报,2020年11(16):5577-5582 ISSN：2095-0381

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023;国家富硒农产品加工技术研发专业中心,武汉 430023

关键词： 肉制品;香肠制品;减盐减钠;问卷调查;品质特性

摘要： 目的 了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状.方法 设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国内外关于低钠香肠品质特性的研究现状.结果 居民在对酱卤肉及香肠2类加工肉制品十分青睐,但购买时缺少减盐标签引导,同时人们通常凭借经验进行日常饮食烹饪,缺少减盐的定量手段.国内外研究表明降低钠盐含量对以香肠制品为代表的加工肉制品在感官品质、质构、营养品质及安全性方面都有不利的影响,但这些影响可以通过其它途径弥补.结论 该调查报告及综述为减盐减钠肉制品(含低钠香肠制品)产品的研发提供了参考.

语种： 中文

作者： 余青;陈嘉浩;王寅竹;王海滨;金伟平;...

期刊： 粮食科技与经济,2020年45(02):56-62,81 ISSN：1007-1458

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北武汉430023;[胡依黎; 王海滨; 王寅竹; 金伟平; 余青; 陈嘉浩] 武汉轻工大学

关键词： 麦麸;膳食纤维;超微粉碎;功能特性;结构特性

摘要： 以麦麸皮为原料,经普通粉碎(1、3min)和超微粉碎(10、30min)两种处理方式得到4种不同粒径大小的麦麸粉,测定其功能及结构特性.探究了普通粉碎和超微粉碎两种处理对麦麸粉基本成分、持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性和阳离子交换能力以及微观结构方面的影响.结果 表明:超微粉碎与普通粉碎相比,处理后麦麸粉粉体的持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性、阳离子交换能力均显著升高(P＜0.05);超微粉碎后麦麸粉的粒径减小,粉体变得更加均匀;傅里叶变换红外光谱显示超微粉碎后麦麸粉中O-H等官能团的位置发生小幅度迁移,峰形略有变宽、吸收峰强度增加,但主要成分及结构未发生改变;DSC分析显示热稳定性增强.本研究旨在为小麦加工方式的拓展及麦麸的有效利用和富含膳食纤维食品的开发提供理论依据.

语种： 中文

作者： 邱秉慧;王海滨

期刊： 福建茶叶,2020年42(4):13 ISSN：1005-2291

作者机构： [邱秉慧] 襄阳职业技术学院;武汉轻工大学食品科学与工程学院;[王海滨] 武汉轻工大学

关键词： 食品信息化;食品生产管理;物联网技术;测控技术

摘要： 近年来,随着计算机信息技术的飞速发展,我国食品工业借助科技创新取得积极进展,技术装备水平也持续提高,将信息化技术中的物联网技术、测控技术和数据融合等新技术和理念使用到食品加工和生产管理等过程中,极大的提升了我国的食品安全现状。

语种： 中文

作者： 王玉环;陈季旺;翟金玲;王海滨;廖鄂;...

期刊： 食品科学,2019年40(20):34-40 ISSN：1002-6630

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学),湖北 武汉 430023;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122

关键词： 外裹糊鱼块;深度油炸;流变性能;油脂渗透

摘要： 将分别添加黄原胶（0.4%）、大豆纤维（2%）、乳清蛋白（4%）的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量（G"）和弹性模量（G’）以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响。结果显示:4种外裹糊（包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤维或乳清蛋白）的G"值和G’值随温度升高先减小后增大,最后趋于稳定,黄原胶组外裹糊的G"值和G’值最大。油炸后黄原胶组的外壳结构紧密,鱼块孔隙小且数量少,具有较高的水分含量和较低的油脂含量。苏丹红染色幅度最大的是对照组,油脂已通过外壳渗入鱼块;黄原胶组染色幅度最小,只出现在外壳中。油脂主要分布在外壳孔隙周围,黄原胶组的荧光强度最低,其次是乳清蛋白组和大豆纤维组,对照组的荧光强度最高。研究结果表明外裹糊中分别添加黄原胶、大豆纤维、乳清蛋白明显影响了外裹糊的流变性能,抑制了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透。

语种： 中文

作者： 单金卉;陈季旺;刘言;王海滨;夏文水;...

期刊： 食品科学,2019年40(16):249-255 ISSN：1002-6630

通讯作者： Chen, Jiwang(jiwangchen1970@126.com)

作者机构： [夏文水; Shan, Jinhui; 刘言; 王海滨; 陈季旺; 熊幼翎] College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan, 430023, China;[夏文水] School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China;[陈季旺; 刘言; 王海滨; 熊幼翎] Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan, 430023, China

关键词： 外裹糊鱼块;人工神经网络模型;深度油炸;丙烯酰胺含量;预测

摘要： 为实现对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量的预测,采用响应面试验设计收集数据,建立以黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、大豆油品质、油炸温度、油炸时间为输入值,油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量为输出值的反向传播人工神经网络(back propagation artificial neural network,BP-ANN),预测外裹糊鱼块深度油炸过程丙烯酰胺含量的变化,并用训练集拟合,测试集评估模型的预测能力。结果显示,黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、油炸温度、油炸时间对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量均有显著影响,大豆油品质对油炸外裹糊鱼块中丙烯酰胺含量影响不显著。训练后的BP-ANN模型的相关系数R值为0.997,拟合良好,有很强的逼近能力;模型对新数据预测的误差较小,最大相对误差为5.34%,最小相对误差为0.12%,表明BP-ANN模型能准确预测油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量。

语种： 中文

作者： Jiang, Fang-Cheng;Zhou, Rui;Cai, Jie*;Dong, Qi;Ding, Wen-Ping;...

期刊： BIORESOURCES,2019年14(1):1252-1264 ISSN：1930-2126

通讯作者： Cai, Jie;Liu, Gang;Wang, Guo-Zhen

作者机构： [Liu, Gang; Cai, Jie; Liu, G; Wang, GZ; Zhou, Rui; Chen, Xuan; Dong, Qi; Jiang, Fang-Cheng; Wang, Guo-Zhen; He, Jing-Ren; Ding, Wen-Ping] Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Cai, Jie; Liu, G; Wang, GZ; Wang, Guo-Zhen; He, Jing-Ren; Ding, Wen-Ping] Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Cai, Jie; Liu, G; Wang, GZ; Wang, Guo-Zhen; He, Jing-Ren; Ding, Wen-Ping] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Wang, Hai-Bo] Wuhan Polytech Univ, Sch Chem & Environm Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

通讯机构： [Cai, J; Liu, G; Wang, GZ] W;Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

关键词： Adsorption;Complex enzymatic hydrolysis;Porous purple sweet potato starch

摘要： This study aimed to develop a facile synthesis process of porous starch wall materials from purple sweet potato (PSP) for microencapsulation via enzymatic treatment. The optimum extraction conditions of purple sweet potato starch (PSP-S) were first attained by an orthogonal experiment. Response surface methodology was performed through the enzymatic hydrolysis of PSP-S using an α-amylase and glucoamylase complex to optimize the process parameters for the production of porous starch. Optimal reaction conditions were: the mass ratio (w/w) of glucoamylase to α-amylase of 6.39, amount of substrate of 19.5 g, and amount of enzymes of 0.53%. The surface morphology, microstructure, and thermal stability of the obtained samples were characterized with scanning electron microscopy, Fourier-transform infrared, and thermogravimetric analyses, respectively. The purple sweet potato porous starch (PSP-PS) had a stable oil adsorption capacity, and the molecular structure and thermal stability of porous starch were not substantially different from those of native starch. This study offers a simple yet efficient approach to produce fully biodegradable food-based porous materials for potential applications in oil microencapsulation. © 2019 North Carolina State University.

语种： 英文

作者： 毕旺来;胡雷凤;明亮;袁成;王海滨

期刊： 武汉轻工大学学报,2019年38(2):16-20 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[王海滨; 毕旺来; 袁成; 明亮; 胡雷凤] 武汉轻工大学

关键词： 腊肉;优势菌

摘要： 为了解烟熏腊肉货架期主要微生物的种类,以期更好地指导当地腊肉的加工生产,以神农架林区手工加工腊肉为研究对象,测定了细菌、真菌菌落总数,并测定了TVB-N值和POV值。利用PCA平板、MRS平板分离微生物,并通过16SrDNA测序进行鉴定。结果表明,腊肉微生物数目较少,POV值较低。从腊肉中分离得到3株细菌,经过16SrDNA测序和进化树分析,分别鉴定为头状葡萄球菌和瓦氏葡萄球菌。腊肉主要微生物为葡萄球菌。

语种： 中文

作者： 吕攀盛;徐军;田艺阁;周晓荣;王海滨

期刊： 山东化工,2019年48(5):95-96,98 ISSN：1008-021X

作者机构： 武汉轻工大学化学与环境工程学院,湖北武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,430023;[徐军; 王海滨; 田艺阁; 吕攀盛; 周晓荣] 武汉轻工大学

关键词： 电导法;风味食品;食盐;快速测定

摘要： 本文提出一种快速测定风味型食品中食盐(氯化钠)含量的方法—电导法.通过测定氯化钠标准溶液的电导率,确定最佳测试浓度和温度范围,并拟合得到电导率与浓度的换算公式.然后,以卤鸭肉样品作为研究对象用电导法测试食盐含量,并且进行加标回收测试.最后,对同样的样品按国标用滴定法测试食盐含量,比较电导法与滴定法的测试结果.结果表明,电导法测定加标回收率达到100.10％ ～104.48％,说明电导法的测试结果准确度较高.电导法与滴定法测试结果接近,t-检验表明两种测试方法无显著性差异.电导法测定食品中氯化钠的含量与传统滴定法相比不会产生滴定终点判断不准确的误差,操作上也更加简单、环保、消耗成本低,数据分析更加简便.

语种： 中文

作者： 周阳;胥伟;陈季旺;王海滨;王宏勋

期刊： 食品科技,2018年43(4):299-302 ISSN：1005-9989

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023

关键词： 鱼糜;凝胶强度;色泽;蛋清蛋白粉;大豆分离蛋白粉

摘要： 研究通过在鱼丸擂溃过程中分别添加蛋清粉和大豆分离蛋白粉来改善鱼丸的品质。结果显示,与未添加大豆分离蛋白粉的空白组相比,添加4%的蛋清粉制成的鱼丸的凝胶强度由1513 N/cm-2显著增加到2854 N/cm-2,增幅高达85.56%;添加大豆分离蛋白粉2%时,鱼丸凝胶强度由1513N/cm-2显著增加到2320 N/cm-2,增幅达50%,但继续增加添加量,凝胶强度增幅不明显。添加蛋清蛋白粉对鱼丸色泽影响不大,但添加大豆分离蛋白粉对鱼丸色泽有较大影响,其白度从不添加大豆分离蛋白粉的71.1到添加8%的大豆分离蛋白粉白度下降到67.9。结果表明,蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉均能提高鱼丸的品质,但蛋清粉的效果要优于大豆分离蛋白。

语种： 中文

作者： 王文倩;王琦;叶路漫;王学东;陈季旺;...

期刊： 食品科技,2018年43(5):145-150 ISSN：1005-9989

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室,武汉 430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉 430023;[陈季旺; 张维农; 王海滨; 王琦; 王学东; 王文倩; 叶路漫] 武汉轻工大学

关键词： 小龙虾;脂质组成;磷脂;脂肪酸组成

摘要： 利用Bligh-Dyer法提取小龙虾 (Procambarus clarkii) 头胸部、虾螯、虾尾壳和虾尾肉中的总脂, 利用硅胶柱层析分析比较各部位总脂中糖脂、中性脂和磷脂的含量, 利用薄层层析 (Thin layer chromatography, TLC) 分析比较磷脂种类的分布、组成及含量, 利用气相色谱-质谱 (Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 分析小龙虾各部位磷脂的脂肪酸组成并与总脂、中性脂和糖脂进行比较.结果表明:小龙虾头胸部的总脂含量最高 (2.61％) , 其脂质种类以占总脂72.85％的中性脂为主, 磷脂含量为16.52％, 同时含有10.63％的糖脂;虾螯、虾尾壳和虾尾肉总脂含量在0.45％0.70％之间, 均以磷脂为主, 占总脂的60％以上, 其次为糖脂, 中性脂含量最低.小龙虾各部位含有相似的磷脂组成, 都含有磷脂酰胆碱 (Phosphatidylcholine, PC) 、磷脂酰乙醇胺 (Phosphatidylethanolamine, PE) 、鞘磷脂 (Sphingomyelin, SM) 、溶血磷脂酰胆碱 (Lysophosphatidylcholine, LPC) 、心磷脂 (Cardiolipin, CL) 及磷脂酸 (Phosphatidic acid, PA) , 其中PC、PE和SM相对含量明显高于其他磷脂.小龙虾各部位磷脂均含有较高含量 (＞40％) 的多不饱和脂肪酸 (Poly-unsaturated fatty acid, PUFA) , 磷脂中PUFA主要为C20:5n-3 (Eicosapntemacniocacid, EPA) 和C20:4n-6 (花生四烯酸, ARA) .

语种： 中文

作者： 陈湘粤;雷铭杨;胥伟;王海滨;王宏勋;...

期刊： 中国家禽,2018年40(3):35-38 ISSN：1004-6364

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉430023;[张燕鹏; 王海滨; 王宏勋; 胥伟; 雷铭杨; 陈湘粤] 武汉轻工大学

关键词： 储藏时间;鸡蛋蛋清;蛋白;起泡性

摘要： 研究通过监测不同温度（25℃、4℃）储藏鸡蛋蛋液pH值、起泡性和泡沫稳定性随时间的变化,分析储藏时间对蛋清液起泡性的影响。结果显示:鲜蛋于常温25℃条件下放置29 d,全蛋液p H值先由6.8升至7.7后逐渐降低,蛋清液起泡性随储藏时间的延长先升高后降低,起泡性初始值为107.8%,储藏25 d后达到421.2%,之后逐渐降低;4℃下储藏的样品起泡性变化规律与常温相似,储藏17 d后达到270.9%。研究表明:在使用鸡蛋生产焙烤食品时,选用4℃储藏2周或25℃储藏1周的鸡蛋较好。

语种： 中文

作者： 匡威;宋文敏;倪洁倩;王海滨;王宏勋;...

期刊： 肉类工业,2018年(02):14-21 ISSN：1008-5467

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[田镇闻] 湖北小胡鸭食品有限责任公司;[陈季旺; 倪洁倩; 王海滨; 王宏勋; 匡威; 胥伟; 宋文敏] 武汉轻工大学

关键词： 香酥鸭;卤制温度;卤制时间;焖制时间;工艺优化

摘要： 卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步,因此,通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计,研究不同的卤制温度(80、85、90、95、100℃)、卤制时间(70、80、90、100、110min)和焖制时间(10、20、30、40、50min)对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为:卤制温度>卤制时间>焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃,卤制时间90min,停火焖制时间40min。在该工艺条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg。

语种： 中文

作者： 宋文敏;匡威;王海滨;周晓荣;徐军;...

期刊： 肉类研究,2018年32(06):22-28 ISSN：1001-8123

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学化学与环境工程学院;[陈功明; 任广才] 湖北省功明长鑫食品有限公司;[陈季旺; 徐军; 王海滨; 王宏勋; 匡威; 胥伟; 周晓荣; 宋文敏] 武汉轻工大学

关键词： 鸭腿;卤鸭制品;减盐配方;品质特性

摘要： 以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl（A1组:NaCl:KCl=80:20;A2组:NaCl:KCl=75:25;A3组:NaCl:KCl=70:30;A4组:NaCl:KCl=65:35;A5组:NaCl:KCl=60:40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明:与普通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P>0.05）;KCl的替代比例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P<0.05）。确定A4组为最优的卤鸭减盐配方,以100 g卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl:KCl=65:35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl:KCl=65:35。

语种： 中文

作者： 匡威;宋文敏;王海滨;陈季旺;胥伟;...

期刊： 肉类工业,2018年(03):50-56 ISSN：1008-5467

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[李双全] 湖北绿科乐华生物科技有限公司;[田镇闻] 湖北小胡鸭食品有限责任公司;[陈季旺; 王海滨; 王宏勋; 匡威; 胥伟; 宋文敏] 武汉轻工大学

关键词： 鸡鸭肉类制品;挥发性风味物质;滋味物质;检测评价方法

摘要： 肉类食品的风味是评价这类产品质量的重要特性指标之一。综述了近年来中国传统鸡鸭肉类制品风味物质研究进展;介绍了风味物质的定义,分别从4种主要鸡鸭肉类制品(生鲜鸡鸭、酱卤制品、腌腊制品、汤类制品)总结其特征挥发性香气物质及滋味物质,并叙述了国内外关于挥发性化学成分分离提取和定性定量分析方法的优缺点,以及滋味物质的分析评价方法的优缺点。

语种： 中文

作者： Lei, Miao;Jiang, Fang-Cheng;Cai, Jie*;Hu, Si;Zhou, Rui;...

期刊： International Journal of Biological Macromolecules,2018年111:755-761 ISSN：0141-8130

通讯作者： Cai, Jie;He, Jing-Ren;Xiong, Xin-Gao

作者机构： [Liu, Gang; Zhou, Rui; Cai, Jie; Hu, Si; He, Jing-Ren; Wang, Yue-Hui; Jiang, Fang-Cheng; Lei, Miao] Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Wang, Hai-Bo] Wuhan Polytech Univ, Sch Chem & Environm Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;[Xiong, Xin-Gao] Huazhong Univ Sci & Technol, Dept Otorhinolaryngol Head & Neck Surgery, Union Hosp, Tongji Med Coll, Wuhan 430022, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Cai, Jie; He, Jing-Ren; Wang, Yue-Hui] Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.;[Liu, Gang; Cai, Jie; He, Jing-Ren; Wang, Yue-Hui] Wuhan Polytech Univ, Hubei Key Lab Proc & Transformat Agr Prod, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.

通讯机构： [Cai, J; He, JR] W;[Xiong, Xin-Gao] H;Wuhan Polytech Univ, Sch Food Sci & Engn, Wuhan 430023, Hubei, Peoples R China.;Huazhong Univ Sci & Technol, Dept Otorhinolaryngol Head & Neck Surgery, Union Hosp, Tongji Med Coll, Wuhan 430022, Hubei, Peoples R China.;Wuhan Polytech Univ, Key Lab Deep Proc Major Grain & Oil, Minist Educ, Wuhan, Hubei, Peoples R China.

关键词： Starch;Porous starch;Microencapsulation

摘要： In this study, starch with porous structures derived from purple sweet potato was prepared and used as a food grade polymer for the microencapsulation of olive oil. The optimal reaction conditions for preparing porous starch were determined to improve its adsorption capacity as effective microcapsule-wall materials. Olive oil was then impregnated in microspheres, and loading ratio was optimized by investigating the restrictive factors, including the mass ratio of olive oil to porous starch, as well as the embedding temperature and time. The presence of olive oil in the starch matrix was confirmed by SEM, FTIR, and TGA. Results demonstrated that the porous starch-based microencapsulation exhibit a stable olive oil loading ratio and a significant improvement in oxidative stability compared with free olive oil. The newly-proposed process used in this work was easy to scale up for developing a new and attractive method for oil protection in the food industry. (C) 2018 Elsevier B.V. All rights reserved.

语种： 英文

作者： 蒋盼盼;代钰;张志鹏;胥伟;王宏勋;...

期刊： 中国家禽,2018年40(24):30-33 ISSN：1004-6364

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院;[代钰] 武汉食品化妆品检验所;[张志鹏; 蒋盼盼; 王海滨; 张燕鹏; 王宏勋; 胥伟] 武汉轻工大学

关键词： 冷藏;蛋清液;起泡性;凝胶性

摘要： 将巴氏杀菌蛋清液在4℃下冷藏0～13 d,测定储藏期间蛋清液起泡性和凝胶性的变化。结果表明:在冷藏期间,蛋清液起泡性先下降后上升,鲜蛋的起泡性为0.691,第9天蛋清液起泡性达到较低值0.283,较鲜蛋样降低59.04%;泡沫稳定性先上升后下降,鲜蛋泡沫稳定性为0.926,冷藏第8天达到较大值0.955,较鲜蛋样增高3.13%;凝胶强度呈波浪式变化,鲜蛋液凝胶强度为935.095 g/cm2,第4天达到较低值540.282 g/cm2,较鲜蛋样降低42.22%,第11天达到较大值1 408.763 g/cm2,较鲜蛋样增加50.65%;凝胶弹性也呈波浪式变化,第5天和第10天凝胶弹性较大,分别为1.579和1.908。由此可知,蛋品加工若要利用起泡性,不应将蛋清液冷藏;若要利用泡沫稳定性,需在4℃适当冷藏,并综合考虑其起泡性;若要利用凝胶强度,应在4℃冷藏11 d后再进行加工;利用凝胶弹性需在4℃冷藏5或10 d。

语种： 中文

作者： 杨海琦;陈季旺;王茹;王海滨;王宏勋

期刊： 武汉轻工大学学报,2017年36(02):16-21+30 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北 武汉 430023;[陈季旺; 王海滨; 王宏勋; 杨海琦; 王茹] 武汉轻工大学

关键词： 气调包装;香酥鸭腿;剪切力;菌落总数

摘要： 本文采用4组气体比例（60%CO2+40%N2,40%CO2+60%N2,20%CO2+80%N2,100%N2作为对照）对香酥鸭腿气调包装,在5℃、30℃,湿度50%的恒温恒湿箱中放置0、1、2、3、5 d,分别测定各组香酥鸭腿的水分含量、色度、剪切力以及菌落总数,分析气调包装对香酥鸭制品品质的影响,优化较佳包装方式。结果显示,气体比例显著影响菌落总数,对水分含量、剪切力、色度的影响不明显。60%CO2+40%N2组、5℃低温贮藏时香酥鸭腿的微生物增长速率慢,菌落总数较少。该条件明显延长了气调包装香酥鸭腿的保质期,可以作为香酥鸭制品较佳的贮运方式。

语种： 中文

作者： 季鑫;匡威;王海滨;胡秋林;陈季旺;...

期刊： 肉类工业,2017年(11):52-56 ISSN：1008-5467

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院 湖北武汉430023;恩施绿色富硒特色农产品精深加工研究院 湖北武汉430023;[陈季旺; 王海滨; 匡威; 胥伟; 季鑫; 胡秋林] 武汉轻工大学

关键词： 富硒畜禽肉类;标准;生产技术;品质特性;研究进展

摘要： 食物补硒是最直接的补硒方式,一般来说硒含量由高到低的顺序为动物性鱼肉、蛋禽>油料>豆类>粮食>水果,而肉制品当中猪肉和鸡肉的消费量又是最大的,故开发生产富硒猪肉和鸡肉等富硒肉制品是一个重要方向。以富硒猪肉和鸡肉为例,阐述了富硒畜禽肉类产品的标准、生产技术及品质特性的研究进展。

语种： 中文

作者： 王琦;王海滨;胥伟;刘良忠;胡秋林;...

期刊： 教育教学论坛,2017年(45):119-120 ISSN：1674-9324

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023

关键词： 畜禽与水产品加工工艺学;实验课;教学改革

摘要： 本文在分析传统畜禽与水产品加工工艺学实验课教学现状的基础上,解析了其存在的问题。本文还结合教学实践,并根据食品相关专业学生能力培养需求,对畜禽与水产品加工工艺学实验课从教学内容、教学方法与教学模式等方面进行了教学改革的探讨。

语种： 中文

作者： 王海滨;王琦;胥伟;刘良忠;胡秋林;...

期刊： 武汉轻工大学学报,2017年36(01):110-113 ISSN：2095-7386

作者机构： 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023;[陈季旺; 王琦; 王海滨; 胥伟; 侯温甫; 刘良忠; 胡秋林] 武汉轻工大学

关键词： 教学课程;“畜禽水产品”;教学方案;优化设计;教学反响

摘要： 《畜禽与水产品加工工艺学》是我校食品学院本科生的专业选修课程,理论性和实践性都较强,做好课堂教学工作非常重要。本文以"火腿类产品"的课堂教学安排为例,探讨了综合运用"产品实物样品和图片"、"宣威火腿的加工技术"等视频短片和"某熏煮火腿等样品的产品标签内容"为教学素材,结合PPT课件对本课堂教学方案进行了精细优化设计和实施,加强了相关课程知识的融会贯通式的教学,通过问题引导进行教学互动,提高学生学习的参与性和积极性,很好地提高了课堂教学效果;也为学生深刻认识"畜禽与水产品"产品质量及工艺技术特点、开展相关研发打下基础,实现教学与科研相互促进。本文为《畜禽与水产品加工工艺学》的其它章节课堂教学优化设计提供了重要借鉴。

语种： 中文